黑啤酒是什么？

??黑啤，一種來自德國的深色拉格啤酒，顧名思義是黑色的啤酒，酒身較濃，帶咖啡及巧克力味道，酒精含量為4.8%至5%之間，黑色來自烘焙麥芽的過程。黑啤顏色接近于波特啤酒或司陶特啤酒。黑啤酒，每100毫升黑啤酒的發熱量大約100千卡。因此，人們稱它是飲料佳品，享有“黑牛奶”的美譽。起源于德國，以慕尼黑啤酒最為著名。德國黑啤酒的源頭，可以追溯到明翰啤酒。明翰啤酒色濃、味香、有著柔和的麥芽香，是德國黑啤酒的鼻祖。

酒體厚重的深色上發酵啤酒，在英、德兩國十分流行。黑啤酒顧名思義就是要將麥芽放到太陽底下先做日光浴，然后再進烤箱烘焙成黑美人，接下來的釀造過程就和其他啤酒一樣了。啤酒的顏色取決于麥芽，也就是說，黑啤酒的黑色是來自麥芽，黑色麥芽的色與香取決于烘烤和焙干的程度。一般的黑啤酒的源頭可以追溯到明翰啤酒。這種明翰啤酒就是19世紀下半葉在德國的明翰地區發展起來的下層發酵啤酒。其特征是使用3種混合麥芽、減少啤酒花使用量、采用硬度較高的水釀制。明翰啤酒是色濃、味香、有著柔和的麥芽香的黑啤酒的原點。全麥黑啤酒生產采用淡色麥芽、焦糖麥芽和黑麥芽共同制成黑麥汁，其配比為90:5:5，料水比為1:4。以升溫浸出糖化法制備麥汁。發酵溫度8～10℃，接種量3%，主發酵15天，后發酵30天。黑啤酒黑褐色，口味協調,具有明顯的焦香味。

??

黑啤酒又叫濃色啤酒，酒液為咖啡色或黑褐色，原麥芽汁濃度10至20度，其酒液突出麥芽香味和麥芽焦香味，口味比較醇厚，略帶甜味，酒花的苦味不明顯。該酒主要選用焦香麥芽、黑麥芽為原料，酒花的用量較少，采用長時間的濃醪糖化工藝釀成。制作中，首先要將麥芽放到太陽底下先做日光浴，然后再進烤箱烘焙成黑美人，接下來的釀造過程就和其他啤酒一樣了。啤酒的顏色取決于麥芽，也就是說，黑啤酒的黑色是來自麥芽。黑色麥芽的色與香取決于烘烤和焙干的程度。

??黑啤不僅味道濃郁，口感甘醇，而且還是一份護膚佳品，在德國，很多女性都都用黑啤來滋養肌膚。黑啤主要能給皮膚保濕、提供養分和收縮毛孔。這是因為，黑啤雖然也是經谷物發酵釀制而成的，含有一些活性酶以及氨基酸、維生素等營養成分，但與其他啤酒相比，其酒花含量更多，更具滋補效用。一方面能夠分解皮膚的油脂和角質，從而起到收縮毛孔的作用；另一方面，啤酒中富含的營養素可以滋養皮膚，并在皮膚表層形成一層黏黏的“保護膜”，減少水分的流失。

??

求 ：啤酒成品的主要技術規格，質量標準，單位產品的原料消耗指標 謝謝指點

啤酒生產】

啤酒生產大致可分為麥芽制造、啤酒釀造、啤酒灌裝3個主要過程 。

麥芽制造

有以下6道工序。大麥貯存：剛收獲的大麥有休眠期，發芽力低，要進行貯存后熟。大麥精選：用風力、篩機除去雜物，按麥粒大小篩分成一級、二級、三級。浸麥：在浸麥槽中用水浸泡2～3日，同時進行洗凈，除去浮麥，使大麥的水分(浸麥度)達到42～48％。發芽：浸水后的大麥在控溫通風條件下進行發芽，形成各種，使麥粒內容物質進行溶解。發芽適宜溫度為13～18℃，發芽周期為4～6日，根芽的伸長為粒長的1～1.5倍。長成的濕麥芽稱綠麥芽。焙燥：目的是降低水分，終止綠麥芽的生長和的分解作用，以便長期貯存；使麥芽形成賦予啤酒色、香、味的物質；易于除去根芽，焙燥后的麥芽水分為3～5％。貯存：焙燥后的麥芽，在除去麥根，精選，冷卻之后放入混凝土或金屬貯倉中貯存。

