酵頭，酵母，發(fā)酵粉這三種都是適用于面粉發(fā)酵的方法。其中用酵頭與酵母發(fā)酵的面團(tuán)，比較適用于饅頭，包子等膨發(fā)面食品的制作。而用發(fā)酵粉發(fā)酵的面團(tuán)，適用于油炸類(lèi)，和烙制類(lèi)面食品。

關(guān)于酵頭，酵母，發(fā)酵粉的使用方法，我來(lái)為大家做個(gè)逐一講解。一。酵頭發(fā)酵面粉

酵頭，我們也稱(chēng)它為“老酵面”，“老面”，“老肥”，或者“面肥”，它是利用成熟的老酵面團(tuán)，來(lái)催發(fā)新酵面團(tuán)，使其進(jìn)行發(fā)酵。在我們面食制作行業(yè)中，這種做法也叫“接酵法”，由于操作比較簡(jiǎn)單，而且所發(fā)酵的面團(tuán)膨發(fā)效果好，并且能保留面粉原有的味道，所以在面食店中比較實(shí)用。而且很多喜愛(ài)面食的朋友們，也經(jīng)常使用“酵頭”來(lái)發(fā)酵面粉制作面食品。用酵頭發(fā)酵面粉，它的發(fā)酵時(shí)間最長(zhǎng)不要超過(guò)二四個(gè)小時(shí)。而我們?cè)谑褂媒皖^發(fā)酵面粉時(shí)，酵頭的使用比例為:冬季20——30％，春秋季節(jié)為15——20%，夏季為10——%15。這樣的使用比例比較適合一些。

使用酵頭發(fā)酵面粉，有兩個(gè)小缺點(diǎn)。

①發(fā)酵好的面團(tuán)需要用堿中和。

用酵頭發(fā)酵面粉，發(fā)酵面團(tuán)中會(huì)產(chǎn)生大量的乳酸，并使面團(tuán)中出現(xiàn)很大的酸味，而去除面團(tuán)中酸味的唯一辦法，就是要用食用堿，或者蘇打粉來(lái)中和。如果面堿和蘇打粉使用不正確，就會(huì)損失面粉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，導(dǎo)致成品口感不好。所以一定要掌握好用堿的比例，在正常情況下，面粉與堿的使用比例為:500克干面粉，加入10克食用堿為宜。

②發(fā)酵時(shí)間比較長(zhǎng)。

用酵頭發(fā)酵面粉，它所需要的發(fā)酵時(shí)間，最少要在八個(gè)小時(shí)以上，如果時(shí)間太短，面粉是不會(huì)發(fā)酵成功的，這是因?yàn)橛媒皖^發(fā)酵面粉，是需要將空氣中的乳酸菌和其它雜菌吸收到面粉中，這樣就需要耗費(fèi)很多時(shí)間，所以它的發(fā)酵時(shí)間會(huì)相應(yīng)長(zhǎng)一些。

二。酵母發(fā)酵面粉

利用酵母菌在面團(tuán)中繁殖進(jìn)行發(fā)酵，是發(fā)酵面粉的一種方法，而發(fā)酵使用的酵母，大致有三種。

①壓榨鮮酵母

使用壓榨鮮酵母發(fā)酵面粉時(shí)，我們先取適量的鮮酵母，用捏合成稀釋的漿，然后再加入到面粉中，與面粉充分揉制均勻，并形成光滑的面團(tuán)，再放置到溫度適宜的環(huán)境中進(jìn)行發(fā)酵即可。

②活性干酵母

活性干酵母，也是我們平時(shí)最常用的酵母菌了，它的保存方式簡(jiǎn)單，使用方法也很方便。用干酵母發(fā)酵面粉時(shí)，面粉與酵母的使用比例為:100:1，也就是100克面粉，需要加入5克干酵母。而且干酵母對(duì)于水溫的要求也比較高，必須要在30--35度之間，只有適宜的水溫，才能讓酵母繁殖更快，并且發(fā)酵效果也會(huì)更好。

③液體酵母

液體酵母我們平時(shí)很少使用，畢竟液體酵母在啤酒和飲料行業(yè)中應(yīng)用比較廣，但液體酵母發(fā)酵面粉還是很方便的，只需將一定比例的液體酵母加入到面粉中，并將它們?nèi)嘀瞥杀砻婢鶆虻拿鎴F(tuán)，再進(jìn)行發(fā)酵即可。

