一、炒肉時(shí)放入啤酒的作用是什么？有何烹飪技巧？

有些肉有腥氣，放入啤酒之后，因?yàn)榫凭淖饔每梢匀コ任叮瑑鹤屓飧懈蛹?xì)致，有彈性

炒肉片倒啤酒 啤酒的最大特性就是可以使肉在短時(shí)間內(nèi)變得蓬松，容易熟且更加香嫩，因此適合加進(jìn)需要短時(shí)間炒的肉片、肉絲中。調(diào)了啤酒的肉一般爆炒幾分鐘就好了，時(shí)間長(zhǎng)反而口感不好。

二、精釀啤酒定義

酒精就像火一樣，是人類發(fā)現(xiàn)的而不是發(fā)明的。古代人們還原酒精在自然中產(chǎn)生的過程，就是釀酒的過程。”――李威

近幾年來精釀啤酒越來越受到年輕人的追捧。在剛剛結(jié)束的世界杯期間，精釀啤酒的銷量同比增長(zhǎng)40%-260%。精釀啤酒到底是什么？它到底好在哪兒？憑什么這么火？我們來聽聽北京精釀啤酒協(xié)會(huì)前會(huì)長(zhǎng)、京城著名精釀啤酒吧【北平機(jī)器】的老板李威怎么說。

什么是精釀啤酒？

在眾多關(guān)于精釀啤酒的定義和討論中，大家最常使用的是美國啤酒釀造商協(xié)會(huì)（Brewers Association，簡(jiǎn)稱BA）出臺(tái)的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。需要注意的是，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)定義的是美國精釀啤酒廠而不是精釀啤酒。

BA對(duì)精釀酒廠的定義為：小型，獨(dú)立和傳統(tǒng)。

小型：年產(chǎn)量在600萬及600萬桶以下。

獨(dú)立：精釀酒廠本身要擁有，控制或等同擁有酒廠至少75%的產(chǎn)權(quán)，即作為精釀酒廠，其產(chǎn)權(quán)不能為其它非精釀酒廠的酒類企業(yè)購買，管理或控股超過25%。

傳統(tǒng)：精釀酒廠要使用傳統(tǒng)或創(chuàng)新的原材料，遵循傳統(tǒng)或創(chuàng)新的釀造方法來實(shí)現(xiàn)其釀造出啤酒的口味。

如何釀造？

李威總說酒就像火一樣，是存在于大自然中被人類發(fā)現(xiàn)，而不是被人類發(fā)明的。也許在遠(yuǎn)古的某一天，一些谷物浸在一灘水里面，水把里面的淀粉泡出來了，就變成了糖汁。大量存在于自然界中的天然酵母飄落在了糖汁里，吃掉糖轉(zhuǎn)化為了酒精，就變成了酒。復(fù)制自然界中產(chǎn)生酒精的過程就是釀酒的過程。

釀造啤酒的原材料是麥芽、啤酒花、酵母和水。精釀啤酒的基本原料也是這幾種，除了發(fā)酵方式的不同，和工業(yè)啤酒的區(qū)別還在于其千變?nèi)f化的口味。酸甜苦辣的味道都能在精釀啤酒中喝到。用李威的話來說，不同精釀啤酒的味道差別不像是燕京和百威的區(qū)別，而是應(yīng)該像豆汁兒和可樂之間的跨度一樣那么大。這就是它的魅力所在。

啤酒的味道

啤酒里所有的苦味都來自于啤酒花，大部分的香味也是來自啤酒花；小部分的味道來自酵母和麥芽的香氣。精釀啤酒在釀造過程中投放啤酒花的時(shí)間、數(shù)量和頻次都會(huì)直接影響啤酒的味道。精釀啤酒的絕大部分味道都是添加進(jìn)來的。在釀造的過程中釀造者根據(jù)自己的喜好會(huì)加入茉莉花、接骨木、橘子皮、松針、石楠花等等原料，做出有情緒有生命有辨識(shí)度的酒。所以很多精釀啤酒的名字都是極具個(gè)人色彩的。

