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酒大的分類可分為幾大類?

來源:www.wzyzyouth.com???時(shí)間:2023-01-13 19:15???點(diǎn)擊:292??編輯:admin 手機(jī)版

1 按所用酒曲和主要工藝分類 在固態(tài)法白酒中主要的種類為:

(1)大曲酒

大曲酒,以大曲為糖化發(fā)酵劑,大曲的原料主要是小麥、大麥,加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵,大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好,多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。

(2)小曲酒

小曲是以稻米為原料制成的,多采用半固態(tài)發(fā)酵,南方的白酒多是小曲酒。

(3)麩曲酒

這是解放后在煙臺操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的,分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑,發(fā)酵時(shí)間較短,由于生產(chǎn)成本較低,為多數(shù)酒廠為采用,此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對象。

(4)混曲法白酒

主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。

(5)其它糖化劑法白酒

這是以糖化酶為糖化劑,加釀酒活性干酵母(或生香酵母)發(fā)酵釀制而成的白酒。

固液結(jié)合法白酒的種類有:

(1)半固、半液發(fā)酵法白酒

這種酒是以大米為原料,小曲為糖化發(fā)酵劑,先在固態(tài)條件下糖化,再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵,而后蒸餾制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。

(2)串香白酒

這種白酒采用串香工藝制成,其代表有:四川沱牌酒等。

還有一種香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。

(3)勾兌白酒

這種酒是將固態(tài)法白酒(不少于10%)與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。

液態(tài)發(fā)酵法白酒

又稱“一步法”白酒,生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn),但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝,酒質(zhì)一般較為淡泊;有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。

此外還有調(diào)香白酒,這是以食用酒精為酒基,用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。

2 按酒的香型分 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類,在國家級評酒中,往往按這種方法對酒進(jìn)行歸類。

(1)醬香型白酒

也稱為醬香型白酒,以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。

(2)濃香型白酒

以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表,以濃香甘爽為特點(diǎn),發(fā)酵原料是多種原料,以高梁為主,發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖,也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中,濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川,江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。

(3)清香型白酒

也稱為清香型白酒,以汾酒為代表,其特點(diǎn)是清香純正,采用清蒸清渣發(fā)酵工藝,發(fā)酵采用地缸。

(4)米香型白酒

以桂林三花酒為代表,特點(diǎn)是米香純正,以大米為原料,小曲為糖化劑。

(5)其它香型白酒

這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等,香型各有特征,這些酒的釀造工藝采用濃香型,醬香型,或汾香型白酒的一些工藝,有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。

3 按酒質(zhì)分 (1)國家名酒

國家評定的質(zhì)量最高的酒,白酒的國家級評比,共進(jìn)行過5次。茅臺酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。

(2)國家級優(yōu)質(zhì)酒

國家級優(yōu)質(zhì)酒的評比與名酒的評比同時(shí)進(jìn)行。

(3)各省,部評比的名優(yōu)酒

(4)一般白酒

一般白酒占酒產(chǎn)量的大多數(shù),價(jià)格低廉,為百姓所接受。有的質(zhì)量也不錯(cuò)。這種白酒大多是用液態(tài)法生產(chǎn)的。

4 按酒度的高低分 (1)高度白酒

這是我國傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒,酒度在41度以上,多在55度以上,一般不超過65度。

(2)低度白酒

采用了降度工藝,酒度一般在38度。也有的20多度。 [編輯本段]啤酒 根據(jù)麥芽汁濃度分類

根據(jù)麥芽汁濃度分類,啤酒分為——

低濃度型:麥芽汁濃度在6°~8°(巴林糖度計(jì)),酒精度為2%左右,夏季可做清涼飲料,缺點(diǎn)是穩(wěn)定性差,保存時(shí)間較短。

中濃度型:麥芽汁濃度在10°~12°,以12度為普遍,酒精含量在3.5%左右,是我國啤酒生產(chǎn)的主要品種。

高濃度型:麥芽汁濃度在14°~20°,酒精含量為4%~5%。這種啤酒生產(chǎn)周期長,含固形物較多,穩(wěn)定性好,適于貯存和遠(yuǎn)途運(yùn)輸。

