北平機器方家店

采訪|江梅娟

圖片提供|北平機器啤酒屋

從對酒精不感興趣、只是朋友聚會時會喝一些啤酒，到對精釀上癮、連任兩屆北京自釀啤酒協會會長，李威認為精釀“改變了我的生活方式”，北平機器啤酒屋（以下簡稱北平機器）的誕生對于他來說也是順理成章的事。

2016年6月30日，北平機器在北京安定門內方家胡同46號院正式營業。方家胡同與機器制造的淵源頗深，北平機器總廠便選址于此，北平機器由此得名，其建筑也是當年的機床生產車間。水泥外墻、紅磚內墻、雙層氣密窗、旋轉樓梯、金屬電梯……經過8個多月的裝修，北平機器以一種濃重的工業金屬風格帶來強烈的視覺沖擊。

李威 北京人，央視主持人，北平機器創始人，北京自釀啤酒協會前會長

李威坦言：“2016年看到這處胡同里的老廠房，真的很有歷史，不把它變成酒吧很可惜。酒吧相對餐廳來說，還是相對務虛，可以追求感覺，氛圍是非常重要的。我覺得這是全北京最舒服的一個院。”

目前，北平機器擁有方家店、工體店、朝陽大悅城店3家門店。朝陽大悅城店今年夏天新開，是朝陽大悅城地下一層的一個檔口，也是北平機器第一家商場店。李威說這是“一個實驗性的門店，還不知道會怎么樣”。從胡同店到商場店，這大概也反映了李威在精釀圈玩了這么多年的心路歷程。

從門外漢到發燒友

李威第一次接觸精釀是2012年春天，當時他在微博上搜有什么好的大排檔、燒烤和鮮啤酒，發現了一個剛成立的組織——北京自釀啤酒協會（Beijing Homebrewing Society，簡稱BHS），于是就加入了。BHS由國內著名職業釀酒師銀海發起成立，是中國第一個倡導家庭與手工釀造啤酒以及精釀啤酒文化的非盈利民間組織，也是國內正式注冊會員人數最多、規模最大的家釀和精釀啤酒協會。從2012年開始，BHS每年舉辦一場北京家釀啤酒節，2015年這一活動更名為中國精釀啤酒展。

李威表示，他剛加入時參加活動的也就十五個人左右，當他2018年年初卸任BHS會長時，BHS的會員已有千余人。當時北京的精釀啤酒館非常少，找一家賣精釀啤酒的地方并不容易。他們每個月聚一次會，講一點啤酒知識，分享從國外背回來的精釀啤酒和自己在家釀的啤酒。他笑言，自己原來對所有酒精都不感興趣，只有和朋友聚會時才會喝很多酒，但是自己一個人不會喝，“能喝酒但是不愛喝酒”。接觸精釀后，“感受到它的味道、香氣和口感，很快就上癮了，然后就改變了我的生活方式。不是不干杯，而是干杯的時間變少了，會花更多時間去研究各種酒”。

方家美式小麥

從2012年到現在，李威每年至少花一到兩個月時間專心在世界各地喝酒，還出了4個城市或國家的精釀啤酒指南，分別是新西蘭、東京、巴黎、巴塞羅那，并形成自己的評價體系，按照酒品、配餐、裝修、配套、氛圍等因素給出相應的評分。因為之前國內并沒有人做過相應的指南，李威需要綜合當地的媒體排行榜和旅游點評網站的指標，同時在Google Map上搜索craft beer（工坊啤酒，俗稱精釀啤酒），自己喝一圈，再打分。這是一件很耗費時間、精力的事，不過李威樂在其中。今年7月，他又出發去德國喝酒了。

