■按：購買啤酒時，你會關注哪些指標？

4年一度的美洲杯和歐洲杯都已落下帷幕，但是啤酒的熱度卻未停下來。7月到9月正是啤酒消費的旺季，每個人都想痛快地邊吃燒烤邊喝啤酒。

2021年7月，《消費者報道》向權威第三方檢測機構送檢了12款主流的啤酒，用數據告訴大家，如何挑選一款好的啤酒。

測試產品

測試指標

品質指標：啤酒原料、原麥汁濃度、泡持性

安全指標：甲醛、氨基甲酸乙酯、鉛、鎘

主觀盲評：味道和口感

測試結果

1、僅喜力和麒麟等2款為“全麥啤酒”，它們完全使用麥芽為主要原料釀制。哈爾濱、珠江等10款均不同程度添加了大米、糖漿、玉米等輔料。一般而言，“全麥啤酒”味道更純、成本也相對較高。

2、雪花和嘉士伯原麥汁濃度最低，均只有8.5oP；珠江、喜力、科羅娜則較高，分別達到12.5oP、11.9oP和11.7oP。通常，原麥汁濃度越高，啤酒口感越濃郁。

3、泡持性方面，科羅娜、喜力分別為360s和335s；青島和嘉士伯則不到前兩者的一半，分別只有166s和164s。如果泡沫較穩定，那么它能給消費者帶來較好的口感體驗。

4、燕京、麒麟等2款較為受志愿者歡迎，主觀評分分別達到7.4和7.3；哈爾濱、雪花、三得利等3款則評價較遜，得分分別只有6.4、6.5和6.5。

5、安全性方面，12款啤酒均檢出了一定量的甲醛，含量在0.16mg/L~0.23mg/L之間，其中，青島為0.23mg/L，不過，所有啤酒甲醛含量也都在標準限量內。

6、科羅娜特級啤酒（11.3°P）和喜力啤酒（11.4°P）等2款啤酒表現較，CCR得分分別達到8.6和8.5。雪花啤酒（勇闖天涯）（8°P）和特醇嘉士伯啤酒（8°P）則因泡持性短、主觀評價一般而排名靠后，CCR得分均為7.2。

僅2款為“全麥啤酒”

“怎么挑選一款好的啤酒？”，在回答這個問題之前，首先要了解啤酒是用什么做的，因為啤酒的原料決定了它的品質。

簡單來說，麥芽、水、啤酒花及酵母等4種成分就是釀造啤酒所需要的所有原料，同時也可以看出，啤酒原料的種類并非越多越好。

不過，在啤酒工業化生產時代，常會使用未發芽的谷物及淀粉質材料，如玉米、大米以及糖漿等輔料來代替部分的麥芽。

有業內資料指出，如果添加的輔料過多，那么釀造的啤酒可能會產生“麩糠”味和缺乏麥芽香味，而且，啤酒的口味會淡薄無味，也就成了消費者常說的“水啤”。

結果顯示，12款啤酒中，只有喜力啤酒（11.4oP）和麒麟一番榨啤酒（11oP）屬于“全麥啤酒”，它們均完全使用麥芽作為主要原料。

烏蘇啤酒（紅烏蘇）（11oP）、百威淡色拉格啤酒（9.7oP）等其余10款啤酒均不同程度地添加了大米、糖漿、玉米等輔料。

值得注意的是，哈爾濱啤酒（小麥王）（10oP）同時添加了玉米和糖漿，珠江啤酒（原麥）（12oP）則使用了糖漿、玉米淀粉和大米。

一般而言，添加的輔料多了，麥芽所占的比例就會相應地下降，這可能會影響啤酒的氣味和口感。

不過，淀粉質輔料的添加也并不是一無是處。只要使用得當，添加輔料可以調整啤酒的泡沫、口味和色澤，釀造出不同品種和風味的啤酒，同時提高啤酒的風味穩定性。

12款啤酒“度數”均高于標稱值

制造啤酒的麥芽，經過麥芽淀粉酶和蛋白酶的作用，轉化為麥芽糖類，它們在發酵原料液（麥芽汁）中的濃度就稱為原麥汁濃度。

原麥汁濃度的降低引起風味成分的減少還導致啤酒風味的淡薄，故原麥汁濃度高的啤酒其口感也更為濃郁，泡沫更加細膩。

根據《GB/T 4927-2008 啤酒》國家標準，啤酒的原麥汁濃度標稱值≥10.0°P時，允許的負偏差為“-0.3”；原麥汁濃度標稱值＜10.0°P允許的負偏差為“-0.2”。

