1. 中國啤酒技術的發展

中國啤酒業的發展 19世紀末，啤酒輸入中國。1900年俄國人在哈爾濱市首先建立了烏盧布列希夫斯基啤酒廠；1901年俄國人和德國人聯合建立了哈蓋邁耶爾-柳切爾曼啤酒廠；1903年捷克人在哈爾濱建立了東巴伐利亞啤酒廠；1903年德國人和英國人合營在青島建立了英德啤酒公司(青島啤酒廠前身)；1905年德國人在哈爾濱建立了梭忌怒啤酒廠。

此後，不少外國人在東北和天津﹑上海﹑北京等地建廠，如東方啤酒廠建于1907年，谷羅里亞啤酒廠建于1908年，上海斯堪的納維亞啤酒廠(上海啤酒廠前身)建于1920年，哈爾濱啤酒廠建于1932年，上海怡和啤酒廠(華光啤酒廠前身)建于1934年，沈陽啤酒廠建于1935年，亞細亞啤酒廠建于1936年，北京啤酒廠建于1941年等。

這些酒廠分別由俄﹑德﹑波﹑日等國商人經營。中國人早自建的啤酒廠是1904年在哈爾濱建立的東北三省啤酒廠，其次是1914年建立的五洲啤酒汽水廠(哈爾濱)，1915年建立的北京雙合盛啤酒廠，1920年建立的山東煙臺醴泉啤酒廠(煙臺啤酒廠前身)，1935年建立的廣州五羊啤酒廠(廣州啤酒廠前身)。當時中國的啤酒業發展緩慢，分布不廣，產量不大。生產技術掌握在外國人手中，生產原料麥芽和酒花都依靠進口。

1949年以前，全國啤酒廠不到十家，總產量不足萬噸。1949年後，中國啤酒工業發展較快，并逐步擺脫了原料依賴進口的落後狀態。1979年產量達到510Ml，1986年產量達到4000Ml。中國的啤酒于1954年開始進入國際市場﹐當時出口僅0.3Ml，到1980年已猛增到26Ml)。

2. 我國啤酒行業發展現狀

啤酒行業現在屬于一個很重要的問題，比如本地的啤酒喝一些外資控股集團公司，所以說是魚龍混雜，本地產品的廣告力度還有銷售渠道都不如外資公司，所以經營管理模式很難受，我們一定要在一起把我們自己的品牌做好，大家覺得怎么樣我說的

3. 中國啤酒技術的發展歷程

啤酒制造的具體流程 粉碎→糖化、糊化→麥汁過濾→高溫煮沸，加啤酒花→澄清冷卻→加入酵母發酵→硅藻過濾→包裝成品 具體如下： 1、粉碎： 大米、麥芽在進行糊化和糖化前首先經過粉碎機粉碎，粉碎雖是簡單的機械過程，但粉碎程度對糖化的生化變化，對麥汁的組成成分，對麥汁的過濾速度及原料的利用率都是非常重要的。

2、糖化、糊化： 糊化：大米粉碎后，加到糊化鍋中，加入溫水，在一定的溫度下(45 ℃)，淀粉在水中溶漲、分裂，形成均勻糊狀溶液，制成液化完全的醪液，再加入糖化鍋中與麥芽一起糖化。糖化：麥芽經過適當的粉碎后，加到糖化鍋內，加入溫水，在一定的溫度下(50 ℃），利用麥芽本身的酶，將麥芽及大米中的淀粉水解成麥芽糖等糖類，將蛋白質分解成酵母易于發酵利用的氨基酸等營養物質， 這一過程就是糖化過程。3、麥汁過濾： 糖化結束后，將糖化醪液泵送到過濾機，把麥芽汁與麥糖分離出來，得到澄清的麥芽汁。4、高溫煮沸，加啤酒花： 麥芽汁輸送到麥汁煮沸鍋中，加入啤酒花并加熱煮沸1個多小時，是麥汁的成分穩定并是酒花的香味、苦味及各種有效成分溶于麥芽汁中。5、澄清冷卻： 麥汁進入冷卻器中冷卻，冷卻至10℃左右便接種啤酒酵母進行發酵。6、加入酵母，發酵： 麥芽汁經過冷卻后，加入啤酒酵母和無菌空氣，輸送到發酵罐中，開始發酵。發酵主要是利用啤酒酵母將買芽汁中的買芽糖轉化成酒精和二氧化碳，并產生各種風味物質，經過一定的發酵周期后，成為成熟的發酵液，也稱“嫩啤酒”。用上面酵母的發酵溫度10～25℃，需時5～7天。7、硅藻過濾： 發酵液成熟后，經過離心及多重過濾，去掉發酵液中的酵母、大分子的蛋白質，成為晶瑩、清澈的酒精，再經巴氏滅菌制成熟啤酒，才可以進行罐裝。