精釀啤酒的飛速發展與困境

當被問到“北京精釀啤酒是什么時候火起來”的時候，李威答道：“我覺得北京和上海發展的真正高峰是2015年，突然就火起來了”。

他舉了兩個例子，一個是當年所有的小資餐廳的酒單上好像都多了精釀啤酒4個字，“沒有精釀啤酒，你就落伍了”；另一個是他從2013年底開始做北京的精釀啤酒地圖，所有賣精釀啤酒的店都算上才三十多家，2014年大概有90家，“2015年就無法統計了”。無法統計的原因是消費人群的增長和精釀酒吧的增長不匹配。“懂酒不懂酒的人都扎進來”，對于一部分投資者來說，精釀啤酒成了賠錢的生意。

北平機器工體店

荷蘭合作銀行2017年年初發布的《精釀啤酒將跨越長城》報告指出，目前精釀啤酒在上海、北京、廣州三地市場表現出色。荷蘭合作銀行倫敦分行食品與農業研究部的高級分析師Francois Sonneville表示，“無論對于進口精釀啤酒，還是使用進口原料的國產精釀啤酒，抑或是使用國產原料的國產精釀啤酒來說，這都是極佳的發展契機。”

李威認為，“中國的精釀啤酒和中國經濟的發展速度幾乎成正比。從發達程度和人均銷量來說，如果精釀啤酒分第一世界、第二世界、第三世界，中國在第二世界的排頭。第一世界是美國、北歐、新西蘭、日本，英國勉強可以算上；第二世界就是中國、歐洲大陸、澳大利亞、韓國等，中國在最前面。”

北平小麥

在飛速發展的行業背景下，精釀啤酒的客單價趨向便宜。李威說，最早從國外人肉背回的精釀一瓶就能賣兩三百元，現在國內的精釀價格基本在35元到60元之間。

把精釀啤酒賣到餐廳去

北平機器被李威定位為“生啤的發布平臺”，門店是形象展示，重點是渠道。在店里，你可以品嘗到來自世界各地和全國各地的精釀。方家店有32個酒頭，上32款酒；工體店有64個酒頭，大概上40款酒。其中北平機器自有品牌的精釀有10款，如方家美式小麥、機器皮爾森、巧克力世濤、氮氣工廠黑啤等。他說，巴黎排名第一的精釀酒吧La Fine Mousse只有28個酒頭。

在選擇產品時，李威的標準是：首先品質要合格，起碼要經過他的嘴的認可；其次是產品線要豐富和完整，各個風格都要有；最后是各個品類中選比較有特點的。當然，受眾的需求也很重要，比如各式水果類精釀——草莓麥啤、綠皮火車蘋果西打等。“水果類非常受歡迎，不光是女生喜歡，男生也喜歡。”

氮氣工廠黑啤

和牛奶一樣，新鮮與否是判斷精釀啤酒優劣的重要標準，因為高溫殺菌、消毒會破壞其口感與風味。鮮啤的保質期較短，在低溫下通常也僅有1個月~3個月的保質期，因此對儲存、運輸、售賣的要求很高。由于溫度和光的影響，桶裝鮮啤必須保持在3℃~5℃，使用獨立的冰柜制冷。如小麥啤酒的蛋白質含量很高，酒精度不高，比較容易變質，保質期基本就是一個月；IPA的保質期也短，因為含有大量啤酒花精油，非常容易散發，時間一長，香味就跑了。

巧克力世濤

李威透露，目前他們在北京的合作餐廳大概有50家，燒烤火鍋居多，也有專業的精釀酒吧、雞尾酒吧。他認為，適合精釀的餐飲業態有燒烤、火鍋、西餐和精致中餐。在快速的市場需求背景下，他們不僅提供新鮮精釀啤酒，也為客戶提供從設備安裝、鮮啤儲存到銷售的標準化操作全套解決方案。未來，他希望能和更多的餐飲品牌合作，讓精釀成為一種更流行的生活方式。

★ 以上內容節選自《中國烹飪》2018年8月刊，歡迎轉發到你的朋友圈。本微信號所有內容未經授權，謝絕轉載，侵權必究。如需轉載，請提前溝通，獲得授權后方可轉載。轉載時請在顯著位置注明來源及作者署名。

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