原麥芽汁濃度與酒精濃度有什么區(qū)別

你好！！

一：

什么是原麥芽汁濃度：

一般飲料酒的度數(shù)表示酒精的含量，所以簡稱為酒度。而啤酒的度卻指的是麥芽汁的濃度。

制造啤酒的大麥芽和輔助原料大米等，經(jīng)過麥芽淀粉酶和蛋白酶的作用，轉(zhuǎn)化為麥芽糖類，以糖的含量來測定，如每公升麥芽汁含有120克糖類，就是12°。

當麥芽汁濃度為7°～9°時，稱低濃度啤酒。

麥芽汁濃度在18°～20°的稱黑啤酒。

據(jù)測定，黑啤酒的酒精含量在4．8°～5．6°之間。

麥芽汁濃度越高，營養(yǎng)價值就越好，同時泡沫細膩持久，酒味醇厚柔和，保管期也長。

因此，“原麥芽汁濃度”是鑒定啤酒的一個硬性參考指標，根據(jù)它的濃度來鑒定啤酒可儲存期。

另外，鑒定啤酒有很多的硬性指標，這些指標就是鑒定啤酒的硬性依據(jù)。

一：根據(jù)麥芽汁濃度分類，啤酒分為――

低濃度型：麥芽汁濃度在6°～8°（巴林糖度計），酒精度為2％左右，夏季可做清涼飲料，缺點是穩(wěn)定性差，保存時間較短。

中濃度型：麥芽汁濃度在10°～12°，以12度為普遍，酒精含量在3．5％左右，是我國啤酒生產(chǎn)的主要品種。

高濃度型：麥芽汁濃度在14°～20

°，酒精含量為4％～5％。這種啤酒生產(chǎn)周期長，含固形物較多，穩(wěn)定性好，適于貯存和遠途運輸。

二：根據(jù)酵母性質(zhì)分類，啤酒分為――

上面發(fā)酵啤酒：是利用浸出糖化法來制備麥汁，經(jīng)上面酵母發(fā)酵而制成。用此法生產(chǎn)的啤酒，國際上有著名的愛爾淡色啤酒、愛爾濃色啤酒、司陶特啤酒以及波特黑啤酒等。

下面發(fā)酵啤酒：是利用煮出糖化法來制取麥汁，經(jīng)下面酵母發(fā)酵而制成。該法生產(chǎn)的啤酒，國際上有皮爾遜淡色啤酒、多特蒙德淡色啤酒、慕尼黑黑色啤酒等。我國生產(chǎn)的啤酒均為下面發(fā)酵啤酒。

三：根據(jù)啤酒色澤分類，啤酒分為――

黃啤酒（淡色啤酒）：呈淡黃色，采用短麥芽做原料，酒花香氣突出，口味清爽，是我國啤酒生產(chǎn)的大宗產(chǎn)品。其色度（以0．0011摩爾碘液毫升數(shù)／100ml表示）一般保持在0．5ml碘液之間。

黑啤酒（濃色啤酒）：色澤呈深紅褐色或黑褐色，是用高溫烘烤的麥芽釀造的，含固形物較多，麥芽汁濃度大，發(fā)酵度較低，味醇厚，麥芽香氣明顯。其色度一般在5～15ml碘液之間。

四：

根據(jù)滅菌情況分類，啤酒分為――

鮮啤酒：又稱生啤酒，是不經(jīng)巴氏消毒而銷售的啤酒。鮮啤酒中含有活酵母，穩(wěn)定性較差。

熟啤酒：熟啤酒在瓶裝或罐裝后經(jīng)過巴氏消毒，比較穩(wěn)定，可供常年銷售，適于遠銷外埠或國外。

謝謝！！

只會分工業(yè)啤酒和精釀啤酒？如何成為酒桌上真正的啤酒達人？

說到全世界普及度最高的酒類，絕對非啤酒莫屬。在炎熱的夏夜，來一杯沁涼暢爽的啤酒，泛著金黃的光彩，冒著滿溢的酒沫，一口下肚，忍不住爽快地長出一口氣，心情也隨之輕快起來。

近年來又流行起精釀，把“啤酒”的范疇進一步延伸至五花八門的各種色澤與風味，也愈來愈難概括出共性。一時間，還真挺難給啤酒下個明確的定義。

其實自古以來，啤酒是有明確定義的。根據(jù)1516年由巴伐利亞大公威廉四世頒布的《啤酒純凈法》，啤酒必須由且僅由 大麥芽、水、酵母、啤酒花 這四種材料來釀造。