啤酒的顏色

酒的顏色來自于麥芽烘烤的溫度。將麥芽烤至3分熟，釀出來的酒就是淺金黃色的；烤至6-8分熟，酒的顏色就是棕色或者紅色的；烤至12分熟，酒就是黑色的。所以顏色和苦味度沒有關(guān)系，并不是顏色越深的酒味道越苦呢。

啤酒的泡沫

啤酒的泡沫來源有兩個(gè)，一個(gè)是發(fā)酵過程中自己產(chǎn)生的二氧化碳，另一個(gè)就是在啤酒中高壓注入二氧化碳產(chǎn)生的。有些精釀啤酒里還會(huì)加入氮?dú)猓菽目诟懈蛹?xì)密。

酒精度

啤酒包裝上的度數(shù)是啤酒生產(chǎn)原料麥芽汁的濃度，和白酒酒標(biāo)上標(biāo)的酒精度不一樣。啤酒所含的酒精是由麥芽糖轉(zhuǎn)化過來的，標(biāo)的12o的啤酒是用含糖量為12o的麥芽汁釀造而成的。一般國產(chǎn)工業(yè)啤酒的酒精度普遍在2.5%―3.5%左右，進(jìn)口啤酒普遍在4.5%―5.5%左右。精釀啤酒酒精度更高，且麥香比較醇正，苦味也較重。上圖的蛇毒啤酒Snake Venom，是世界上最烈的啤酒，酒精濃度67.5%呢！

種類

Lager（窖藏啤酒）

源自德國，又叫下發(fā)酵啤酒。是用沉淀在液體下面發(fā)酵的酵母釀造。大部分工業(yè)啤酒均為L(zhǎng)ager啤酒，喜力百威燕京青島嘉士伯科羅娜都是Lager啤酒。

Ale（愛爾啤酒）

源于英國，一般使用上發(fā)酵酵母，發(fā)酵速度比下發(fā)酵酵母釀造法更快。

IPA（印度淡色愛爾）

英語“India Pale Ale（印度淡色愛爾啤酒）”的縮寫。這是一種啤酒花味道濃重的Ale啤酒。最初是供應(yīng)給英國在印度殖民地的一種啤酒，這種酒提高了酒精度并增加了啤酒花的添加量，從而提高了啤酒在長(zhǎng)途海運(yùn)中抗變質(zhì)的能力。

Stout（世濤）

世濤是采用上發(fā)酵的啤酒，顏色為墨黑到深棕，有的還伴隨深石榴紅。其原料是焙烤過的大麥芽，有濃烈的焦味，但泡沫柔細(xì)，飲后甘醇。代表品牌是英國健力士（Guinness）黑啤，屬于Stout的一種。

Draft/Draught（生啤）

又叫鮮啤，未經(jīng)巴氏殺菌的啤酒，只過濾微生物，酵母容易變質(zhì)。酒館常見的扎啤就是生啤。

瓶裝精釀和酒吧里酒頭接出的新鮮精釀的區(qū)別，用李威的話來說就是經(jīng)過巴氏殺菌，把任何活性物質(zhì)都消除的、保質(zhì)期一年的純牛奶和保質(zhì)期3-7天的鮮牛奶的區(qū)別。

啤酒杯

啤酒的杯子也是各式各樣，精釀啤酒吧里最常見的是品脫杯。為了讓大家更直觀的了解啤酒杯的種類，我找到了下面這張圖，一目了然。點(diǎn)擊圖片可放大哦~

相信看到這里，相信就算您之前對(duì)精釀啤酒一無所知，現(xiàn)在也能和別人聊幾句了。最后再和大家分享幾篇新西蘭、巴黎、東京和巴塞羅那的精釀啤酒指南，都是本期節(jié)目嘉賓李威實(shí)地探訪一口一口喝出來的攻略呢！這個(gè)每年都要花一個(gè)月去世界各地專心喝酒的人，過兩天又要出發(fā)啦~~ 以后有機(jī)會(huì)再請(qǐng)他跟大家分享全球精釀啤酒莊游！

三、啤酒里的物理學(xué),氣泡為何會(huì)往下沉?

