1. 啤酒發(fā)酵用什么酶

食材：高筋面粉、啤酒、泡打粉、鹽、溫水、豬油。

做法：1.將高筋面粉倒入盆子里面，再倒入泡打粉、鹽將其攪拌均。

2.把準(zhǔn)備好的清水倒入面盆里面，揉成面碎，再把豬油的啤酒倒進(jìn)去，繼續(xù)揉搓，將其面碎揉成光滑的面團(tuán)，再放入盆中，用保鮮膜蓋住使其發(fā)酵。

3.發(fā)酵好的面團(tuán)，搓成長(zhǎng)條，再分成大小相同的小劑子，將兩個(gè)面劑子沾水放在一起，再用筷子從中間輕輕一按，做成油條的形狀。

4.全部做完以后，在鍋里倒入熱油，油溫五成熱就可以將油條放進(jìn)去炸，炸至兩面金黃就可以了，在炸的過(guò)程中用筷子不斷攪拌，使其受熱均勻，炸好之后就可以撈出控油了。

這樣做出來(lái)的油條蓬松又柔軟比手臂還大，相信大家都已經(jīng)知道這多加的一種材料是什么了吧！除了酵母粉能夠使油條變蓬松外，啤酒也能起到蓬松的作用。最關(guān)鍵的是啤酒里面含有發(fā)酵酶能夠使油條發(fā)酵的像手臂那樣粗，吃起來(lái)特別脆嫩。

2. 啤酒發(fā)酵用什么酶最好

第一，分類學(xué)的地位。

屬于真菌類、子囊菌綱、內(nèi)孢霉目、內(nèi)孢霉科、啤酒酵母，上面啤酒酵母、下面啤酒酵母。

第二，啤酒酵母的種類。

用于啤酒釀造的酵母有兩種類型，即上啤酒酵母和下啤酒酵母。兩者的區(qū)別主要如下。

①酵母菌在啤酒發(fā)酵液中的物理特性不同，啤酒酵母在發(fā)酵過(guò)程中隨CO2漂浮在液面上，最終發(fā)酵，最后形成酵母泡蓋，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間放置，酵母菌很少下沉。然而，下面啤酒酵母懸浮在發(fā)酵液中。發(fā)酵結(jié)束后，它們很快凝結(jié)成塊，沉積在工具底部，形成緊密的沉淀物酵母泥。

一般啤酒酵母的絮凝特性是重要的生產(chǎn)特性，影響酵母的再利用和發(fā)酵的可能性，影響發(fā)酵速度和發(fā)酵度，影響啤酒過(guò)濾方法的選擇和啤酒風(fēng)味。

酵母大部分為凝集酵母，用這種酵母發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵度低，發(fā)酵澄清快，這樣酵母發(fā)酵量大，發(fā)酵量小，不易分解蛋白質(zhì)。

在發(fā)酵完成后，發(fā)酵液中仍然存在較長(zhǎng)時(shí)間，難以沉淀的酵母被稱為粉狀酵母。利用這類酵母進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵液澄清慢，但發(fā)酵度高，對(duì)蛋白質(zhì)有很強(qiáng)的分解性，適合發(fā)酵、降糖、慢麥汁。

②棉子糖的發(fā)酵能力是鑒別兩者的主要特征，上啤酒酵母只能發(fā)酵棉子糖的1/3，下啤酒酵母可以全部發(fā)酵棉子糖。兩種酵母形成兩種不同的發(fā)酵方式，即上發(fā)酵和下發(fā)酵，兩種酵母形成兩種不同的啤酒，即上發(fā)酵啤酒和下發(fā)酵啤酒。

通常，上面啤酒酵母的發(fā)酵溫度高，發(fā)酵度也高于下面啤酒酵母，發(fā)酵時(shí)間短。

第三，啤酒酵母的形狀和結(jié)構(gòu)。

1.釀酒和生存形式。

釀酒酵母又稱面包酵母或發(fā)芽酵母。啤酒酵母是一種與人類關(guān)系最為廣泛的酵母，傳統(tǒng)上用于制作食品和釀酒如面包、饅頭，在現(xiàn)代分子和細(xì)胞生物學(xué)中作為真核模式生物的生物大腸桿菌具有類似的作用。釀酒酵母是發(fā)酵中最常用的生物類型。釀酒酵母的細(xì)胞是球形或卵形的，其繁殖方法是出芽繁殖。