三。發(fā)酵粉發(fā)酵面粉

發(fā)酵粉發(fā)酵，也稱(chēng)為“化學(xué)膨松劑發(fā)酵法”，在面團(tuán)中加入化學(xué)藥品，進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)并產(chǎn)生氣體，以達(dá)到面團(tuán)脹發(fā)松軟的目的。目前經(jīng)常使用的的化學(xué)蓬松藥品有，碳酸氫鈉（小蘇打)碳酸氫氨（大起子)，明礬，食用堿等多種。發(fā)粉蓬松劑發(fā)酵時(shí)間短，脹發(fā)效果強(qiáng)，使用方便，不受環(huán)境條件的限制。面團(tuán)里還可以加入糖，油等配料，而不影響發(fā)酵。但發(fā)酵粉發(fā)酵所形成的制品風(fēng)味兒，不如酵母與酵頭發(fā)酵的食品口感好，若發(fā)酵粉使用不當(dāng)，則影響面食品的質(zhì)量與口感。

使用發(fā)酵粉時(shí)，應(yīng)掌握發(fā)酵粉的特點(diǎn)，碳酸氫鈉加入面團(tuán)內(nèi)受熱后，會(huì)分解產(chǎn)生二氧化碳，面團(tuán)容易下攤，而碳酸氫氨加入面團(tuán)后，受熱時(shí)除了產(chǎn)生二氧化碳，還會(huì)產(chǎn)生氨氣，氨氣的比重小于二氧化碳，故上脹力比較大大，若將二者混合使用，可使烤制品酥松適口，碳酸氫鈉用量多時(shí)，制品色澤不好，碳酸氫氨用量多，所制成品都帶有氨味，不僅口味色澤不好，而且制品易碎，因此發(fā)酵粉用量必須適當(dāng)。而使用發(fā)酵粉發(fā)酵面粉制作出來(lái)的面制品，大都為油炸或烤制面食品。

我們?nèi)绻诩依锇l(fā)酵面粉時(shí)，我還是推薦使用酵母發(fā)面比較好一些，畢竟酵母發(fā)酵成功率高，而且發(fā)酵后也不需要用堿做中和，并且所制成品味道也很不錯(cuò)。

——最后總結(jié):關(guān)于酵頭，酵母，發(fā)酵粉都是什么？發(fā)面用哪一個(gè)好？的問(wèn)題。我的回答就到這里了，希望我的回答可以幫助到您。我是明澤美食，感謝大家閱讀本文，如有不足之處，請(qǐng)?jiān)谙路搅粞钥礄诹粞曰?dòng)，謝謝！

導(dǎo)讀發(fā)面，就是讓面團(tuán)中充滿(mǎn)二氧化碳?xì)怏w，形成蜂窩狀組織，使面團(tuán)體積增加的過(guò)程。

要完成這個(gè)“工作”，有兩種方法，一種是生物發(fā)面法；另外一種是化學(xué)發(fā)面法。

生物發(fā)面法是讓一種很小很的生物來(lái)完成發(fā)面“工作”，一般情況下使用的是酵頭或者酵母等；化學(xué)發(fā)面法則是把這個(gè)“工作”交給化學(xué)物質(zhì)去完成，一般情況下用的是發(fā)酵粉等。那么，酵頭、酵母、發(fā)酵粉都是什么？發(fā)面用哪一個(gè)好？

酵頭和酵母一般情況下，生物發(fā)面法是用酵頭或酵母來(lái)完成，用酵頭完成發(fā)面的方法叫傳統(tǒng)老面法，用酵母完成發(fā)面的方法叫酵母發(fā)面法。那么，酵頭和酵母是什么呢？

1、酵頭

酵頭，又叫老面，面肥，面引子，面頭，是在發(fā)面時(shí)留下來(lái)的面團(tuán)，通過(guò)低溫(50℃以下)烘烤或太陽(yáng)曬，讓面團(tuán)里面的水分”跑掉”，可以變成半干或干的酵頭，因此，酵頭可分為濕酵頭、半干酵頭和干酵頭。