4. 我國啤酒行業

是因為白酒行業地域性特征。中國白酒行業區域性特征非常明顯，白酒成香物質生成嚴重依賴地域小氣候特征限制了白酒企業擴張能力，特殊的自然條件，有利于酵母等微生物的培養繁殖，形成獨特的品質，茅臺的異地建廠很難釀出茅臺酒獨特的風味。

5. 中國啤酒產業現狀及趨勢

當然會有前途。

不管做哪一行，只要是做好了，都是受人尊敬的職業，啤酒釀酒師也是受人尊敬的職業，而且這個職業有很多人也很喜歡做。隨著社會的發展，時代的進步，任何行業都沒有高低貴賤之分，只有職業的區別不同，貢獻不一樣，只要在業務上精益求精，沒有哪個職業是沒有前途的，因此，啤酒釀酒師的職業非常不錯。

6. 中國啤酒行業發展歷史

國內所謂三巨頭是指

華潤雪花/青島/燕京

但是格局由于去年英博收購百威而變化了,哈啤先被百威收購,然后百威被英博收購后成為世界第一啤酒集團,在中國的份額也大幅度增加.

炎炎夏日，冰鎮的啤酒是人們餐桌上常見的飲品。時至今日，中國已成為全球最大的啤酒市場，消費量占到全球的四分之一。巨大的體量也帶給我們一些思考：國內的啤酒市場容量有多大？

有行業報告指出，國內前五大釀酒商分別為華潤雪花、青島、百威、燕京及嘉士伯，這幾家市場份額總和超過七成以上，整體啤酒行業市場規模在1500億左右。

今天要介紹的燕京啤酒，有著比較固定的體量的消費者群體。品牌創辦于上世紀80年代，啤酒經過多道工序精選優質大麥，采用燕山山脈地下300米深層無污染礦泉水，純正優質啤酒花，典型高發酵度酵母。

燕京經過四十年的發展，現已成長為國內最大的啤酒企業集團之一。巔峰時品牌在北京市場上占有率高達85%，去年由世界品牌實驗室發布的《中國500最具價值品牌》排行榜上，燕京啤酒品牌價值達到1216.97億元。

時間回到八十年代，市場正開放，各行各業迎來了黃金發展機遇。在這個背景下，北京郊區的順義啤酒廠（燕京啤酒前身）正式破土動工。彼時，當地已經有五星啤酒及北京啤酒兩大品牌，新生的燕京啤酒想要發展起來并不容易。

為了扭轉頹勢，燕京啤酒經過多方努力，爭取到了部分自主經銷權。這就意味著在銷售上，公司有了進一步大展拳腳的空間。于是工廠業務員到處開辟個體批發網點，讓小商小販蹬著三輪車走街串巷吆喝著賣，將啤酒送到了胡同里。

當別的啤酒廠家都盯著高檔賓館、飯店時，燕京啤酒頗有遠見地服務基層消費者。距離市區太遠，廠里還主動送貨上門，燕京啤酒靠著“胡同策略”闖出了一條生路。

在這一系列措施下，燕京啤酒成功進入尋常百姓家，在逆境時銷量不減反增，并實現了從小型啤酒廠步入中型啤酒廠的跨越式發展。在此后數年間，當地的市場格局，逐步變成燕京啤酒一家獨大的局面。