酵母細(xì)胞有單倍體和二倍體兩種生命形態(tài)。單倍體的生存史比較簡(jiǎn)單，通過(guò)絲分裂繁殖，通常在環(huán)境壓力大時(shí)死亡。二倍體細(xì)胞也是通過(guò)簡(jiǎn)單的有絲分裂繁殖的，但是當(dāng)外界條件不好時(shí)，它就能進(jìn)入減數(shù)分裂，產(chǎn)生一系列單倍體的孢子，可以進(jìn)行單倍體交配和二倍體。由于酵母具有兩種交配類型，具有原始性別差異性，具有較高的研究?jī)r(jià)值。

2、啤酒酵母的構(gòu)造。

由于釀酒酵母具有許多與真核生物相同的結(jié)構(gòu)，而且易于培養(yǎng)，因此酵母菌被用作研究真核生物的模式生物，也是目前人們認(rèn)識(shí)最多的生物之一。人體內(nèi)很多重要的蛋白質(zhì)都是在酵母中發(fā)現(xiàn)的，包括細(xì)胞周期蛋白、信號(hào)蛋白、蛋白質(zhì)加工酶。在培養(yǎng)基中，釀酒酵母也是生產(chǎn)酵母常用成分的主要原料

3. 酶在啤酒生產(chǎn)中的應(yīng)用及作用

酶在食品工業(yè)中最大的用途是淀粉加工，其次是乳品加工、果汁加工、 酶工程烘烤食品及啤酒發(fā)酵。與之有關(guān)的各種酶如淀粉酶、葡萄糖異構(gòu)酶、乳糖酶、凝乳酶、蛋白酶等占酶制劑市場(chǎng)的一半以上。 　　目前，幫助和促進(jìn)食物消化的酶成為食品市場(chǎng)發(fā)展的主要方向，包括促進(jìn)蛋白質(zhì)消化的酶（菠蘿蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶等），促進(jìn)纖維素消化的酶（纖維素酶、聚糖酶等），促進(jìn)乳糖消化的酶（乳糖酶）和促進(jìn)脂肪消化的酶（脂肪酶、酯酶）等。

4. 啤酒發(fā)酵需要什么酶

1斤麥芽能釀9斤的啤酒。啤酒麥芽是大麥在人工控制的條件下，經(jīng)浸麥、發(fā)芽、干燥、除根的操作過(guò)程，生產(chǎn)上稱為制麥。

制麥前的大麥須除雜與分級(jí)，以2、2、2、5、2、8毫米孔徑的篩面將麥粒分成大、中、小三級(jí)分開(kāi)投料，以便浸麥、發(fā)芽和麥芽的溶解度均勻一致。

選麥要求精選后的凈麥夾雜物不得超過(guò)百分之0.15，麥粒的整齊度，即腹徑2、2毫米以上麥粒達(dá)百分之93以上，精選率一般為百分之80到百分之90。

5. 啤酒有什么酶

啤酒的主要成分是大麥芽、酒花、水等,它們經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成啤酒。啤酒其酒精含量較低,含有二氧化碳,富有營(yíng)養(yǎng)。它含有多種氨基酸、維生素、低分子糖、無(wú)機(jī)鹽和各種酶。這些營(yíng)養(yǎng)成分人體容易吸收利用。