炎炎夏日，最愜意的事情就是來杯冰啤酒透心涼爽一下了。打開啤酒，直沖而上的啤酒泡泡看上去就很清涼。 不過你知道嗎？有些啤酒的泡泡會(huì)唱神曲《忐忑》――它們不但可以向上冒，還能往下沉。啤酒泡泡向下走的現(xiàn)象雖然算不上什么奇跡，不過也并不常見。最有名的例子大概是愛爾蘭的一種叫健力士黑色烈性啤酒，它除了口感甚佳，而且也因?yàn)榫浦小澳嫣臁毕鲁恋呐菖轂槿私蚪驑返馈槭裁催@種啤酒泡泡會(huì)下沉？愛爾蘭的事愛爾蘭人自己解決。最近那里的數(shù)學(xué)家就解開了這個(gè)氣泡下沉之謎。

　　氣泡為何會(huì)下沉

　　實(shí)際上，很早之前人們就發(fā)現(xiàn)了這個(gè)現(xiàn)象，這些下沉的啤酒泡泡絕非視覺假象，而是貨真價(jià)實(shí)的逆天行動(dòng)。健力士這類啤酒不但同普通啤酒一樣憋著一股二氧化碳，它還悶了一肚子氮?dú)狻馀菹鲁恋拿孛苷莵碛捎谶@些氮?dú)鈿馀葑魉睿阂坏┢【票淮蜷_，啤酒瓶?jī)?nèi)氣壓降低，二氧化碳和氮?dú)饩蛯⒉辉偃苡谒畯亩^飽和形成氣泡和泡沫。

　　為了簡(jiǎn)化討論，我們假設(shè)氣泡直徑保持不變，只考慮作用在氣泡上的浮力和阻力。單個(gè)氣泡的運(yùn)動(dòng)就取決于這兩個(gè)力之間的平衡，應(yīng)用牛頓第二定律即物體運(yùn)動(dòng)的質(zhì)量乘以加速度等于作用在物體上的合力，以氣泡為研究對(duì)象，我們可以得到：

　　　　其中，方程右邊第一項(xiàng)是泡浴缸的阿基米德浮力，第二項(xiàng)是圓球阻力公式， ρ 是流體密度， V 是氣泡體積， C D 是阻力系數(shù)， S p 是氣泡在流動(dòng)方向上的投影面積， U 是氣泡速度， m 是氣泡質(zhì)量。

　　由量綱分析我們可以估算出，氣泡從靜止到達(dá)勻速運(yùn)動(dòng)的時(shí)間非常短，大概是 4 × 10 -7 秒。也就是說，大部分時(shí)間里我們看見的氣泡都是勻速運(yùn)動(dòng)的。這時(shí)氣泡受力平衡，上面方程式的左邊為零。流體力學(xué)家根據(jù)實(shí)驗(yàn)得到了阻力系數(shù)在不同流動(dòng)狀態(tài)下的經(jīng)驗(yàn)公式，帶入上式后解方程右邊就可以得到氣泡上升速度：

　　其中， Re 是氣泡的雷諾數(shù)， ν 是流體的運(yùn)動(dòng)學(xué)粘性系數(shù)， D 為氣泡直徑， g 是重力加速度。我們知道，氮?dú)鈿馀菪。趸細(xì)馀荽螅缘獨(dú)馍仙乃俣嚷趸伎臁Ｉ仙斓亩趸細(xì)馀菰谒惺艿阶枇σ泊螅虼朔催^來帶給啤酒的加速度也大。一旦過飽和形成氣泡以后，它們會(huì)主導(dǎo)杯子里面的流動(dòng)，使啤酒杯中央的啤酒形成一股上升流動(dòng)。這股流動(dòng)到達(dá)啤酒液面以后無法擺脫地球引力無處可去，于是向四周擴(kuò)散開來，順著玻璃杯壁面向下而來。這股下行流動(dòng)遇上杯壁附近的細(xì)密氮?dú)鈿馀莶⑶页^氣泡上升的速度就會(huì)裹挾它們下沉。