盡管隨著時間的變化、根據(jù)地域的差別，也可能在大麥的基礎(chǔ)上加入小麥、燕麥、裸麥、玉米、稻米等谷物，或摻入蜂蜜、香料、焦糖或香精來調(diào)整風味，但總體來說萬變不離其宗。

我們可以將啤酒定義為“ 由麥芽及其他谷物為原料，所制作的釀造酒 ”，由于與面包的原材料相似，因此啤酒也有“液體面包”之稱。啤酒是最古老的酒類， 歷史 可追溯至5000年前的美索不達米亞平原，《漢謨拉比法典》上就記錄了為啤酒定價的規(guī)定。

因此，盡管在酒吧里我們常會發(fā)現(xiàn)cider跟啤酒一同出售，喝起來口感也跟啤酒很像。但由于cider以蘋果釀造而成，因此嚴格來說并非啤酒。法國人會用類似葡萄酒瓶的瓶子來盛裝cider，并用軟木塞密封，顯然更接近于葡萄酒。

關(guān)于啤酒的分類，有些書籍會根據(jù)顏色，分作 黑、白、黃、紅、琥珀色等 。但這個分類方法過于籠統(tǒng)，因顏色描述是件模棱兩可的事，有些啤酒顏色會介于兩者之間，或者哪個都算不上。

亦或者，有些啤酒雖然顏色相似，但實際的口味與工藝都相差甚遠。比如被稱作黑啤的健力士（Guinness）跟普通黑啤（Dunkel），它們在原材料、酵母、度數(shù)、風味等方面都不盡相同，混為一談顯然不夠科學。

另一個較為常見，且更加合理的啤酒分類方法，是根據(jù)發(fā)酵方式來區(qū)分。

市面上常見的啤酒類別，以及相對應(yīng)的酵母種類、發(fā)酵溫度，從而能清晰地整理出其彼此之間的關(guān)聯(lián)。

根據(jù)酵母分類，啤酒可分為上層與下層發(fā)酵。艾爾啤酒（Ale）和白啤（Weissbier）采用上層發(fā)酵，需在高溫下進行，是非常古老的釀酒方法；拉格啤酒（Lager）則采用下層發(fā)酵，在低溫下進行，如今工業(yè)啤酒一般屬于此類。

將麥芽酒稱作“艾爾（Ale）”的叫法，來自于英國。在中世紀的英國，麥芽酒和啤酒其實是兩種飲品，Beer僅特指加了啤酒花的麥芽釀造酒，其余則稱Ale。

時過境遷，大部分工業(yè)化生產(chǎn)的Ale也會加入啤酒花，兩者逐漸失去明確的界限，艾爾啤酒更多成為英式風格的麥芽啤酒的代稱。

盡管Ale一詞有著鮮明的英式印記，但廣義上來說，只要以麥芽為原料、上層發(fā)酵而成的啤酒，皆可歸入艾爾啤酒大家族。市面上存在著形形色色的艾爾啤酒，通常會用顏色來分類，如 淡色、琥珀色、棕色艾爾啤酒 等；亦有一些名字來源，具有深厚的 歷史 人文淵源。

印度淡色艾爾啤酒（IPA） ：英國人殖民印度期間，想把家鄉(xiāng)的艾爾啤酒運到印度。為防止變質(zhì)，人為地將酒精度數(shù)提高，從而創(chuàng)造出一種可供運到印度的特殊啤酒，稱作“印度淡色艾爾啤酒（Indian Pale Ale）”。

波特啤酒（Porter） ：這是一種從港口（port）開始流行的用焦黃麥芽做的高度數(shù)啤酒，從而得名。司陶特啤酒（Stout）是其中度數(shù)最高、流行最廣的類型，又稱烈性啤酒，以健力士（Guinness）最為著名。

修道院啤酒（Trappist Beer） ：僅在全球指定認證的11家修道院里，由僧侶釀造，才能叫“修道院啤酒”；其它跟教堂、修道院有關(guān)的只能叫Abbey Beer。賣酒所得收益，除用于修道院日常運作和修繕，余款將全數(shù)用作慈善――可以說，喝修道院啤酒是邊喝邊做善事。

由于發(fā)酵方法類似，有人會將白啤也歸入艾爾啤酒。但嚴格來說，兩者不可混為一談。

艾爾啤酒以 大麥芽 為原料，有著濃郁的麥芽芳香；白啤則以 小麥芽 為主，僅加少量大麥芽，更加甜美清新。因色淺而渾濁，德國人稱作“白啤（Weissbier）”，英語中則以其原料稱作“小麥啤酒（Wheat Beer）”。