隨著國內市場的逐步開放，吸引了包括嘉士伯在內的數十個啤酒品牌進入大中華市場。這些品牌憑借豐富的經驗和資源，在市場上占據了絕大部分的份額，但有一個地區例外。那就是北京，外國的啤酒在此遭遇挫折，其中原因就是燕京啤酒在該市場有絕對的領先地位。

在北京市場站穩腳跟之后，為了進一步提升產能，燕京啤酒兼并了當時因經營不善的華斯啤酒集團。將業務觸角逐步延伸至全國各地，漸漸躋身為國內第三大啤酒品牌。

隨著年輕消費者群體的崛起，帶來市場消費口味以及消費需求上的不斷變化，越來越多的國貨品牌通過挖掘品牌傳統文化與歷史，融入新技術與新潮流。2020年燕京啤酒選擇流量小生王一博來代言，讓人看到了品牌年輕化及個性化突破上的信心和魄力。

有業內人士表示：目前，國內高端啤酒仍被外資品牌牢牢握著，百威、嘉士伯和喜力占著絕大的市場份額。眼看消費升級時代的到來，國內幾大啤酒品牌紛紛推出高端產品，也要想要分一杯羹，可以預見高端啤酒是兵家必爭之地。

7. 中國啤酒技術的發展趨勢

怎么說呢，還是比較鍛煉人的，待遇挺好的，要靈活些，免費吃個飯什么的，問題都不大，

8. 我國啤酒發展的趨勢

本人經驗，麥芽度高口感更好（麥芽度不是酒精度）。 只不過現在麥芽度低是趨勢（降低成本），麥芽度低迎合大部分消費人群（淡啤酒男女老少都適宜）。 其實真正好喝的啤酒是麥芽度高的，不信請看類似德國黑啤麥芽度甚至13°以上，除了黑啤，大家平常喝的啤酒麥芽度越高味道越醇厚，當然酒精度也會越高，平常人兩瓶就會微醺。現在大家聚會誰想沒喝兩瓶酒就喝多呢，所以就有麥芽度低的啤酒。 現在國內的啤酒越來越不行了，度數降低，其實啤酒的原味都沒有了。

9. 啤酒在中國的發展

1、中國啤酒行業競爭梯隊

根據中國酒業協會發布的啤酒產業經濟指標數據，2020年我國規模以上啤酒企業346家，完成釀酒總產量3411.11萬千升，同比下降7.04%;完成銷售收入1468.94億元，同比下降6.12%;實現利潤總額133.91億元，同比增長0.47%。我國啤酒市場高度集中，九成市場被五大品牌占據。

2、中國啤酒行業市場份額

根據中國酒業協會披露的數據顯示，2020年，中國啤酒市場被五大集團瓜分，華潤啤酒、青島啤酒、燕京啤酒、百威英博以及嘉士伯五大集團中國啤酒市場占有率高達92%。其中，華潤啤酒在中國市場占據31.9%的市場份額，青島啤酒市場份額達到22.9%，百威英博占據19.5%的市場，燕京啤酒和嘉士伯市場份額分別為10.3%和7.4%。

3、中國啤酒行業市場集中度

總體來看，我國啤酒行業整體格局穩定，市場集中度較高，前五名市場份額不斷增長，龍頭效應顯著。2017年，前五名市占率(CR5)約為75.6%，到2020年，CR5達到92%。整個中國啤酒市場被五大集團牢牢占據。

4、中國啤酒行業企業布局及競爭力評價

國內啤酒行業公司中，華潤啤酒的啤酒業務做的最大，2020年銷量突破1000萬千升，少數幾家企業啤酒能達到百萬千升的銷量級別，其余企業啤酒銷量均在百萬千升以下。大多數企業呈現地域性發展。

5、中國啤酒行業競爭狀態總結

從五力競爭模型角度分析，目前，我國啤酒行業在酒業中相對其余白酒、紅酒等酒類產品性價比，受眾面廣，替代品威脅一般;現有競爭者數量較多，市場競爭較為激烈;上游供應商一般為麥芽等原材料以及設備包裝等，議價能力適中，而下游消費市場由于產品同質化嚴重，議價能力較強;同時，因行業存在品牌效應，大品牌市場占有率高，并且渠道建設難度大，潛在進入者威脅一般。