1.7種人類不能合成的氨基酸 2.平衡人類的肽和氨基酸 3.酒花素 4.多種維生素等成分

6. 生產(chǎn)啤酒為什么需要淀粉酶

一、麥芽的質(zhì)量及粉碎度

溶解良好的麥芽，酶的含量高，內(nèi)含物易受酶的作用。使用這種麥芽時(shí)，糖化時(shí)間短，生成可發(fā)酵性糖多，可采用較低的糖化溫度。但在蛋白質(zhì)休止時(shí)，應(yīng)予以適當(dāng)限制，避免麥芽中的中分子肽類被過(guò)多分解成α-氨基氮，導(dǎo)致精釀啤酒泡持性降低。質(zhì)量不好的麥芽，糖化力低，酶的活性也低，麥芽粉碎后粗粒多，內(nèi)容物不易受到酶的作用;使用這種麥芽時(shí)，糖化時(shí)間長(zhǎng)，過(guò)濾困難，制得的麥芽汁透明度及色澤都差，最好采用二段法糖化，并延長(zhǎng)蛋白質(zhì)休止時(shí)間，盡量提高麥汁的收得率。

麥芽的粉碎必須適度，不能太細(xì)，否則細(xì)粉太多，麥芽與水混合時(shí)易結(jié)塊，增加糖化的困難。

二、溫度的影響

溫度是糖化過(guò)程的重要影響因素。各種酶的活性都對(duì)溫度很敏感。溫度的影響不僅表現(xiàn)在高低上，還表現(xiàn)在升溫速度的快慢上。

1、在蛋白質(zhì)休止時(shí)，蛋白酶作用最適溫度為40-65℃。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)休止溫度較高時(shí)，影響發(fā)酵與酒液的澄清;當(dāng)休止溫度偏低時(shí)，有利于形成較多的α-氨基氮，但中分子肽類物質(zhì)也隨之減少。休止時(shí)間愈長(zhǎng)，精釀啤酒的穩(wěn)定性愈好，但不利于精釀啤酒的泡沫形成。

2、在淀粉水解時(shí)，由于糖化醪中有糊精、糖類、蛋白質(zhì)分解物的存在，增加了淀粉酶的耐熱性，所以α-淀粉酶的適宜溫度為65-70℃，β-淀粉酶是60-65℃。當(dāng)糖化溫度高，升溫迅速時(shí)，α-淀粉酶起主要作用，產(chǎn)生較多的糊精和少量的麥芽糖，產(chǎn)生可發(fā)酵性糖較少;當(dāng)溫度低，升溫緩慢時(shí)，則有利于β-淀粉酶的作用，產(chǎn)生較多的麥芽糖和少量的糊精，產(chǎn)生的可發(fā)酵性糖較多。所以可以通過(guò)改變糖化溫度來(lái)調(diào)節(jié)麥汁中可發(fā)酵性糖和非發(fā)酵性唐成分的比例。

3、PH的影響

蛋白分解酶的PH范圍集中在5.0-5.4。當(dāng)PH高時(shí)，酶活性受到抑制，可溶性氮下降。PH低時(shí)，產(chǎn)生的低分子氮就多。淀粉分解酶的PH范圍集中在5.1-5.8之間，實(shí)際生產(chǎn)中還受到溫度等因素的影響。淀粉酶的PH在5.2-5.6之間比較理想，如果PH值較高，α-淀粉酶受到抑制; β-淀粉酶也會(huì)因鈍化而降低活性。

4、糖化醪濃度的影響

對(duì)淀粉而言，糖化醪濃度增加則粘度變大，影響酶對(duì)基質(zhì)的滲透，使淀粉的水解速度變慢;濃度愈低愈有利于糖化，生成的可發(fā)酵性糖越多。對(duì)蛋白質(zhì)水解而言，濃醪因酸性物質(zhì)溶解增加、PH值降低和酶與基質(zhì)的濃度提高、相互接觸機(jī)會(huì)多而有利于蛋白質(zhì)休止。

影響糖化的主要因素就這些了，大家在釀造精釀啤酒時(shí)，注意把握這幾個(gè)關(guān)鍵因素，就可以把糖化的步驟做好

7. 酒精發(fā)酵用的酶是什么

由霉菌分泌出糖化酶類將糧食中的淀粉（多糖）分解成單糖（葡萄糖、果糖）。再經(jīng)過(guò)酵母菌分泌出一系列酒化酶類利用單糖生成酒精。其中還有某些細(xì)菌也參與了發(fā)酵生成香味成分。所以釀酒過(guò)程是很復(fù)雜的生物化學(xué)過(guò)程。