白啤跟艾爾啤酒的區(qū)別，還不僅在主料的選擇上。通常情況下，啤酒會在發(fā)酵完成后，隨即進行過濾消毒并裝瓶銷售，顏色清澈透亮。但白啤卻會在裝瓶后再次添加酵母，在瓶中進行二次發(fā)酵。

由于酒液中混有大量懸浮酵母，白啤的外觀通常較為渾濁。顏色也未必如其名所示呈現(xiàn)白色，而可能是金黃色或淡黃色，乃至牛奶巧克力一般的咖啡色。

說完上層發(fā)酵的啤酒，讓我們來聊聊下層發(fā)酵的拉格啤酒。

工業(yè)啤酒 大部分都屬于拉格啤酒中的皮爾森啤酒（Pilsner），即俗稱的 黃啤 。皮爾森啤酒源自捷克一個叫皮爾森的小鎮(zhèn)，當年鎮(zhèn)上水源受污染，啤酒質(zhì)量沒法保證，于是有人前去德國學習釀酒工藝，學成歸來后結(jié)合本地條件創(chuàng)造出皮爾森啤酒。

皮爾森啤酒價格低廉、效果穩(wěn)定，很適合大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)，因此迅速推廣到全球，成為最主流的啤酒品類。如今，最早期的釀造方法已經(jīng)過一代代地改良，雖同樣名為皮爾森啤酒，但不同品牌或不同系列的啤酒，在口感、味道上都不盡相同，并非千人一面。

捷克人發(fā)明了皮爾森啤酒，也是人均啤酒消耗量最大的國家。當今最大的皮爾森啤酒品牌是“百威”，得名自捷克的百威村，但“美國百威”和“捷克百威”卻毫無瓜葛，甚至還為名字打過官司。

百威村的人堅稱美國百威冒用了他們村的名字，擁有注冊商標的百威啤酒則堅持禁止百威村共享品牌。公說公有理，婆說婆有理，最終只能不了了之，百威啤酒依舊是全球最大的皮爾森啤酒品牌。

相信很多人都喝過純生啤酒，相比普通黃啤，純生會更好入口，味道也較清爽。其實純生啤酒是在拉格啤酒的基礎(chǔ)上，由珠江啤酒于1997年首創(chuàng)的二次創(chuàng)新。在中國人發(fā)明前，全世界都找不到這樣的啤酒。

一般說的生啤，指的是未經(jīng)巴氏殺菌的啤酒，通常需要低溫保存，保質(zhì)期也很短。而純生是通過 物理方法 把酵母、細菌等隔離，以達到消毒的效果，所以它能常溫保存，保質(zhì)期也較長。

焦苦味濃重的黑啤，其實是一種用焦黃麥芽釀造的拉格啤酒。不過值得注意的是，同樣是黑不溜秋，黑啤和司陶特（stout）啤酒并非同一種啤酒：前者通過下層發(fā)酵，度數(shù)可高可低；后者通過上層發(fā)酵，度數(shù)較普通啤酒來得更高更烈。

近年來，隨著酒駕越查越給力，無醇啤酒也成了不少“酒鬼”的新寵。雖口感香氣不及普通啤酒，但解解饞還是很稱職的。它之所以無醇，其實并不是因為酒精被過濾或蒸發(fā)掉、或者工藝環(huán)節(jié)有根本性的不同，而是因為釀造時間非常短，酒精含量低罷了。不過，無醇啤酒依然含有少量酒精，大量飲用依舊是會被查出酒駕的，謹慎飲用哦。

嘮嘮叨叨說了這么久，基本都是超市里面能找到的啤酒類型。近幾年，手工啤酒，或曰精釀啤酒在年輕人市場中很受追捧，不少精釀啤酒的價格更是比瓶裝啤酒要貴出不少，仿佛“非精釀，不啤酒”已成了資深酒客的信條。

筆者于英國留學，對美國體系中對手工啤酒的定義并不熟悉；但在歐洲，不少酒吧也會提供品質(zhì)不錯的自釀啤酒。不過與國內(nèi)高高在上的精釀相比，他們顯然不太會做生意，因為歐洲的自釀啤酒通常都是酒單中最便宜的，對于經(jīng)濟實力有限的人來說是不錯的選擇。

相比高大上的葡萄酒，啤酒似乎看起來平民了一些。但如果走進啤酒的世界，就會發(fā)現(xiàn)不遜于葡萄酒的深奧內(nèi)涵和多變景色，同樣可以、也值得用專業(yè)品酒的方法和思維來品味、來感悟這種古老飲料的魅力。