10. 中國啤酒行業發展歷程

啤酒和葡萄酒、中國黃酒并稱為世界三大古酒，都有著悠久的歷史。但具體到人類最早釀造啤酒的年代起源于何時，因年代過于久遠，其真實具體的事實已湮滅在歷史的長河里，現代人只是通過一些考古遺跡進行推斷。

人類目前接受程度最廣的古老啤酒發酵蹤跡出現于新石器時代，約公元前7000多年。在歐亞大陸交界地的伊朗，考古發現了含有大麥汁發酵殘余的陶罐。依照當時的生產技術水平，尚沒有蒸餾技術，因此可以確認的是一種古老的飲食遺跡，歷史學家因此推斷可能是最早的啤酒。

在附近的扎格羅斯山脈也發現了麥汁覆蓋的石塊，古老的啤酒釀造過程并不具有像現代這樣高度發達的配方設計和釀造工藝的控制，只能通過簡單可行的方法，按照釀酒師的經驗，將燒紅的石塊投入到發酵中的大麥汁中，以提高發酵溫度。當時的啤酒產品更像是一種粗糙的谷物發酵產物，渾濁而又口味古怪復雜。

而早在9000多年前的中國，河南省賈湖遺址中就有釀造酒的痕跡，與中亞地區的最早發現遙相呼應。懷疑當時人把大麥、稻米、蜂蜜和水果混合發酵成酒精飲料，有人說這是啤酒的雛形。但這種釀造方式過于原始和隨意，任何水果和谷物都可以，還不具有真正的啤酒各種要素。

而到了公元前5400多年，在陜西米家崖文化中，發掘了一些陶罐，檢測出了清晰的大麥和其它谷物的痕跡，尤其是大麥淀粉粒殘留的存在，也符合實驗中淀粉粒在釀酒過程中損傷形態的記錄。從谷物類型上講這是非常明確的古代中國啤酒發酵記錄，印證了古老的農業中國是世界啤酒發源地之一。只是在后來的農業發展過程中，大麥始終在中國地區處于比較弱勢的種植地位，不如其他五谷-稻（大米）、黍（黃米）、稷（又叫粟，小米）、麥（小麥）、菽（大豆）。更現實的是，古代中國很早就開始使用酒曲這種發酵工藝中最偉大發酵媒介，利用群體性的微生物菌群，協作糖化、發酵，釀造過程同步進行一氣呵成，因而可以釀造酒度可高達20多度的黃酒（早期是醴酒，固形物較多，后逐步被黃酒取代），大大超過世界其它初級類型酒精飲料，過早的進入了更高級的發酵酒精飲料時代。因而啤酒和葡萄酒這些初級的酒飲料始終未能在漫長的古代中國有更大的發展。

公元前6000年，兩河流域的蘇美爾人的楔形文字記載的石板上就經常出現喝啤酒的場景，人們使用蘆葦桿吸食著含有大量沉淀雜質的麥汁飲料，這種喝酒的方式與希臘巨著《遠征》（公元前5世紀）中關于如何喝啤酒的方式非常接近。這種酒其實更像是一種發酵過的粥。據說當時人們已經懂得催芽，經過烘干碾磨后，可以加工成麥芽餅。不知道是如何發現的，這些麥芽餅混入了熱水，就意外的得到了甜絲絲的麥汁。

蘇美爾文明中贊美酒神寧卡西的詩歌中，描述了這種古老啤酒的配方。“使用雙層大麥面包加水發酵變可以得到啤酒”。而且會在祭祀中大量的使用。

而到了距今約5000多年的兩河文明的繼承者古巴比倫時代，則發展處了更多的啤酒類型，從紅色、棕色到幾乎黑色的都有。同蘇美爾一樣，這些酒懸浮的雜質過多，因此也需要使用蘆葦桿來吸食。