啤酒釀造

有以下5道工序。主要是糖化、發酵、貯酒后熟3個過程。

原料粉碎：將麥芽、大米分別由粉碎機粉碎至適于糖化操作的粉碎度。糖化：將粉碎的麥芽和淀粉質輔料用溫水分別在糊化鍋、糖化鍋中混合，調節溫度。糖化鍋先維持在適于蛋白質分解作用的溫度(45～52℃)(蛋白休止)。將糊化鍋中液化完全的醪液兌入糖化鍋后，維持在適于糖化(β-淀粉和α-淀粉)作用的溫度(62～70℃)(糖化休止)，以制造麥醪。麥醪溫度的上升方法有浸出法和煮出法兩種。蛋白、糖化休止時間及溫度上升方法，根據啤酒的性質、使用的原料、設備等決定用過濾槽或過濾機濾出麥汁后，在煮沸鍋中煮沸，添加酒花，調整成適當的麥汁濃度后，進入回旋沉淀槽中分離出熱凝固物，澄清的麥汁進入冷卻器中冷卻到5～8℃。發酵：冷卻后的麥汁添加酵母送入發酵池或圓柱錐底發酵罐中進行發酵，用蛇管或夾套冷卻并控制溫度。進行下面發酵時，最高溫度控制在8～13℃，發酵過程分為起泡期、高泡期、低泡期，一般發酵5～10日。發酵成的啤酒稱為嫩啤酒，苦味犟，口味粗糙，CO含量低，不宜飲用。后酵：為了使嫩啤酒后熟，將其送入貯酒罐中或繼續在圓柱錐底發酵罐中冷卻至0℃左右，調節罐內壓力，使CO溶入啤酒中。貯酒期需1～2月，在此期間殘存的酵母、冷凝固物等逐漸沉淀，啤酒逐漸澄清，CO在酒內飽和，口味醇和，適于飲用。過濾：為了使啤酒澄清透明成為商品，啤酒在-1℃下進行澄清過濾。對過濾的要求為：過濾能力大、質量好，酒和CO的損失少，不影響酒的風味。過濾方式有硅藻土過濾、紙板過濾、微孔薄膜過濾等。

啤酒灌裝

灌裝是啤酒生產的最后一道工序，對保持啤酒的質量，賦予啤酒的商品外觀形像有直接影響。灌裝后的啤酒應符合衛生標準，盡量減少CO損失和減少封入容器內的空氣含量。

桶裝：桶的材質為鋁或不銹鋼，容量為15、20、25、30、50l。其中30l為常用規格。桶裝啤酒一般是未經巴氏殺菌的鮮啤酒。鮮啤酒口味好，成本低，但保存期不長，適于當地銷售。

瓶裝：為了保持啤酒質量，減少紫外線的影響，一般采用棕色或深綠色的玻璃瓶。空瓶經浸瓶槽(堿液2～5％，40～70℃)浸泡，然后通過洗瓶機洗凈，再經灌裝機灌入啤酒，壓蓋機壓上瓶蓋。經殺菌機巴氏殺菌后，檢查合格即可裝箱出廠。

罐裝：罐裝啤酒于1935年起始于美國。第二次世界大戰中因軍需而發展很快。戰后經一系列技術改造，需要量逐步上升。1966年，美國的瓶裝與罐裝之比已為52：46。罐體材料為鋁或銅。罐裝啤酒體輕，運輸攜帶和開啟飲用方便，因此很受消費者歡迎，發展很快。

PET(聚對苯二甲酸乙二酯)塑料瓶裝：自1980年后投放市場，數量逐年增加。其優點為高度透明，重量輕，啟封后可再次密封，價格合理。主要缺點為保氣性差，在存放過程中，CO逐漸減少。增添涂層能改善保氣性，但貯存時間也不能太長。PET瓶不能預先抽空或巴氏殺菌，需采用特殊的灌裝程序，以避免攝入空氣和污染雜菌。

啤酒生產新技術

主要有7種。濃醪發酵：1967年開始應用于生產。是采用高濃度麥汁進行發酵，然后再稀釋成規定濃度成品啤酒的方法。它可在不增加或少增加生產設備的條件下提高產量。原麥汁濃度一般為16°P左右。快速發酵：通過控制發酵條件，在保持原有風味的基礎上，縮短發酵周期，提高設備利用率，增加產量。快速發酵法工藝控制條件為：在發酵過程某階段提高溫度；增加酵母接種量；進行攪拌。連續發酵：1906年已有啤酒連續發酵的方案，但直到1967年才得到工業化的應用。主要應用國家有新西蘭、英國等。由于菌種易變異和雜菌的污染以及啤酒的風味等問題，使啤酒連續發酵工藝的推廣受到限制。固定化酵母生產啤酒的研究：70年代開始研究，目的在于大幅度縮短發酵周期。實質上是為了克服菌種變異、雜菌污染問題，而且是更為快速的連續發酵工藝。已取得的成果為：前發酵由傳統法的5～10日縮短為1日，可連續穩定運行3個月。圓柱圓錐露天發酵罐：1966年起開始應用于生產。其主要優點為：可縮短發酵周期，節約投資，回收CO和酵母簡便，有利于實現自動控制。目前單罐容積在600Kl的已很普遍，材質一般為不銹鋼。純生啤酒的開發：隨著除菌過濾、無菌包裝技術的成功，自70年代開始開發了不經巴氏殺菌而能長期保存的純生啤酒。由于口味好，很受消費者歡迎。目前有的國家純生啤酒已占整個啤酒產量的50％。低醇、無醇啤酒的開發：為汽車司機、婦女、兒童和老年人飲用的一種清涼飲料。它的特點是酒精含量低。無醇啤酒酒精含量一般在0.5～1％，泡沫豐富，口味淡爽，有較好的酒花香味，保持了啤酒的特色。