根據(jù)酵母性質(zhì)分類 根據(jù)酵母性質(zhì)分類,啤酒分為——

上面發(fā)酵啤酒:是利用浸出糖化法來制備麥汁,經(jīng)上面酵母發(fā)酵而制成。用此法生產(chǎn)的啤酒,國際上有著名的愛爾淡色啤酒、愛爾濃色啤酒、司陶特啤酒以及波特黑啤酒等。

下面發(fā)酵啤酒:是利用煮出糖化法來制取麥汁,經(jīng)下面酵母發(fā)酵而制成。該法生產(chǎn)的啤酒,國際上有皮爾遜淡色啤酒、多特蒙德淡色啤酒、慕尼黑黑色啤酒等。我國生產(chǎn)的啤酒均為下面發(fā)酵啤酒。

根據(jù)啤酒色澤分類 根據(jù)啤酒色澤分類,啤酒分為——

黃啤酒(淡色啤酒):呈淡黃色,采用短麥芽做原料,酒花香氣突出,口味清爽,是我國啤酒生產(chǎn)的大宗產(chǎn)品。其色度(以0.0011摩爾碘液毫升數(shù)/100ml表示)一般保持在0.5ml碘液之間。

黑啤酒(濃色啤酒):色澤呈深紅褐色或黑褐色,是用高溫烘烤的麥芽釀造的,含固形物較多,麥芽汁濃度大,發(fā)酵度較低,味醇厚,麥芽香氣明顯。其色度一般在5~15ml碘液之間。

根據(jù)滅菌情況分類 根據(jù)滅菌情況分類,啤酒分為——

鮮啤酒:又稱生啤酒,是不經(jīng)巴氏消毒而銷售的啤酒。鮮啤酒中含有活酵母,穩(wěn)定性較差。

熟啤酒:熟啤酒在瓶裝或罐裝后經(jīng)過巴氏消毒,比較穩(wěn)定,可供常年銷售,適于遠(yuǎn)銷外埠或國外 [編輯本段]葡萄酒 葡萄酒的分類葡萄酒的分類:

葡萄酒種類繁多。一般分為不起泡葡萄酒及氣泡葡萄酒兩大類。不起泡葡萄酒又分白酒、紅酒及玫瑰紅酒三種;氣泡葡萄酒則以香檳為代表。另外,添加白蘭地的雪莉酒;加入草根、樹皮,采傳統(tǒng)藥酒釀造法制成的苦艾酒,都是葡萄酒的同類品。但一般而言,我們可以將葡萄酒分為下列五種類型:

(1)靜態(tài)酒-紅酒、白酒、玫瑰紅酒

(2)氣泡酒-香檳

(3)加烈酒-波特、雪莉、天然甜酒

(4)加味酒-苦艾酒

(5)彼諾甜酒

下面,我介紹靜態(tài)葡萄酒、氣泡葡萄酒及加烈葡萄酒三類。

靜態(tài)葡萄酒由于靜態(tài)葡萄酒排除發(fā)酵后產(chǎn)生的二氧化碳,故又稱無氣泡酒。這類酒是葡萄酒的主流產(chǎn)品,酒精含量約8%-13%。依釀葡萄品種與釀制方式不同,又可分為白酒、紅酒和玫瑰紅酒。

白酒----只將葡萄的汁液發(fā)酵,且培養(yǎng)期通常在一年內(nèi),口味清爽,單寧含量低,帶水果香味及果酸味。

紅酒----將葡萄的果皮、果肉、種子等與果汁一直發(fā)酵,且培養(yǎng)一年以上。口味較白酒濃郁,多含單寧而帶澀味,因發(fā)酵程度較高,通常不甜但酒性比白酒穩(wěn)定,保存期可達(dá)數(shù)十年。

