本篇文章給大家談談《啤酒麥芽質量標準》對應的知識點，希望對各位有所幫助。
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麥芽質量與啤酒質量的關系
不積跬步無以至千里
新的進步小步伐到來
知識改變技術
在實際生產過程中,根據目前所掌握的經驗,麥芽質量中所涉及的浸出率、粗細粉差、糖化時間、過濾時間、色度、總氮、庫爾巴哈值、煮沸麥汁色度等技術指標直接影響著啤酒的質量,瀾埔學院我現將麥芽的質量與啤酒質量的關系分別給大家描述一下。
1.浸出率
麥芽浸出率的多少取決于原大麥的品種,與它種植的年份和地點有關,與蛋白質含量也有一定的關系,優質麥芽浸出率通常規定在79.5%~81%。浸出率高低非常重要,不測定浸出率,就無須作麥芽分析。從技術上看,浸出率低常常是因為蛋白質溶解不足。蛋白質溶解度較高,浸出率也較高,浸出率的提高不意味著碳水化合物溶解得好，因此浸出率是一個重要的參數,細胞溶解得既好又均勻更為重要。
2.粗細粉差
粗細粉差表示大麥細胞壁的溶解程度。粗細粉差小表示細胞壁溶解得好,有利于糖化麥汁的過濾和改善,粗細粉差影響到原料利用率以及麥汁和啤酒過濾速度,也影響到麥汁組成。優質麥芽的粗細粉差小于1.9%,利用粗細粉差低的麥芽可以提高啤酒的產量。
3.糖化時間
盡管糖化是α,β淀粉酶共同作用的結果,糖化時間仍可間接顯示麥芽中α-淀粉酶的存在量。如果淺色麥芽的糖化時間超過10~15min,糖化會有困難。溶解不好的麥芽會使糖化時間延長。適當提高浸麥度,實施低溫長時間發芽,發芽后期提高麥層中二氧化碳濃度等有利于酶的生成與積累,提高酶的活力可以縮短糖化時間。
4.色度
色度在行標中作為一般指標,淺色麥芽色度要求2.5~5.7EBC,但隨著淡色啤酒的流行,啤酒廠對麥芽色度的重視程度似乎已成為各項指標的首要因素,有些廠家要求麥芽色度越低越好,這與客觀上大麥的底色和焙焦著色相違背,還有的廠家認為麥芽外觀亮白,麥芽色度就淺。我們對采集的小樣分析,有些麥芽外觀雖然亮白,但實測麥芽色度高達9.5EBC,對于色度,國內實驗室檢測設施不一,有EBC比色法,同一麥芽樣品,在不同實驗室可能有如下讀數:3.0,3.1,3.25,3.3,3.5EBC,其中3.0EBC與3.5EBC可能由視覺誤差造成,3.1,3.25,3.3EBC則是估計讀數造成誤差。另外,還有碘液比色法,操作誤差較大,應予淘汰,所以應統一使用EBC色度計。標色盤定期校正,建議逐步采用EBC數字顯示器計。
5.煮沸色度
煮沸色度行業標準要求甘油溫度108℃±2℃,根據我們試驗很難保證如此精度,甘油溫度一旦升上去,再降下來需很長時間,另外甘油上中下層溫度相差較大,有的實驗室采用了飽和食鹽水作為恒溫水浴,沸騰狀態溫度可達108℃±1℃,且各點溫度一致,效果是可以的,但需統一起始溫度。煮沸色度與成品啤酒色度的相關性很好,由此對可溶性氮數值作逆向檢查,通常規定淺色麥芽煮沸色度最高為7EBC,不同實驗室測定值往往差異很大,說明這項測定要十分小心オ能做好。作為一般原則,不同批次的麥芽煮沸色度不能變化太大,否則會帶來啤酒的色度差異太大。
6.總氮