公元前1750多年，巴比倫第六代君主漢謨拉比頒布的最著名的漢謨拉比法典中就有很多關于啤酒的法規規定。讓啤酒成為了當時只有貴族階層才能享受到的高級飲品。

而在5000多年前的古埃及，啤酒則被賦予了更加復雜的宗教和經濟意義。據考古記錄證明，不但統治階層中的法老每天飲用啤酒，還使用啤酒做各種宗教祭祀活動。同時使用面包和啤酒給于修建金字塔工人的結算工資，大量出土的石板上刻著眾多當時釀酒和喝酒的場景。發掘的金字塔周圍的工作場遺址中就有釀酒坊。啤酒作為國家管理下的優秀產業得到高度發展。

而到了古希臘和羅馬時代，啤酒的地位受到了挑戰，被當時顯的更容易釀制的葡萄酒所擠壓。當時的上層人士都把啤酒當做是帝國邊界周圍蠻族人才飲用的飲料。而且當時的國家行政區域中心地中海沿岸更適合種植葡萄，又不屬于人類的基本口糧，不會造成糧食的浪費和短缺。因此葡萄酒成為了國家核心地區的主導酒精飲料。而作為邊疆周圍地區的，包括歐洲今天大部分的中南歐西歐則適合種植大麥，傳承了西亞和中亞地區傳播過來的啤酒這種古老的人類酒飲料文化和技術，并留存至今。

11. 中國啤酒技術的發展歷史

　　啤酒生產是采用發芽的谷物作原料,經磨碎,糖化,發酵等工序制得。按現行國家產品標準規定,啤酒的定義是：“啤酒是以麥芽為主要原料,加酒花,經酵母發酵釀制而成的,含有二氧化碳氣、起泡的低酒精度飲料”。在古代中國,也有類似于啤酒的酒精飲料,古人稱之為醴。大約在漢代后,醴被酒曲釀造的黃酒所淘汰。清代末期開始,國外的啤酒生產技術引入我國,新中國成立后,尤其是80年代以來,啤酒工業得到了突飛猛進的發展,到現在中國已成為世界第二啤酒生產大國。

醴——中國古代的啤酒

　　象遠古時期的美索不達尼亞（Mesopotamia）和古埃及人一樣,我國遠古時期的醴也是用谷芽釀造的，即所謂的蘗法釀醴。《黃帝內經》中記載有醪醴，商代的甲骨文中也記載有不同種類的谷芽釀造的醴。《周禮·天官·酒正》中有“醴齊”,醴和啤酒在遠古時代應屬同一類型的含酒精量非常低的飲料。由于時代的變遷,用谷芽釀造的醴消失了,但口味類似于醴,用酒曲釀造的甜酒卻保留下來了。在古代,人們也稱之為醴。故人們普遍認為中國自古以來就沒有啤酒,但是,根據古代的資料，我國很早就掌握了蘗的制造方法，也掌握了自蘗制造飴糖的方法。酒和醴在我國都存在，醴后來被酒所取代。在此我們進行一些考證來說明這個問題

1、中國原始的谷物酒究竟是哪種類型？

　　首先要弄清楚,在歷史上古代外國的啤酒也好,中國的“啤酒”也好,啤酒的最基本特征是什么?不言而喻,啤酒的最基本特征應是用谷物發芽后的谷芽作為基本原料。啤酒中加酒花,人工加酵母菌是后來才有的。

　　毫無疑問，含淀粉的原料都可能用來釀酒，問題是采用何種方式釀造。不同方式釀造的酒其類型不同。從世界范圍來看，谷物釀造酒可分成啤酒和米酒兩大類型。啤酒是采用發芽的谷物釀造的，發芽的谷物既是糖化劑，本身又是釀酒原料。而米酒則不同，需從外部加入糖化發酵劑（即酒曲）。遠古時期著名的古埃及和美索不達米亞時期的釀酒，已有證據表明當時的酒是屬于啤酒類型。而對于中國遠古時期的谷物酒，究竟屬于哪一種類型，還并未徹底了解清楚。主要的觀點有：

