1. 影響啤酒發酵的因素有哪些

氣泡不斷地排液使膜壁變薄而破裂，從而導致泡沫消失。萊垍頭條

當液體膜表面上吸附有表面流行性劑分子時，由于表面活性劑分子膜阻礙液體流動，從而使泡沫穩定。條萊垍頭

此外，附在泡沫膜上的表面活性劑分子對液膜起著表面“修復”的作用，使泡沫具有良好的穩定性。垍頭條萊

陰離子表面活性劑對泡沫的穩定性遠大于非離子表面活性劑。所以，起泡物主要為液中的陰離子表面活性劑。萊垍頭條

啤酒在發酵過程中，可以由酵母產生大量的蛋白質、類脂等物質，這些都是最天然的表面活性劑了，也是啤酒有營養的原因。萊垍頭條

所以可以借由泡沫的豐富程度、細膩與否、消失快慢判斷啤酒的質量。萊垍頭條

由于啤酒多用天然水，水中的離子含量多，啤酒液的表面張力小，起泡力大，起泡后不易消失萊垍頭條

2. 啤酒主發酵和后發酵的作用各是什么

主要就是使用酵母性能的區別下面發酵啤酒發酵結束后酵母聚集沉降于發酵液底部，國產啤酒99.9%以上都屬于下面發酵啤酒上面發酵啤酒發酵結束后酵母懸浮于發酵液中或表面，上面發酵啤酒在西歐尤其是英國比較多，其他地區都比較少其他工藝也有一些區別，太復雜這里講不了 萊垍頭條

3. 發酵過程中影響啤酒質量的因素有哪些

啤酒釀造主要原科大麥，經過制作麥芽，糖化，發酵等工藝釀成啤酒。萊垍頭條

4. 什么是啤酒發酵

主發酵又稱“前發酵”，是啤酒發酵的主要過程，在這個過程中，酵母完成了增殖、厭氧發酵及其沉淀回收等，消耗了大部分可發酵性糖和可同化性氮等麥汁成分，排出的發酵代謝產物即啤酒的主要組成。主發酵一般需要6-8天，長的達8-10天。

下酒以后，由于嫩啤酒還含有少量的可發酵性糖類，加上酵母的再次懸浮，在貯酒罐內回再次出現一個較為旺盛的發酵過程，這個過程即稱為“后發酵”。后發酵是傳統發酵方式的一個必然過程，依靠這個后發酵過程，可以完成驅除生酒味、溶解與飽和CO2的作用，同時可以形成適量的酯，并有益于酵母、蛋白質凝固物的沉降，達到啤酒成熟的目的。

5. 影響啤酒發酵的主要因素

雙乙酰是啤酒發酵過程中的重要副產物，是影響啤酒風味的重要物質，同時也是啤酒成熟的限制性指標。

它具有揮發性和強烈的刺激性，當其含量過高時（淡色啤酒中≥1.5mg/L），啤酒會呈現出餿飯味，嚴重破壞啤酒的風味，并影響啤酒的感官質量。

在啤酒發酵的前期，雙乙酰含量很高，發酵后期，酵母重新吸收后，將其還原成丁二醇。

丁二醇在啤酒中的風味閾值遠大于雙乙酰，可促進啤酒口味達到成熟。

但在后酵和貯酒過程中，酵母數量少，且還原雙乙酰的速度慢，造成雙乙酰還原周期長。

此階段占啤酒釀造過程總時間的60%以上，因而可以判定，縮短啤酒發酵周期的主要影響因素之一是雙乙酰。

因此，研究啤酒釀造過程中雙乙酰的形成途徑，并尋找各種方法快速降低啤酒中雙乙酰的含量，從而促進啤酒的成熟，縮短發酵周期，提高設備的利用率和降低成本，已成為啤酒釀造者關注的焦點。