　　另一方面，健力士啤酒又是一種著名的黑啤酒，黑啤酒一個(gè)很大的特點(diǎn)就是它是黑色的，這使得表面氣泡的運(yùn)動(dòng)更容易觀察到，而不是像透明的啤酒一樣可以很容易看到中間的氣泡運(yùn)動(dòng)。如此一來只有杯壁附近的氣泡被人們注意，這種泡泡下沉現(xiàn)象也就變得格外引人注意。

　　這就是全部真相了嗎？

　　氮?dú)鈿馀莸拇_是氣泡下沉現(xiàn)象的關(guān)鍵，但是二氧化碳?xì)馀輲?dòng)的中央流動(dòng)本來就很微弱，況且它還在啤酒表面四散開來分散了能量，而且受到壁面阻礙，它有這么強(qiáng)烈以至于能夠?qū)_氮?dú)鈿馀莸纳仙龁幔?/p>

　　長(zhǎng)久以來這個(gè)問題都被忽視了，直到最近愛爾蘭的數(shù)學(xué)家們對(duì)剛剛倒?jié)M的啤酒杯進(jìn)行了計(jì)算機(jī)數(shù)值模擬的方法，由此示了干啤中下沉流動(dòng)的另一個(gè)不容忽視的狠角色――啤酒杯。

　　通過一個(gè)基于 MATLAB 的計(jì)算流體力學(xué)軟件―― COMSOL，愛爾蘭數(shù)學(xué)家假設(shè)啤酒中的氣泡隨機(jī)分布在啤酒內(nèi)部，氣泡在模擬過程中保持直徑為 122 微米的圓球狀（用我們上面推導(dǎo)的公式可以得知，氣泡的速度大約為 4 毫米每秒），由于流速很低，他們進(jìn)一步假設(shè)流動(dòng)是平穩(wěn)的層流，經(jīng)過粗略測(cè)量，估計(jì)出啤酒杯中，氣泡的總體積占到玻璃杯的 2%，最后也是最重要的一點(diǎn)，他們測(cè)量了這種曼妙的啤酒杯的三圍（下圖左）并應(yīng)用到他們的模擬中去。

　　根據(jù)這些數(shù)據(jù)和氣泡以及啤酒的屬性，他們開始了數(shù)值模擬。模擬結(jié)果不但印證了先前的推測(cè)啤酒杯中間的氣泡以上升為主，杯子中央的液體也被帶動(dòng)，形成了一股中央的上升流動(dòng)并且在表面向四周擴(kuò)散開來，順著玻璃杯壁面飛流直下（下圖左）；他們還進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)這種啤酒杯的外形設(shè)計(jì)還會(huì)錦上添花，讓下行啤酒流更加劇烈。

　　進(jìn)一步的，科學(xué)家分析發(fā)現(xiàn)：當(dāng)氣泡形成繼而上浮時(shí)，盡管氣泡垂直上升，但是由于這種玻璃杯存在一個(gè)向外擴(kuò)張的坡度，氣泡會(huì)相對(duì)遠(yuǎn)離壁面，從而形成富含氣泡的中心和氣泡稀疏的外圍，中央平均密度小因此液體就會(huì)上升，而四周液體平均密度大所以下沉，好似一個(gè)已經(jīng)存在“中升周降”環(huán)流的封閉大倉庫中間又點(diǎn)燃了一堆篝火。篝火加熱了中間的流體，所以形成更強(qiáng)烈的上升氣流。氣流遇到天花板擴(kuò)散開來，然后在四周又被冷空氣加速下沉，在地面又被篝火附近形成的低壓吸引，從而加強(qiáng)了這種環(huán)流。為了印證這種猜測(cè)，他們又模擬了倒扣的啤酒杯，并發(fā)現(xiàn)這種環(huán)流非常羸弱，甚至形成了反環(huán)流（上圖右）。氣泡在這種情況下就不一定還那么執(zhí)著的下沉了。