　　中國最早的谷物酒是醴和酒，這兩種飲料酒按不同的方法釀造，醴相當于啤酒，用麥芽釀成，酒是用酒曲釀成。第二種觀點是原始的飲料酒是不分的，都是用發霉或發芽的從物釀成的，還有一種觀點是酒和醴都是用酒曲釀成的。

（1）曲造酒，蘗造醴

　　第一種也是較為普遍的看法是：酒和醴歷來就是兩種不同方法釀造的酒精飲料。

　　在中國的最古老的文字甲骨文中，出現了酒和醴這兩個字。醴和酒是分別敘述，互不相混的。有專家認為這是不同的兩種方式釀造的酒精飲料。（溫少峰等：《殷墟卜辭研究--科學技術篇》，四川省社會科學院出版社，1983年）。但持不同意見者也大有人在。

　　周朝的著作《書經·說命篇》中有“若作酒醴，爾惟曲蘗”。從文字對應關系來看，可以理解為曲釀酒，蘗作醴。明代的李時珍也持有同樣的看法。

　　明代宋應星的《天工開物》中說：“古來曲造酒，蘗造醴，后世厭醴味薄，遂至失傳，則并蘗法亦亡。”西方的啤酒，酒精度一般為4%左右，而我國的黃酒其酒精度可達15-20%。這是黃酒取代原始啤酒的基本原因。

　　西漢，蘗的生產還未停止，醴仍是酒精類飲料的一部分。《史記·貨殖列傳》中有“蘗曲鹽豉千合”之記載。漢代因與匈奴發生戰事，漢敗，還要向匈奴貢奉蘗（見《史記·匈奴列傳》）。《漢書》記載：有一個人叫穆生的人，不會飲酒，每逢被邀請參加酒宴時，主人都為他準備醴這種酒度低的飲料，后來穆生受到了冷落，就不再為其設醴了。從這一則記載還可看出，醴是一種酒度很低的酒精飲料，適合于不會飲酒的人。

　　現代釀酒專家朱寶鏞先生提出：我國用谷芽釀造醴酒，和巴比倫人用麥芽做啤酒，差不多同時出現于新石器時代，彼此之間是否有聯系卻無從考察"（朱寶鏞："釀酒工業的變遷"）。對這個即有趣，又有科學研究價值的問題，看來還需要時間才能得到充分的證據。酒類品種的變化及釀酒技術的變遷，很可能會從一個側面反映不同民族人們之間的相互交往。谷物釀酒的起源這一問題的考察應當放在更為寬廣的歷史和地理的環境中。

　　此外還有一些觀點，如日本的山崎百治先生則認為：曲和蘗向來就是兩種不同的東西。但曲是塊狀的餅曲，后來發展成為大曲，酒藥（小曲）等;蘗則為散曲，后發展為黃衣曲（用于醬油，豉的生產）和女曲（用于清酒生產）。

（2）曲蘗是發芽發霉的谷物

　　第二種觀點是現代方心芳先生提出的，他認為曲蘗是發霉發芽的谷粒，即酒曲。即在遠古時代，曲蘗是不分的。后來才分化為谷芽，酒曲和黃衣曲。”這樣可理解為，即然曲蘗不分，酒醴在遠古應是同一種東西。

（3）醴也是酒曲釀造的

　　第三種觀點認為醴也是用酒曲釀造的。其釀造時間很短，或汁渣相將的酒醪。醴的基本特點是糖度較高而酒度低，釀造時間短。如《釋名》將醴解釋為是釀造時間僅一天的，口味很淡的酒東漢成書的《說文解字》也是如此說，鄭玄在注釋《周禮》中的醴時說醴是一種酒液和酒糟混合在一起的甜酒。根據眾多的歷史資料加以分析，都并未說明醴就一定是用蘗所釀成的。用酒曲釀造的可能性還是存在的。例如《周禮》中所提到的“五齊”中有“醴齊”，實際上就是用來描述發酵過程第二個階段的酒醪。又如西漢鄒陽在《酒賦》中寫到：清澈透明的是酒，混濁的是醴，它們都是谷米為原料用麥曲釀成的，雖然都來自相同的原料，但口味卻大不相同。這里更能說明漢代時的醴是用曲釀造而成的。