6. 發酵啤酒主要由哪些因素決定的

1.材料容器要求：容器必須潔凈，可密封的；水必須為涼開水；麥汁必須蒸沸后取用。

2.復水活化步驟：萊垍頭條

①4-6Bx麥汁的制備：取煮沸后的10-12Bx，加等量涼開水，迅速冷卻至30-32℃，加入到可密封的潔凈容器中。萊垍頭條

②取一定量的干酵母加入到4-6Bx的麥汁中，麥汁用量為干酵母的5-10倍。萊垍頭條

③每隔10分鐘搖兩分鐘。活化兩小時，即可倒入發酵灌內。然后泵麥汁即可開始發酵。發酵控制發酵起始溫度為11℃，發酵最高溫度為15℃，啤酒活性干酵母用量為0.4‰（相對麥汁體積），48-72小時后開始保壓，此時糖度在4.5Bx左右，其他控制條件根據各種生啤操作工藝，保持不變。（如保壓時間、降溫速度、壓力等）。發酵起始溫度為15℃以上時，酵母用量為0.3‰，24小時后，降糖到4.5Bx左右，即可保壓。發酵起始溫度為8-9℃時，酵母用量為0.5‰，一般要5-10天降糖到4.5Bx左右，即可保壓。萊垍頭條

7. 影響啤酒發酵的因素有哪些方面

啤酒釀造的四大原料：麥芽、酒花、酵母、水。一般麥芽是采用品質精良的澳洲、北美、歐洲大麥所制的麥芽；酒花的功能是賦予啤酒香味和爽口苦味，增進啤酒泡持性和穩定性，與麥汁共沸時能促使蛋白質凝固，有利于澄清，增進麥汁和啤酒的防腐能力，高品質的酒花浸膏溶入到麥汁中，增進了啤酒獨特的香味與醇厚感；

8. 影響啤酒發酵的因素有哪些原因

精釀啤酒的發酵度要盡可能達到麥汁發酵度的極限，但實際釀造中卻很難接近這個極限，其原因有以下幾點：垍頭條萊

（1）麥汁中含有很難發酵的低聚糖；條萊垍頭

（2）如果酵母細胞吸附了蛋白質顆粒和啤酒花樹脂成分的話，就會阻止酵母與周圍糖分的充分接觸和正常營養交換；萊垍頭條

（3）啤酒酵母生理衰退；萊垍頭條

（4）麥汁組成不良，影響啤酒酵母繁殖萊垍頭條

9. 酵母對啤酒的影響

糖化指利用麥芽本身所含有的各種水解酶，在適宜的溫度、PH值、時間等條件下，將麥芽中的溶性高分子物質（淀粉、蛋白質、半纖維素及其中間分解產物等），逐步分解為可溶性的低分子物質，這個分解過程，稱為糖化。

淀粉的分解

淀粉分解的好壞，直接影響到啤酒的成本及啤酒的質量，麥芽中的淀粉分解酶包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、異淀粉酶、界限糊精酶、蔗糖酶等，通過這些酶的作用，淀粉不斷降解為麥芽糖、麥芽三糖、葡萄糖等可發酵性糖及低聚分子糊精。

β-葡聚糖的分解

在35～50℃時，麥芽中的大分子葡聚糖溶出，提高醪液的黏度。尤其是溶解不良的麥芽，β-葡聚糖的殘存高，麥芽醪過濾困難，麥芽汁黏度大。

蛋白質的分解

蛋白質在蛋白酶的作用下依次分解為高分子氮、中分子氮和低分子氮，分解為氨基酸，分解產物不僅是酵母的營養物質，而且還影響啤酒的風味、泡沫和非生物穩定性 。

滴定酸度及pH的變化

糖化醪的酸度主要來自于麥芽中酸性磷酸鹽、草酸等，麥芽中可溶性酸及其鹽類溶出，是構成糖化醪的原始酸度。蛋白質分解產生的氨基酸以及琥珀酸、草酸等，均會使滴定酸度增加，pH下降，緩沖能力增強。

多酚物質的變化

多酚類物質存在于大麥皮殼、胚乳、糊粉層和貯藏蛋白質層中，多酚物質在50℃以上易與高分子蛋白質結合而沉淀。適當降低pH，有利于多酚物質與蛋白質作用而沉淀析出，降低麥芽汁色澤。

脂類分解

脂類的變化分兩個階段：第1階段是脂類的分解，即在適溫度下通過脂酶的作用生成甘油酯和脂肪酸；第二階段是脂肪酸在脂氧合酶的作用下發生氧化。

10. 發酵溫度對啤酒質量的影響

因為太高溫度，或太低溫度都會影響它成品的口感。萊垍頭條