8. 啤酒的釀造過(guò)程中用到的酶有哪些

由于大麥在所有的谷類中，它是最適合發(fā)酵的，所以不只是啤酒，還有威士忌、伏特加等酒主要原料也是大麥?？梢?jiàn)，大麥對(duì)酒類物質(zhì)的重要性。

大麥

甚至可以說(shuō)，大麥?zhǔn)俏ㄒ贿m合發(fā)酵的谷物：因?yàn)橐环N特殊的酶。

在發(fā)酵的過(guò)程中，能夠變成酒精的原料是糖，比如葡萄等水果就充滿了糖分，所以世界上最早出現(xiàn)的酒，應(yīng)該是某種果酒。然而，大麥、小麥和稻米等谷制品，他們的主要成分是淀粉。所以，首先我們需要把淀粉變成糖，才能變成酒。

你以為很復(fù)雜，但是其實(shí)只要有水就能完成這個(gè)轉(zhuǎn)變。然而，為了保證種子能夠持續(xù)得到養(yǎng)料，谷物中的這種酶，含量往往不高，淀粉分解的反應(yīng)也比較緩慢。

大麥卻不同。大麥中這種酶的含量很高，淀粉分解也發(fā)生得特快。甚至，有釀酒師專門(mén)把大麥芽和其他谷物混合，利用這些大麥中的酶，去分解其他谷物中的淀粉。

所以說(shuō)，大麥芽是釀酒師最好的朋友。

除了含有大量的酶，大麥另一個(gè)優(yōu)勢(shì)是它頑強(qiáng)的生命力。大麥不僅耐寒，也耐旱，從北歐到中東，從東亞到美洲，甚至一些最貧瘠的土地上，都可以看到大麥的身影。因此，大麥所釀的酒也分布廣泛。

啤酒的誕生可能是，人們把吃剩的大麥放到陶罐里，有時(shí)，還會(huì)特意加水來(lái)軟化大麥的硬殼。有了水分，大麥中的酶就會(huì)全力以赴地把淀粉分解成糖。這時(shí)，從外面飄來(lái)一些酵母，經(jīng)過(guò)些時(shí)日，人們就能得到一些古怪的、起泡沫的液體。

而這，就是啤酒。

喝威士忌最好的方法是摻水

啤酒，也可以通過(guò)蒸餾，來(lái)提高酒精度數(shù)。而經(jīng)過(guò)蒸餾的啤酒，就是威士忌。有多少小伙伴不知道威士忌其實(shí)也是啤酒的一種呢？舉個(gè)手我看看！

直到今天，蘇格蘭人和愛(ài)爾蘭人還在爭(zhēng)奪威士忌的發(fā)明權(quán)。不過(guò)，威士忌確實(shí)誕生于這一地區(qū)：這片區(qū)域的氣候獨(dú)特，有漫長(zhǎng)且潮濕的夏天，特別適合于大麥中淀粉的積累，更多的淀粉也就意味著更多糖分和酒精。大約在15世紀(jì)，英倫三島的人民就開(kāi)始蒸餾威士忌了，并把它稱作 “生命之水”。

威士忌

這里還可以給你推薦一個(gè)飲用威士忌的小技巧。在喝之前，往威士忌里加少量的水，可以提升酒的口感和香氣。推薦比例：每30毫升酒中加5滴水。

烈酒加水，這種喝法也有科學(xué)道理。各種酒中，98%成分都一樣，就是水和酒精。而剩下的這2%，就決定了酒的風(fēng)味。在威士忌中，這2%的風(fēng)味成分是一些脂肪酸分子。加水后，這些分子可以從酒中析出，變成一種懸濁物。雖然加水后會(huì)讓威士忌稍顯渾濁，但同時(shí)，也可以讓這些風(fēng)味成分得到更充分的釋放。

有人研究了一種名為“愈創(chuàng)木酚”的分子在酒精與水中的狀態(tài)。愈創(chuàng)木酚，就是威士忌里最重要的一種風(fēng)味分子。研究者發(fā)現(xiàn)，在酒精濃度較高時(shí)，這些愈創(chuàng)木酚會(huì)被酒精分子包裹，而會(huì)被“壓入”溶液內(nèi)部，意味著酒的香氣發(fā)散不出來(lái)。而加水稀釋，可以讓愈創(chuàng)木酚更充分地暴露出來(lái)，讓酒變得更為香醇。