在酵頭里面，有很小很小的生物酵母菌，如果你給酵母菌提供舒適的環(huán)境條件，它在愉快的生長(zhǎng)繁殖的同時(shí)，可以產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，因此，酵頭是一種生物疏松劑，酵母菌在沒(méi)有空氣(氧氣)的情況下，會(huì)產(chǎn)生乙醇(酒精)，這就是為什么發(fā)面時(shí)間稍長(zhǎng)，面團(tuán)中會(huì)有輕微酒味的原因。

在酵頭里面，除酵母菌外，還有少量的乳酸菌和醋酸菌等雜菌，用酵頭發(fā)面，由于發(fā)面時(shí)間較長(zhǎng)，面團(tuán)里面的溫度增加，乳酸菌會(huì)生長(zhǎng)繁殖會(huì)產(chǎn)生乳酸等，使面團(tuán)中有酸味，這就是為什么用酵頭發(fā)面(老面發(fā)面)要加食用堿的原因。由于發(fā)面時(shí)間較長(zhǎng)，面團(tuán)中會(huì)產(chǎn)生乙醇、乳酸等，因此，用酵頭發(fā)面做出來(lái)的產(chǎn)品比較好吃。

一般情況下，酵頭是用面粉、水和酵母或含有酵母的食材(如醪糟、蜜餞、蜂蜜等)做出來(lái)的，因此，在酵頭里面，除酵母菌、乳酸菌、醋酸菌外，還有面粉和水等，如果是干酵頭，里面的水分就比較少。

由此可見(jiàn)，酵頭是含有面粉和水等食材，酵母菌、少量乳酸菌和醋酸菌等很小很小的生物的濕的，或半干，或干的面團(tuán)，或面塊，或不規(guī)則的顆粒。

2、酵母

酵母分鮮酵母(壓榨酵母)、干酵母和高活性干酵母，一般情況下，使用的是高活性干酵母。

高活性干酵母分高活性干酵母和耐高糖高活性干酵母。里面主要是酵母菌和食品添加劑山梨醇酐單硬脂酸酯。一般情況下，高活性干酵母不需活化，可以直接使用，只要給酵母菌提供舒適的環(huán)境條件，它就會(huì)愉快的生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，用來(lái)發(fā)面，可使面團(tuán)中快速變成蜂窩狀組織，使面團(tuán)體積增加，為你完成發(fā)面“工作”。

因此，酵母是生物疏松劑。

發(fā)酵粉發(fā)酵粉，又叫泡打粉，是一種由多種材料配制而成的復(fù)合疏松劑。

由于發(fā)酵粉可以和酵母菌一樣產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，因此，才把它叫做發(fā)酵粉。

發(fā)酵粉產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w與酵母菌產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w是完全不同的過(guò)程。

發(fā)酵粉產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w是由堿性物質(zhì)(如食用小蘇打等)與酸性物質(zhì)(如酒石酸、酒石酸氫鉀、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、磷酸二氫鈣水合物等)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的，只需要有水分和溫度(加熱)，堿性物質(zhì)和堿性物質(zhì)一”碰頭，就會(huì)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。

因此，為了不讓堿性物質(zhì)與酸性物質(zhì)“碰頭”，在發(fā)酵粉里面加入玉米淀粉等填充料，把堿性物質(zhì)和酸性物質(zhì)“隔離”開(kāi)來(lái)，并且包裝密封，避免吸潮(水分)。如果你買(mǎi)的發(fā)酵粉嚴(yán)重結(jié)塊，表示已經(jīng)吸潮，部分堿性物質(zhì)與酸性物質(zhì)已經(jīng)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，建議不宜使用。因此，發(fā)酵粉是一種化學(xué)疏松劑。

由于加熱是在成熟(蒸制或烤、煎等)時(shí)進(jìn)行，因此，發(fā)酵粉發(fā)面主要是在成熟時(shí)進(jìn)行的(產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w使產(chǎn)品體積增加)。

酵母菌產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w是酵母菌在生長(zhǎng)繁殖的過(guò)程中產(chǎn)生的，需要給酵母菌提供食物、舒適的生活環(huán)境(溫度和濕度)，才能獲得二氧化碳?xì)怏w。