2、中國遠古時期已能生產啤酒的論據

（1）商代的谷芽──蘗和原始的啤酒──醴

　　首先，在殷商的卜辭中出現了蘗（谷芽）和醴這兩個字，而且出現的頻率不低。綜合卜辭中的有關條文，可以看出蘗和醴的生產過程。這一過程與啤酒生產過程似乎是相同的。首先是蘗的生產，卜辭中有蘗粟，蘗黍，蘗來（麥），等的記載。說明用于發芽的谷物種類是較豐富的。其次是"作醴"。大概是把谷芽浸泡在水中，使其進行糖化，酒化。再接著是過濾，卜辭中還有"新醴"和"舊醴"之分，新醴是剛剛釀成的，舊醴是經過貯藏的（以上資料由《殷墟卜辭研究--科學技術篇》中的有關資料綜合而成）。

（2）古代的谷芽和飴糖生產──原始啤酒生產的旁證

　　另外我國古代蘗及飴糖的生產都有明確的，詳細的記載。而且生產方法極為成熟。雖然蘗法釀醴的方法在古代文獻中尚未發現，但這并不等于在遠古的時代沒有這種實踐活動。從大麥到啤酒，要經歷發芽，粉碎，糖化，發酵這四個主要階段，前三個階段我們的祖先都掌握了，糖化醪發酵成酒應當不是問題。

　　《齊民要術》中關于制蘗（麥芽）的方法相當成熟，整個過程分為三個階段。第一階段，漬麥階段，每天換水一次;第二階段，待麥芽根長出后，即進行發芽，對厚度作了明確的要求，為維持水分，每天還澆以一定量的水;第三階段，是干燥階段。抑止過分生長，尤其是不讓麥芽纏結成塊。這例小麥蘗的制造工藝，與啤酒釀造所用麥芽的制造是完全相同的。

　　最遲在春秋戰國時代，已開始使用飴糖。《禮記·內則》有“棗粟飴蜜以甘之”的記載。到了北魏時，蘗的用途主要是用來作飴糖。作飴糖涉及到麥芽的糖化，這與麥芽蘗釀造醴是相似的。《齊民要術》中詳細記載了小麥麥芽及飴糖的作法，麥芽的制造過程與現代啤酒工業的麥芽制造過程基本相同。還詳細敘述了糖化過程。我國古代既然精通麥芽的糖化，至少可說明：在五、六世紀之前，用蘗來釀造醴（啤酒）是完全有可能的。

（3）浸曲法釀酒──用蘗釀醴的遺法

　　從古代釀酒最先使用漬曲法也可看出我國古代用蘗釀醴的可能性。

　　從上面的論述可知，古代外國的啤酒釀制過程中，有兩道工序，其一是浸麥（促使其發芽），其二是麥芽的浸漬（使其糖化）。在我國古代，即使采用酒曲法釀酒，也有一道工序是浸曲，這種浸曲法比唐宋之后的干曲末直接投入米飯中的方法更為古老。在北魏時極為盛行，即先將酒曲浸泡在水中若干天，然后再加入米飯，再開始發酵。現在就出現一個值得注意的問題：用曲釀酒，浸曲法可能是繼承了啤酒麥芽的浸泡的傳統作法，即兩者是一脈相承的。我國用蘗釀醴可能先是用水浸漬蘗。讓其自然發酵。后來發明了酒曲，酒曲也用同樣的方法浸泡，原始的酒曲糖化發酵力不強，可能酒曲本身就是發酵原料；后來，由于提高了酒曲的糖化發酵能力，就可加入新鮮的米飯，釀成的酒酒度也就能提高。這樣曲法釀酒就淘汰了蘗法釀醴。可以相信，蘗法釀醴這種方式在我國的釀酒業中曾經占據過重要的地位，甚至其歷史跨度還超過了目前的酒曲法。

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