所以，摻水這一行為，有時(shí)是無(wú)良奸商的詭計(jì)，有時(shí)卻也變成了品酒師們的絕招。

令人頭疼的小麥

說(shuō)完了大麥和啤酒的關(guān)系，咱們?cè)賮?lái)看看小麥。

相較于大麥來(lái)說(shuō)，小麥中含有更多的蛋白質(zhì)。高蛋白質(zhì)含量，意味著良好的彈性和較長(zhǎng)的保質(zhì)期限。因此，小麥特別適合用作糧食。比如，大部分面包的主料就是小麥。

然而，對(duì)于釀酒師傅來(lái)說(shuō)，小麥，可能是最讓他們頭疼的一種原料。

同大麥一樣，如果要釀酒，需要把小麥中的淀粉進(jìn)行發(fā)酵。然而，小麥中的蛋白質(zhì)含量太高了，以至于淀粉被包裹在厚厚的蛋白質(zhì)里，而這些被包住的淀粉根本無(wú)法利用。因此，發(fā)酵后的小麥，產(chǎn)生的酒精少得可憐。更糟的是，這些蛋白質(zhì)會(huì)讓發(fā)酵的小麥變得粘稠，也會(huì)讓最后得到的酒特別渾濁。

然而，德國(guó)有一種著名的小麥啤酒。那這種啤酒，又是怎么回事呢？

小麥啤酒

雖然名為小麥啤酒，不過(guò)這種酒的原料中，小麥的含量只有一半左右，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，是占了55%的比例。而其他的成分仍是大麥。光靠小麥本身是釀不成酒的。

那么，人們?yōu)槭裁雌央y以發(fā)酵的小麥，制成啤酒呢？答案也是蛋白質(zhì)。

你只要品嘗一口小麥啤酒，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，這種酒有一種特別的芳香，類似于面包或柑橘。這就是高蛋白質(zhì)含量帶來(lái)的特有風(fēng)味。而且，德國(guó)小麥啤酒之所以有名，也因?yàn)樗泻裰氐呐菽?，這些泡沫絕大多數(shù)是溶解了的小麥蛋白?，F(xiàn)如今，有些釀酒師為了得到豐厚的泡沫，特意在原料里加入一定量的小麥。

于是，蛋白質(zhì)，這種不易釀酒的部分，反而給小麥啤酒帶來(lái)了獨(dú)特的飲用體驗(yàn)。

喝剩下的啤酒，為什么有股怪味？

除了大麥、小麥這些基本原料，調(diào)味劑也扮演著重要角色。對(duì)于啤酒來(lái)說(shuō)，最必不可少的調(diào)味劑，應(yīng)該就是啤酒花了。

啤酒花

啤酒花是一種長(zhǎng)相類似藤蔓的植物。因?yàn)槊值年P(guān)系，很多人會(huì)誤以為啤酒是啤酒花釀造的。但實(shí)際上，啤酒花只是一種調(diào)味劑。啤酒花給啤酒添加了特有的苦味。我們無(wú)法想象，沒(méi)了這種獨(dú)特的苦味，啤酒會(huì)變成什么樣子。

另外，日常生活中我們可能會(huì)有這種經(jīng)驗(yàn)。就是在喝啤酒時(shí)，如果剩了一點(diǎn)酒在瓶子里，經(jīng)過(guò)光照后，會(huì)有一股臭味。這其實(shí)就是來(lái)自于啤酒花。啤酒花中的一種成分，見(jiàn)光分解，就會(huì)產(chǎn)生一種惡劣氣味。這也解釋了，為什么啤酒瓶大多是褐色或深綠色的，就是為了防止啤酒花受到過(guò)度的光照。

現(xiàn)如今，也會(huì)有很多無(wú)色的啤酒瓶子。因?yàn)楫?dāng)代大規(guī)模釀造的啤酒，會(huì)用化學(xué)合成物代替原來(lái)的啤酒花，而這些合成物見(jiàn)光不會(huì)分解。