為測定庫爾巴哈指數,需要知道麥芽的蛋白質含量,蛋白質含量對啤酒產出量的影響眾所周知,蛋白質含量越高,啤酒產出量越低,但蛋白質含量對啤酒質量的影響卻要比人們設想的程度低得多,單看蛋白質含量,實際上范圍相當大(10%~12%)都沒有影響,重要的是要與可溶性蛋白質一起評價。
7.可溶性氮
可溶性氮是衡量蛋白質溶解程度的重要指標,對麥汁品質有較大影響,一般以庫爾巴哈指數表示,在一定程度上也反映了麥芽細胞壁溶解程度。麥芽的可溶性氮既不能太高也不能太低,以650~750mg/L為宜。如果數值低于這個范圍,麥芽的蛋白質溶解度就太低了,雖然這對發酵和酵母繁殖沒有影響,但會反映啤酒的香氣類型,如會使乙醇含量升高,但如果可溶性氮的含量太高,其香氣類型不會有什么變化,卻對啤酒味道有影響,尤其是酒體會醇厚。使用未發芽谷物,降低溶解蛋白含量,會使啤酒具有“干”的味道。使用蛋白質溶解度低的麥芽也可以達到這種效果,也會使啤酒的酒體變淡薄。糖化對蛋白質溶解有一半影響,因此麥芽的蛋白質顯得特別重要。
8.庫爾巴哈值(指數)
庫爾巴哈指數是指可溶性氮與總氮的比值,用百分比表示,這個指數用于測定蛋白質降解,在考慮到總蛋白含量的同時,能很好地評價蛋白質的各種關系。該指數通常規定為38%~45%。如果總蛋白偏離通常的10%~11%的含量范圍,應更多注意的是可溶性氮而不是庫爾巴哈值。
9.pH值
pH值表示麥芽的酸度,麥芽的pH值通常為5.90左右,當用含硫原料在加熱爐直接加熱時這個值會減至5.75。pH值低使得協定糖化醪的大多數酶的活性提高,因此也得到較高的浸出率和較好的45℃哈同值,但蛋白溶解較多,現在普遍采用間接加熱方式,pH值會在5.85~5.90之間,測pH值應注意:①pH計每天使用前應進行校正,校正時的溫度與使用時的溫度相差不得超過1℃,由于許多實驗室沒有空調,冬季、夏季溫差較大,pH值測試有較大誤差。②應該統一使用20℃恒溫進行校正和測量,報出的pH值也應統一規定為20℃時的實測值,沒有溫度限定的pH值沒有意義。
10.脆度
脆度反映了麥芽的溶解度和釀造性能,國際上一般要求在80%以上。實驗室測定時應定期檢查輥距、篩網,定期進行實驗室之間的對比試驗,麥芽經過貯存運輸,含水量不同以及皮殼厚薄不同,對檢測結果有影響,所以商品麥芽的驗收,應視品種水分進行同比驗收,生產廠家的出爐麥芽脆度分析值可作為質量證明。
11.黏度
麥汁的黏度與溶解度相關,黏度值超過1.67mPa·s表示細胞溶解較差。黏度低于1.48mPa?s說明部分過分溶解。
12.α-氨基氮
α-氨基氮指氨基酸類低分子氮類,α-氨基氮對麥汁組成、啤酒發酵有重要意義,是酵母發酵時所需的主要氮源。影響麥芽中α-氨基氮含量的主要因素是大麥品質與特性、浸麥度、發芽溫度和時間、干燥前期溫度和時間。如浸麥度低,發芽前期溫度過高,后期又過低,干燥前期溫度高,升溫過快,焙焦溫度高,時間長等,都會減少麥芽中a-氨基氮含量。
13.糖化力
糖化力行業標準QB-1686-93對糖化力提出明確的要求,并作為限定指數加以考核麥芽糖化力低是因為原大麥本身糖化力低、蛋白質含量低、發芽時間短、發芽溫度低、干燥溫度高、升溫過快、焙焦溫度高、時間長。麥芽糖化力過高是因為干燥溫度低、培焦溫度低、時間短、出爐水分高等。這種麥芽缺乏香味,麥汁過濾困難,混濁不清。啤酒易發生混濁沉淀。