測試結果顯示，12款啤酒的原麥汁濃度實測值均高于其標稱值，說明這些啤酒投料扎實，而企業的生產成本也相應增加。

不過，它們的原麥汁濃度實測值也存在一些差異。雪花啤酒（勇闖天涯）（8oP）和特醇嘉士伯啤酒（8oP）較低，分別為8.5oP。

珠江啤酒（原麥）（12oP）、喜力啤酒（11.4oP）、科羅娜特級啤酒（11.3oP）等3款則較高，分別為12.5oP、11.9oP和11.7oP。

需要注意的是，目前啤酒生產普遍會添加一定比例的大米、玉米、糖漿等作為輔料，它們在酶解過程也會產生麥芽糖類，但無論浸出物是否源于麥芽，均計入原麥汁濃度。

因此，在挑選的時候，應該首選配料為純麥芽的啤酒，然后再選擇原麥汁濃度高的產品，這樣的啤酒品質更好。

嘉士伯、青島泡沫穩定性較遜

啤酒泡沫是啤酒區分于其它飲料最重要的特征，啤酒泡沫中的二氧化碳使啤酒具有清涼的口感，還可以軟化啤酒花的苦味和酒精的刺激性。

泡沫還可以保持殺口感，即二氧化碳與口腔黏膜和舌面接觸的刺激感，這種感覺是評定啤酒質量的重要指標。

“啤酒泡沫的質量是指包括泡沫量、穩定性、掛壁性、強度等一系列特性，優質啤酒的泡沫應潔白細膩，能保持較長的時間。”有食品專家曾向本刊表示。

根據《GB/T 4927-2008 啤酒》國家標準，優級淺色啤酒（聽裝）的泡持性應該在150s（秒）以上。

測試結果顯示，12款啤酒的泡持性在164s~360s之間，均達到優級淺色啤酒（聽裝）的要求（≥150s）。

其中，科羅娜特級啤酒（11.3oP）和喜力啤酒（11.4oP）泡持性較好，分別達到360s和335s；青島啤酒（經典10oP）和特醇嘉士伯啤酒（8oP）分別只有166s和164s，均不到前兩者的一半。

不同的啤酒，其泡持性為什么會出現如此大的差異？

有分析認為，啤酒中的高中分子蛋白是影響啤酒泡沫的關鍵物質，而糖蛋白可以增強泡沫的穩定性，啤酒花中的苦味物質也有利于泡沫的形成。

另外，不同蛋白質有不同的作用，主要以多肽的形式存在，一些會導致渾濁，一些能提高泡沫穩定性，還有一些則會影響口感。

3款啤酒主觀評價一般

麥芽香氣濃不濃郁？殺口力如何？酒體是否醇厚？苦味又夠協調嗎？評價一款啤酒離不開這些指標。

為了調查消費者對不同啤酒的喜好，《消費者報道》組織了一批有喝酒經驗的志愿者進行了啤酒主觀評價實驗。

結果顯示，燕京、麒麟、科羅娜等3款較為受歡迎，總分分別為7.4、7.3和7.0。多數志愿者表示，燕京酒香撲鼻、有回甘；麒麟顏色最深、整體協調、有香氣；科羅娜比較清爽、但苦味較強。

嘉士伯、珠江、喜力、青島、百威、烏蘇等6款處于“第二梯隊”，總分分別為6.9、6.8、6.8、6.8、6.7和6.6。

有志愿者認為，嘉士伯和青島均是酒體偏淡、但苦味協調；珠江比較醇、易入口；喜力酒體醇厚、殺口力不錯、但苦味強；百威殺口力一般、不夠爽；烏蘇刺激感強、但有點酸苦。

雪花、三得利、哈爾濱等3款則評價較遜，總分分別只有6.5、6.5和6.4。部分志愿者認為，雪花氣很足、但太苦；三得利帶點淡淡果香、但酒體偏薄；哈爾濱酒體淡、一般般。

有食品專家曾對本刊表示，絕大多數中國人還是啤酒初級消費者，啤酒喝得少，對口味的要求低。

所以，國內市場在售的啤酒中90%以上都是淡爽型啤酒。各大啤酒品牌為了滿足市場的需求，也陸續推出了更淡的啤酒。

但是，參與本次主觀評價的絕大部分志愿者均吐槽某些啤酒酒體過于淡薄，甚至可以用“水啤”來形容。

12款啤酒均檢出微量甲醛

甲醛是一種毒性物質，不僅能在人體中累積，還可以與蛋白質結合，長期攝入可能引起鼻咽癌、鼻腔癌、鼻竇癌和白血病等，因此啤酒中甲醛的含量逐漸成為公眾焦點。

啤酒中的甲醛可能來源于啤酒發酵過程中產生的一系列生化代謝產物，由于甲醛易溶于水，代謝產物中就有微量的甲醛溶于啤酒中。

GB 2758-2012《發酵酒及其配制酒》規定，甲醛的殘留量不得高于2.0 mg/L；世界衛生組織（WHO）發布的飲用水質量安全指南中指出，甲醛含量≤0.9 mg/L。

測試結果顯示，12款啤酒均檢出了一定量的甲醛，含量在0.16mg/L~0.23mg/L之間，其中，青島為0.23mg/L，不過，所有啤酒甲醛含量也都在標準限量內。

甲醛也屬于釀酒過程中酵母代謝的自然產物，檢測結果數值極小且遠低于國標，說明這些啤酒問題不大。

美國環境保護署（EPA）建議甲醛的每日可接受攝入量為每公斤體重0.2mg，即一個體重為60公斤的成年人，每日攝入的甲醛不應超過12mg。

以甲醛含量最高的青島啤酒（經典10°P）（0.23mg/L）為例，一個體重為60公斤的成年人每日需要喝大約100瓶510mL罐裝啤酒才會超標。

【特別聲明】：本報道中試驗結果、提及品牌僅對測試樣品負責，不代表其同一批次或其他型號產品的質量狀況。