玫瑰紅酒----所謂玫瑰紅是形容它的色澤,是在白酒中加入紅酒而得,可以縮短紅酒浸皮的時(shí)間來釀制,口味介于白酒與紅酒之間。

氣泡葡萄酒因裝瓶后經(jīng)兩次發(fā)酵會產(chǎn)生二氧化碳而得名,酒精含量約9%-14%。這類酒以以法國香檳區(qū)所產(chǎn)的香檳最負(fù)盛名。

加烈葡萄酒在發(fā)酵過程中或發(fā)酵后加入其它高濃度酒導(dǎo)致酒精含量較前二類高,約15%-22%。培養(yǎng)期長且混合不同年份及產(chǎn)區(qū)的酒,酒性較穩(wěn)定,保存期較久。西班牙的雪莉酒即為此類中的佼佼者。

葡萄酒的成分

葡萄酒不僅是水和酒精的溶液,它有豐富的內(nèi)涵:

A.80%的水。這是生物學(xué)意義上的純水,是由葡萄樹直接從土壤中汲取的。

B.9.5-15%的乙醇,即主要的酒精。經(jīng)由糖份發(fā)酵后所得,它略甜,而且給葡萄酒以芳醇的味道。

C.

酸。有些來自于葡萄,如酒石酸、蘋果酸和檸檬酸;有些是酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵生成的,如乳酸和醋酸。這些主要的酸,在酒的酸性風(fēng)味和均衡味道上起著重要的作用。

D.酚類化合物。每公升1到5克,它們主要是自然紅色素以及單寧,這些物質(zhì)決定紅酒的顏色和結(jié)構(gòu)。

E.每公升0.2到5克的糖份。不同類型的酒含糖份多少不同。

F.芳香物質(zhì)(每公升數(shù)百毫克),它們是揮發(fā)性的,種類很多。

G.氨基酸、蛋白質(zhì)和維生素(C,B1,B2,B12,PP)。它們影響著葡萄酒的營養(yǎng)價(jià)值。

所以,適量飲用葡萄酒是對人體健康有益的,可以保護(hù)血管,防止動脈硬化,降低膽固醇。

葡萄酒的釀造

1.篩選-采收后的葡萄有時(shí)帶有葡萄葉或未成熟葡萄,因此嚴(yán)謹(jǐn)?shù)木茝S會在釀制前加以篩選,必要時(shí)也依葡萄成熟度進(jìn)行分類。

2.破皮-使葡萄汁與葡萄皮接觸以便葡萄皮內(nèi)的單寧、紅色素及香味物質(zhì)溶解出來。但須注意避免釋出葡萄梗和籽中的油脂影響酒的品質(zhì)。

3.榨汁-榨汁過程須注意壓力平均且不能太大,以避免葡萄梗和籽的苦味,破壞了葡萄酒的口感。傳統(tǒng)是以氣囊式壓榨機(jī)榨汁效果佳。

4.澄清-采沉淀法或離心法去除泥沙異物及葡萄屑,此過程須在低溫下進(jìn)行。

5.發(fā)酵-利用橡木桶或具溫控的不銹鋼酒槽進(jìn)行酒精發(fā)酵,其溫度控制相當(dāng)重要,須維持在10度~32度,才能使葡萄中的糖份及酵母轉(zhuǎn)化為酒精、二氧化碳及熱量。當(dāng)酒精超過15%以上或加入二氧化硫會停止發(fā)酵,用這兩種方法可控制酒的酒精濃度及甜度。

6.陳年-為了提高酒的穩(wěn)定度,使酒成熟、口味和諧,高品質(zhì)的紅酒都用橡木桶進(jìn)行陳年以補(bǔ)充酒的香味,同時(shí)提供適量的氧氣使酒更圓潤和諧,并以換桶方式以去除沉淀物質(zhì)。

7.裝瓶-葡萄酒在橡木桶待到足夠的時(shí)間后,再將這些酒裝入玻璃瓶內(nèi),貼上酒標(biāo),就可以在市場上銷售。

葡萄酒的分級

法國葡萄酒的分級制度,可以說是目前全世界最完善的葡萄酒分級制度,它的相關(guān)的法律規(guī)范及管制也相當(dāng)?shù)闹苋?

法國葡萄酒分為下列四個(gè)等級,從最高等依序?yàn)椋?