啤酒花的生長(zhǎng)條件較為嚴(yán)格，只有北緯35-55度的地區(qū)可以栽種。而歐洲的德國(guó)、比利時(shí)、捷克等地恰好在這片區(qū)域。這就解釋了，為什么這些歐洲國(guó)家釀造的啤酒特別美味。其中很大的一部分原因，就是歐洲這里適合種植啤酒花。早在公元736年，今天德國(guó)的巴伐利亞地區(qū)，就建起了啤酒花農(nóng)場(chǎng)。

在歐洲中世紀(jì)，釀酒和醫(yī)藥的主要從業(yè)人員，都是修道院的僧侶。因此，當(dāng)時(shí)修道院也成了是種植啤酒花的主要場(chǎng)所。有了這種植物，啤酒的風(fēng)味大幅改善，僧侶們也靠著這一良方帶來(lái)的利潤(rùn)，養(yǎng)活修道院。直到今天，最美味啤酒的排行榜上，永遠(yuǎn)都可以見(jiàn)到幾款修道院啤酒

9. 啤酒酶的作用

在啤酒麥芽汁制備過(guò)程中，大麥麥芽的部分內(nèi)源酶，如β－葡聚糖酶、木聚糖酶、纖維素酶等。

10. 啤酒發(fā)酵用什么酶解酒

15個(gè)小時(shí)

1、正常成年人，一小時(shí)可以分解20克左右的酒精，喝一瓶啤酒大概需要15小時(shí)左右才能再次開(kāi)車。2、經(jīng)常喝酒又不好判斷自己是否達(dá)到酒駕的標(biāo)準(zhǔn)，可以自行購(gòu)買酒精測(cè)試儀器。3、酒駕是每100毫升血液酒精含量超過(guò)20毫克，醉駕是每100毫升血液酒精超過(guò)80毫克。

11. 啤酒發(fā)酵用什么酶好

糖化酶10W單位的，100斤高粱，糖化酶用量比例千分之0.75 。經(jīng)過(guò)計(jì)算0.075斤 40g~50g就可以了。使用時(shí)候用40度溫水活化30分鐘，效果更好。

加糖化酶的作用是在白酒、黃酒、曲酒等酒類生產(chǎn)中，以酶代曲，可以提高出酒，并應(yīng)用知于食醋工業(yè)，且沒(méi)有負(fù)作用。

糖化酶酒精工業(yè)中的作用：原料經(jīng)蒸煮冷卻到60℃，調(diào)PH值至4.0-4.5左右，加糖化酶，參考用量為80-200單位/克原料，保溫30-60分鐘，冷卻后進(jìn)入發(fā)酵。

淀粉糖工業(yè)中的作用：原料經(jīng)液化后，調(diào)PH值到4.0-4.5左右，冷卻到60℃，加糖化酶，參考用量為100-300單位/克原料，保溫糖化。

糖化酶使用方法：

酒精工業(yè)：原料經(jīng)蒸煮冷卻到60℃，調(diào)PH值至4.0-4.5左右，加糖化酶，參考用量為80-200單位/克原料，保溫30-60分鐘，冷卻后進(jìn)入發(fā)酵。

淀粉糖工業(yè)：原料經(jīng)液化后，調(diào)PH值到4.0-4.5左右，冷卻到60℃，加糖化酶，參考用量為100-300單位/克原料，保溫糖化。

啤酒工業(yè)：在生產(chǎn)“干啤酒”時(shí)在糖化或發(fā)酵前加入糖化酶，可以提高發(fā)酵度。

釀造工業(yè)：在白酒、黃酒、曲酒等酒類生產(chǎn)中，以酶代曲，可以提高出酒，并應(yīng)用于食醋工業(yè)。

其他工業(yè)：在味精、抗菌素、檸檬酸等其他工業(yè)應(yīng)用時(shí)，淀粉液化冷卻到60℃，調(diào)PH4.0-4.5，加糖化酶，參考用量100-300單位/克原料。