麥芽是生產啤酒的主要原料。高品質的麥芽是生產高質量啤酒的物質保證。如何生產出高質量的麥芽是擺在啤酒科技工作者面前的一個課題,值得我們去不懈地努力探討。值得我們一步步的前進。
本期的一小步到此走完
希望同學們可以繼續堅持
每一走都是新的成長
啤酒麥芽浸麥度高低對發芽過程與麥芽質量有何影響？
浸麥是否結束，最終由浸麥度決定。對同一批大麥，浸麥度的高低會對發芽過程與麥
芽質量產生一定的影響。浸麥度過高時：
（1）在生產過程對發芽有影響，主要是綠麥芽生長迅速，呼吸旺盛，麥層升溫快，造成
CO2
的積累和高熱，麥芽的葉芽、根芽較長易纏繞成團，還會發臭發熱導致制麥損失大。
（2）會使制成的麥芽酶活性高，α-氨基氮含量偏高，色度深，酸度高，制成的啤酒存在
口味淡、色度深、泡沫質量差等缺陷。
在浸麥度過低時：
（1）在生產過程中綠麥芽生長緩慢，根芽易干枯，溫升不勻，麥芽浸出率不高，溶解速
度慢，硬粒多。
（2）會使制成的麥芽酶活性差，蛋白質溶解不足，α-氨基氮含量低。麥芽由于細胞壁分
解不良致使葡聚糖含量較高，
在糖化工序易浸出而影響麥汁過濾速度，
糖化緩慢且麥汁透明
度差，浸出率因麥芽的硬質粉狀粒和玻璃質粒多而降低。
澳洲啤酒麥芽和德國啤酒麥芽哪個質量更好
這兩種麥芽如果是同一種品種品質和質量都是一樣的，但是德國是啤酒早期發源地之一，而且啤酒麥芽在德國開始使用要早于澳洲，所以一般世界上比較好的麥芽都出自歐洲/德國周邊附近國家
如何辨別啤酒質量好壞
可以從：看日期、看色澤、透明度及泡沫、聞香氣、嘗味道、識瓶，五個方面辨別。
1、看日期
查看瓶裝啤酒是否超過保質期。啤酒過期則質量下降，甚至不能飲用。
2、看色澤、透明度及泡沫
將啤酒倒入潔凈干燥的大口無色透明的玻璃杯中。淺色黃啤酒應呈微帶青的金黃色，不可色暗；黃啤酒應呈淡黃色或淡黃帶綠色，色淡者為優，不可帶有暗褐色；黑啤酒應呈黑紅色或黑棕色，不可呈黑褐色，淺紅或棕色。酒液應清亮透明，有光，無懸浮物及沉淀物。
質優的啤酒，注入杯內時升起的泡沫高度不應低于3厘米，而且泡沫潔白、細膩，能持久4～5分鐘以上才消失，質量較次的啤酒，泡沫升起的高度低，泡沫微黃、較粗、不持久，或者無泡沫、噴泡。
3、聞香氣
質優的啤酒，應具有顯著的麥芽清香和酒花特有的香氣；質量較次的啤酒，麥芽清香和酒花香氣不明顯；質次的，往往不但無麥芽和酒花香氣，甚至會有生酒氣味，老化氣味以及其它不正常的異香氣。
4、嘗味道
喝一口啤酒，含在嘴里，用味覺、嗅覺檢驗其質量優劣。質優的啤酒，喝到嘴里后具有非常爽口的感覺，沒有異味、澀味等。釀造不好質次的啤酒，不僅口味平淡，而且會帶有苦味，澀味，有的還會帶有酵母臭味，不成熟的啤酒味及其它不正常的異味等。
5、優選不透光包裝
如果是玻璃瓶裝，沒有用棕瓶或不透光的瓶，說明沒有使用傳統方法和傳統原料釀造，否則的話啤酒見光會有“尿”味。不過有的啤酒專門要這個味道，比如大家都知道的科羅拉啤酒。白色的和綠色的玻璃瓶根本無法阻隔日光。
參考資料來源：人民網-夏日來臨啤酒解暑 釀酒師教你三步選好喝的啤酒
參考資料來源：人民網-啤酒質量有優劣 仔細辨別更美味
關于《啤酒麥芽質量標準》的介紹到此就結束了。