特別提示:

發(fā)酵粉有含鋁和無(wú)鋁兩種類(lèi)型，你購(gòu)買(mǎi)時(shí)宜選擇無(wú)鋁發(fā)酵粉，在包裝上標(biāo)示的產(chǎn)品名稱(chēng)可能是無(wú)鋁泡打粉，無(wú)鋁害泡打粉，無(wú)鋁害雙效泡打粉等。

酵頭、酵母和發(fā)酵粉，用哪一個(gè)發(fā)面好？1、不怕麻煩，想營(yíng)養(yǎng)又好吃，用酵頭發(fā)面好

如果你不怕麻煩，用酵頭發(fā)面好。

理由是:

由于酵頭中含有酵母菌和少量的乳酸菌等雜菌，在發(fā)面過(guò)程中，酵母菌生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，也會(huì)產(chǎn)生少量的乙醇(酒精)等；乳酸菌生長(zhǎng)繁殖會(huì)產(chǎn)生乳酸，因此，這樣做出來(lái)的發(fā)面食品比較好吃。用這種辦法發(fā)面，要加入適量(面粉重量的0.5%左右)的食用堿中和乳酸后，才能繼續(xù)后面的步驟，比較麻煩。

2、想簡(jiǎn)單，營(yíng)養(yǎng)又好吃，用酵母發(fā)面

如果你怕麻煩，又想做出好吃的發(fā)面食品，用酵母發(fā)面好。

理由是:

酵母中只有酵母菌，沒(méi)有乳酸菌等雜菌，如果選擇高活性干酵母，酵母菌活性高，一般情況下，不需要活化，可以直接使用，只要你給酵母提供足夠的食物(開(kāi)始發(fā)面時(shí))，舒適的環(huán)境條件(溫度25℃~28℃，相對(duì)濕度80%左右)，讓它愉快的生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，面團(tuán)內(nèi)部形成蜂窩狀組織，面團(tuán)體積增加1倍以上，這樣它就為你完成了首次發(fā)面“工作”。用這種方法發(fā)面，一般情況下不需要加“食用堿”。

3、想既簡(jiǎn)單又快，用發(fā)酵粉發(fā)面好

如果你想簡(jiǎn)單快速做出發(fā)面食品，用發(fā)酵粉發(fā)面好。

理由是:

發(fā)酵粉發(fā)面，只需要有水和溫度就能讓它產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w。因此，你只需把發(fā)酵粉和面粉混合后，加入水和成軟硬合適的面團(tuán)，稍微讓面團(tuán)放松一下，同時(shí)讓面團(tuán)中的面筋蛋白質(zhì)充分吸水變成面筋，然后揉面并進(jìn)行后面的步驟。用發(fā)酵粉發(fā)面，在成熟(蒸制、烤或煎等)之前，只產(chǎn)生少量的二氧化碳?xì)怏w，大量的二氧化碳?xì)怏w是在成熟過(guò)程中產(chǎn)生的。

因此，用發(fā)酵粉發(fā)面，簡(jiǎn)單，快速，但做出來(lái)的發(fā)面食品沒(méi)有酵頭發(fā)面和酵母發(fā)面的有營(yíng)養(yǎng)，也沒(méi)有酵頭發(fā)面和酵母發(fā)面的好吃。

小結(jié)酵頭和酵母都是生物疏松劑，都含有很小很小的生物酵母菌。酵頭還含有少量乳酸菌和醋酸菌等很小很小的生物，以及水和面粉等。

發(fā)酵粉是堿性物質(zhì)、酸性物質(zhì)和玉米淀粉等配制成的復(fù)合疏松劑，是一種化學(xué)疏松劑。

如果你不怕麻煩，想營(yíng)養(yǎng)又好吃，用酵頭發(fā)面好；如果怕麻煩，想簡(jiǎn)單，營(yíng)養(yǎng)又好吃，用酵母發(fā)面好；如果想簡(jiǎn)單，快速，用發(fā)酵粉發(fā)面好，但做出來(lái)的發(fā)面食品沒(méi)有酵頭發(fā)面和酵母發(fā)面的有營(yíng)養(yǎng)，也沒(méi)有酵頭發(fā)面和酵母發(fā)面的好吃。

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