一、白酒的釀制與啤酒的釀制有何不同？
??白酒是中國傳統蒸餾酒，又稱“燒酒”或“白干”，酒精濃度較高，一般為37°～65°。
中國白酒以黃酒演化而來，雖然中國早已利用酒曲及酒藥釀酒，但在蒸餾器具出現以前還只能釀造酒度較低的黃酒。用特制的蒸餾器將酒液加熱，由于酒中所含的物質揮發性不同，在加熱蒸餾時，在蒸汽和酒液中，各種物質的相對含量就有所不同。
??酒精(乙醇)較易揮發，則加熱后產生的蒸汽中含有的酒精濃度增加，而酒液中酒精濃度就下降。收集酒氣并經過冷卻，其酒度比原酒液的酒度要高得多，一般的釀造酒，酒度低于20%，蒸餾酒則可高達60%以上。現代人們所熟悉的蒸餾酒包括“白酒”、“白蘭地”、“威士忌”、“伏特加”、“朗姆酒”等。
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據李時珍《本草綱目》記載：“燒酒非古法也，自元時創始，其法用濃酒和糟入甑，蒸令汽上，用器滴露。”由此可見中國白酒的歷史及文化之源遠流長。中國白酒以谷物及薯類等富含淀粉的作物為原料，經過發酵蒸餾而成，并且這種谷物釀造的白酒在中國歷史上一直處于絕對優勢地位。
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中國白酒之酒液清澈透明，質地純凈、無混濁，口味芳香濃郁、醇和柔綿、剌激性較強，飲后余香，回味悠久。中國各地區均有生產，以山西、四川及貴州等地產品最為著名。不同地區的名酒各有其突出的獨特風格。
啤酒制造方法與過程
特點…
餐廳內啤酒的釀制方法是嚴格遵循德國傳統古老的釀酒法令所釀制，純自然不經過濾正，因如此而使得鮮釀啤酒擁有獨特的口感順口而舒暢，保留了啤酒原有的特色風味。
??絕對不加任何人工添加物。
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原料…
水 ：對啤酒而言為最重要的成分，它必須是純凈無色無味
麥芽 ：啤酒麥芽分大麥小麥，餐廳里的麥芽主要來自中國北方
啤酒花：是啤酒味道的主要來源，全部由德國進口而來
酵母 ：是一種真菌，它能使麥芽汁內的糖分解成酒精和二氧化碳，酵母由德國進口而來。
二、如何釀制“無酒精啤酒”？
可以改變發酵條件，讓酵母幾乎無法生成酒精（保持在低溫、高氧氣的環境中），或是釀制出正常發酵的啤酒后，再運用分子逆滲透”去除酒精成分。酒精成分 最低的麥芽制品是“馬耳他”,這種飲料盛行于加勒比海一帶，以充分熟成、完全不 發酵的麥芽汁裝瓶制成。這種飲料香甜濃稠。接著還有麥芽飲料”，酒精和熱量都與啤酒相當，滋味卻完全不同，比較像是軟性飲料。 這類產品添加麥芽的唯一目的是產生糖分，供發酵釀成酒精；麥芽和酵母菌都不帶來絲毫風味。
三、怎么釀造用麥芽釀制啤酒？
??在家庭中用麥芽做原料，按照現代工藝和配方釀制啤酒比較麻煩，其工藝流程類似于工廠生產，如有條件也不防試一試，體驗一下工業化生產啤酒的繁復和情趣。原料：大麥芽500克啤酒花3-4克水5升酵母適量雞蛋清1-2個制法：1。麥芽汁的制取。a。先粉碎麥芽，將75°C左右的糖化用水和麥芽粉倒入容器內，攪拌均勻。
??此時溫度應為66°C,正是麥芽糖化的最佳溫度。將糖化醪攪拌均勻后蓋上蓋，保溫3個小時，最好把糖化容器放在水浴鍋中保溫，這樣便于控制溫度。要注意，溫度不可忽高忽低，尤其是開始的半小時最為重要。因為把麥芽中的淀粉轉化為麥芽糖和糊精的酶，在64-67°C范圍內是十分敏感的：溫度偏高會產生較多的糊精，將增加啤酒的酒體，并增加甜味；偏低會使麥芽糖的量增加，兩者均會影響啤酒制成后的風味。
??糖化過程中，每隔10分鐘取出一點麥芽汁，用碘酒一滴進行檢查，若無藍色出現，說明麥芽中的淀粉己轉化成了麥芽糖,糖化操作即告結束。a。將棉布過濾袋放在金屬絲網架上，把糖化醪倒入濾袋，下面是一只收集糖化麥芽汁的容器。用一只帶有蓮蓬頭的澆花噴壺，裝熱水淋洗麥糟，洗麥糟的水也倒入麥芽汁中，為了有利于麥芽汁的澄清，將蛋清先用筷子攪起大量泡沫后加入麥芽汁中。
??b。將麥芽汁倒入鍋內，加啤酒花2-3克，進行煮沸。煮沸時應使麥芽汁在鍋內劇烈翻騰，充分萃取啤酒花樹脂，以增加香味。煮沸至少1小時或更多一些時間。加入剩余的啤酒花,繼續煮沸10-15分鐘，以提高啤酒的香味。此時，麥芽汁約為2。5升（若不足可加白糖水補充）。
??當加熱停止半小時或1小時后，麥芽汁中的蛋白質會沉淀下來，此時要將麥芽汁中的啤酒花及蛋白質等固形物濾出。
四、如何釀制淡爽型啤酒？
現代為了釀制淡爽型啤酒，經常采用發酵力強， 雙乙酰峰值低，還原快的啤酒酵母，發酵溫度也偏高 (尚屬中溫發酵）10?12度。主酵下酒的條件控制，實際上決定后酵開始條 件和后酵。結束主酵指標，根據實際情況有很大不 同。主要考察保留足夠又不過剩發酵糖能在后酵全部發酵，一般保留在后酵中增加10%深發酵度的糖 類。如保留可發酵性糖太少，后酵不充分,CO2不足， 異雜味排除不徹底，啤酒非生物穩定性差。如保留過多可發酵性糖，由于后酵庫溫低，啤酒品溫在7?10 天會和室溫一致，酵母凝聚，導致發酵結束時殘留較多可發酵性糖，使啤酒風味變差（甜、粘味），生物穩定性變差12度。麥汁適宜下酒外觀濃度為4%。
