一菜一格 百菜百味 味在四川細細品

我國“四大菜系”之一的川菜，風味獨特，素有“一菜一格，百菜百味”之譽。而今川菜已經越洋過海，傳到各國，風靡世界。下面向讀者介紹一下川菜的味型。川菜調味的主要特點是多樣化，即人們常說的“百菜百味”，但同時又突出酸、辣、麻等主味。川菜的基本味型（單味）與其它菜系大同小異，只有10種而已。《四川名菜》一書載稱：“甜咸酸軟脆麻辣苦鮮香，十味俱全，此川菜之正宗也。”川菜的特別之處在于巧用兩種或兩種以上的單一調味品調制成互有差異各具特色的復合型調味品。

淺淡川菜味型

家常味型

以豆瓣、紅辣椒、川鹽、醬油調制而成，因四川人“家居常有”，故得其名。其特點是咸鮮微辣，廣泛應用于回鍋肉、鹽煎肉、太白雞、家常海參、家常豆腐等熱菜。

怪味味型

以川鹽、醬油、紅油、花椒面、麻醬、糖、蒜、香油、味精等調料調制而成，集眾味于一體，鮮甜麻辣酸香咸并重，故以“怪味”名之。它多用于雞、魚、兔肉和花生、核桃仁為原料調制的冷菜，如怪味雞絲、怪味酥魚、怪味花生、怪味核桃仁等。

麻辣味型

以辣椒、花椒、鹽、味精、料酒調制而成，香辣咸鮮，回味略甜，多用于冷熱菜，如宮保雞丁、宮保腰塊、燒拌冬筍等。

煙香味型

以稻草、柏枝、茶葉、樟葉、花生殼、鋸木屑等為熏制材料，熏烤制作肉類菜肴，咸鮮醇濃、香味獨特，如樟菜鴨子、煙熏牛肉、煙熏排骨等。

陳皮味型

以陳皮、川鹽、醬油、醋、花椒、干辣椒、姜、蔥、白糖、紅油、麻油調制而成，其特點是陳皮芳香，麻辣味厚，略有回甜，多用于冷菜，如陳皮鴨、陳皮燒肉、陳皮兔丁等。

真我滋味

嘗嘗我調制的一種醬

各位讀者朋友，筆者自己試著調制了一些醬汁，經試用效果還不錯。這里將其中的一種作個介紹。

這一種醬是用郫縣豆瓣調的，我們把它叫做“特制椒醬”。其具體制法如下：

配方：

郫縣豆瓣500克、花生醬100克、甜面醬100克、番茄醬100克、蠔油100克、油酥豆豉100克、胡椒粉15克、味精30克、雞精30克、白糖30克、姜末20克、蒜末40克、蔥末80克、色拉油1000克。

調制：

1.郫縣豆瓣剁成茸；花生醬入籠蒸化；油酥豆豉剁成茸。將郫縣豆瓣茸、花生醬、甜面醬、番茄醬、蠔油、油酥豆豉茸一起裝入盆中，攪拌均勻成混合料。2.炒鍋置火上，炙鍋后倒入色拉油燒至四五成熱，先投入姜米、蒜米、蔥末炒香，再將混合料倒入鍋中，然后用中小火慢慢推勻，待鍋中冒出均勻小泡且香氣四溢時，調入胡椒粉、味精、雞精、白糖炒勻，起鍋裝入容器內，即可隨時取用。特點：色澤棕紅，滋味醇厚，香辣可口。

注意：

1.此醬可代替川菜家常味和麻辣味中的郫縣豆瓣，且滋味更加醇厚，香氣更加濃郁。

2.炒制時如果醬汁變得過稠，可加適量色拉油稀釋。【王朋朋】

百味齋

日式調味品（1）

食鹽：由于日本沒有巖鹽礦床，所以食鹽幾乎全部依靠海鹽。古時候日本人撈海藻煮水熬鹽，稱藻鹽。還有人用水桶提海水潑到地上曬鹽。后來人們利用潮汐漲落落差較大的地方開辟鹽場，讓海水自然流入鹽場。過去日本的播州赤穗、贊歧（香川縣）的坂出、山口縣的三田茹均為海鹽的著名產地。今天日本采用離子交換樹脂法制鹽，可提取純度為99％的精鹽。

食糖：日本國內幾乎不產砂糖。盡管奄美、沖繩等地生產砂糖，但產量遠遠不能滿足國內需要，主要依靠從我國臺灣省進口。砂糖的主要成分是蔗糖。從甘蔗汁中提取時夾雜著不純物———葡萄糖。葡萄糖的甜味只是蔗糖的六分之一。由于它很容易被水溶解，所以只要舌頭一接觸蔗糖馬上可感覺到糖的甜味。甜菜糖內夾雜著難以被水溶解的物質，所以用舌頭接觸它時不會馬上感覺到甜味。但是將兩種糖溶解于水中，再品嘗其味則沒有多大的區別。日本人普遍認為蔗糖比甜菜糖甜，這是一種十分有趣的心理現象。今天日本的精糖加工業有了很大的發展，純白糖占據了糖業的壟斷地位。但是日本人感覺純白糖的甜味太單調，很難滿足人們不同口味的需要。（待續）

調味指南

草莓醬 草莓醬在烹飪中常作為酸味調料使用。草莓醬的制作是將草莓洗凈后，進行滾壓，然后加糖熬煮使其濃縮，濃縮后有時還要添加些香料、增稠劑、食用酸等，最終調制成草莓醬。它的酸味主要來于檸檬酸、酒石酸和豐富的抗壞血酸（維生素C）。草莓醬的甜味則以葡萄糖為主，果糖次之，蔗糖最少。

番茄醬 番茄醬是烹飪中常用的一種酸味調料。它是以番茄為主要原料，將番茄洗凈去皮，切成小塊，然后加熱使之軟化，軟化后經攪打成漿狀，最后加砂糖濃縮。番茄醬中的酸味來自于蘋果酸、草酸、枸櫞酸、琥珀酸等等。番茄醬在烹任中常用于甜酸味的菜肴，如“茄汁雞塊、茄汁大蝦”等。菜品如：茄汁雞塊、茄汁大蝦、茄汁牛肉。

燒魚忌早放生姜 燒魚時，放一些生姜可以去腥增鮮。但過早地放入生姜，魚體浸出液中的蛋白質會影響生姜發揮去腥的作用。魚體的浸出液略偏于酸性時，放入生姜，其去腥的蛋白質的效果最佳。因此，燒魚時應待魚的蛋白質凝固后再放入生姜，使姜發揮去腥增香的效能。來源：美食導報