1.A.O.C(法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒,產(chǎn)地范圍越小越詳細(xì)等級越高)

2.V.D.Q.S(優(yōu)良地區(qū)葡萄酒,是介于法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒和地區(qū)葡萄酒之間的等級)

3.VINdePAYS(地區(qū)葡萄酒,等級較V.D.Q.S低)

4.VINdeTABLE(日常餐酒)

有許多國家也設(shè)立了葡萄酒的分級制度及相關(guān)的法律規(guī)定,如德國。

德國的葡萄酒按照質(zhì)量分為下列四大類:

1.QmP(QualitatsweinmitPradikat)優(yōu)質(zhì)高級葡萄酒

2.QbA(Qualitatsweinb.A.)特區(qū)高級葡萄酒

3.Landwein地區(qū)酒

4.Tafelwein餐飲酒 [編輯本段]黃酒 黃酒的種類

黃酒是以大米等谷物為原料,經(jīng)過蒸煮、糖化和發(fā)酵、壓濾而成的。黃酒又有許多品類。分類的標(biāo)準(zhǔn)之一就是根據(jù)含糖量多少。根據(jù)糖份含量,黃酒分為干型黃酒、半干型黃酒、半甜型黃酒、甜型黃酒四類。經(jīng)科學(xué)分析鑒定,這四類黃酒剛好是紹興酒的四個(gè)名品,即元紅酒、加飯酒、善釀酒、香雪酒。

干黃酒——含糖量小于1.00g/100ML(以葡萄糖計(jì)) 。“干”表酒中含糖量少,糖份都發(fā)酵變成了酒精,故酒中的糖份含量最低。該酒屬稀醪發(fā)酵,總加水量為原料米的三倍左右。發(fā)酵溫度控制得較低,開耙攪拌的時(shí)間間隔較短。酵母生長較為旺盛,故發(fā)酵徹底,殘?zhí)呛艿汀?

色香味格:口味醇和鮮爽,濃郁醇香,呈橙黃至深褐色,清亮透明,有光澤。

半干黃酒——含糖分為0.01-0.03g/mL。半干”表酒中糖份還未全部發(fā)酵成酒精,還保留了一些糖份。在發(fā)酵過程中,要求較高。酒質(zhì)濃厚,風(fēng)味優(yōu)良。可長久貯藏。是黃酒中的上品。我國大多數(shù)出口酒均屬此類。

色香味格: 口味醇厚柔和鮮爽,濃郁醇香,呈橙黃至深褐色,清透有光澤。

半甜黃酒——含糖分為0.03-0.10g/mL。該酒工藝獨(dú)特,是用成品黃酒代水,加入發(fā)酵醪中,使糖化發(fā)酵的開始之際,發(fā)酵醪中的酒精濃度就達(dá)到較高的水平,在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度,由于酵母菌數(shù)量較少,對發(fā)酵醪中的產(chǎn)生的糖份不能轉(zhuǎn)化成酒精,故成品酒中的糖份較高。該酒酒香濃郁,酒度適中,味甘甜醇厚,為黃酒中之珍品。缺點(diǎn): 不宜久存。 貯藏時(shí)間愈長則色澤愈深。

色香味格: 醇厚鮮甜爽口,酒體協(xié)調(diào),濃郁醇香,清亮透明,有光澤。

甜黃酒——含糖分0.10-0.20g/mL。一般采用淋飯操作法,拌入酒藥,搭窩先釀成甜酒娘,當(dāng)糖化至一定程度時(shí),加入40-50%濃度的米白酒或糟燒酒,以抑制微生物的糖化發(fā)酵作用。由于加入了米白酒,酒度也較高。可常年生產(chǎn)。

色香味格: 鮮甜醇厚,酒體協(xié)調(diào),濃郁醇香,呈橙黃至深褐色,清亮透明,有光澤。

濃甜黃酒——含糖分為0.20g/mL。

色香味格: 蜜甜醇厚,酒體協(xié)調(diào),濃郁醇香,呈橙黃至深褐色,清亮透明,有光澤

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