一、 啤酒的概念

啤酒是以麥芽和水分為主要原料，加酒花經酵母發酵釀制而成的一種含有CO2、起泡的、低酒精度的飲料。

二、 啤酒的發展史：

1、 起源于巴比倫和亞述：面包+水+香料

2、 13世紀，德國巴伐利亞的寺院開始用酒花作香料，稱為啤酒；

3、 18世紀，法國微生物之父―巴斯德創立巴氏滅菌法，解決了工業化生產問題；

4、 1900年，俄羅斯商人在哈爾濱建立第一家啤酒廠。

三、 啤酒的分類

1、 按酵母菌種分

（1）、上面酵母：英國愛爾蘭、司陶特

（2）、下面酵母：捷克比爾森、德國慕尼黑、多特蒙特

2、按原麥汁濃度分

（1）、營養啤酒：原麥汁濃度為2.5-5%,酒精含量0.5-1.8%；

（2）、佐餐啤酒：原麥汁濃度為4-9%，酒精含量1.2-2.5%；

（3）、貯藏啤酒：原麥汁濃度為10-14%，酒精含量3.2-4.2%；

（4）、高濃啤酒：原麥汁濃度為14-18%，酒精含量3.5-5.5%。

3、按啤酒色澤分

（1）、淡色啤酒：色度5-14EBC，其中：7EBC以下為淡色啤酒，7-10EBC為金黃色啤酒，10-14EBC為棕黃色啤酒；

（2）、濃色啤酒：色度5-40EBC；

（3）、黑色啤酒：色度40EBC以上。

4、以成品啤酒殺菌與否分

（1）、鮮啤酒

（2）、純生啤酒

（3）、熟啤酒

5、按包裝容器分

（1）、桶裝

（2）、瓶裝

（3）、罐裝

6、按酒精度分

（1）、無醇：酒精度低于0.5%(屬飲料)；

(2)、低醇：酒精度低于2.5%；

（3）、淡爽：酒精度2.5-3.0%；

（4）、普通：酒精度3.5-4.0%；

（5）、高酒精度：酒精度4.0-5.5%，甚至8.0-9.0%。

7、其它特殊類型

白啤酒、甜啤酒、乳酸啤酒、果味啤酒、保健啤酒等。

四、啤酒的品質

1、 符合國家標準和企業標準；

2、 有怡人的香味；

3、 口味新鮮、有清爽感、解渴；

第2、3點屬于啤酒的風味（消費者所喜愛的），風味=味覺+嗅覺+個人的感覺。

啤酒的風味是嗅覺和味覺對啤酒的綜合反應，風味穩定性是指啤酒灌裝后，在規定的保質期內，啤酒的香氣和口味沒有顯著變化，仍保持新鮮的風味。

啤酒的風味是由很多復雜的成分協同、加成、相互影響形成的，真正評價啤酒的風味，仍以品嘗為主。

啤酒的品嘗及常見的風味

一、啤酒品嘗的基本常識

1、啤酒品評的要求

（1）、品評人員應具有品評能力-對風味的反應敏感；

（2）、品評室應安靜、舒適、不受外界干擾、光線宜暗，不允許有異味存在，室溫20℃，濕度60%為宜；

（3）、品評人員應保持良好的情緒，過分疲勞、激動、情緒不安、感冒者不宜參加，品評前不能吸煙、吃油膩和辛辣食物；

（4）、品評啤酒應在2天前裝出，靜置不動，溫度保持正常，斟酒應注意高度，速度一致；

2、啤酒品評的程序

（1）、觀察酒的外觀（透明度、起泡性、色度）

A．良好的啤酒色澤不管深淺均應光潔醒目；

B．泡沫是啤酒的重要特征之一，包括三個方面：起泡力和泡沫形態（泡沫高度6―7cm,形態潔白細膩），持久性5分鐘以上，附著力（掛杯）；

（2）、開始飲用時宜輕呷，不宜大口飲，然后大口飲用品評，注意第一口的風味印象及后味感覺，嘗完一個酒樣立即與其它酒樣比較，淡色啤酒重點在酒花的苦味和香味，濃色啤酒重點在麥芽香味及醇厚性；

（3）、品評時，不宜連續飲用，第一口的印象是基礎，連續飲用會失去判斷力；

（4）、風味描述以啤酒習慣上的風味術語做出剖析，說明不同酒樣在風味上存在的特點和缺點；

（5）、找出風味病害的原因。

品評時常用的術語

A．色澤 呈淡黃、綠色、或金黃色；

B．透明度 清亮透明、無懸浮物或沉淀物；

C．泡沫 泡沫持久、潔白、細膩、掛杯；

D．香氣 有明顯的酒花香氣，沒有生酒花味和老化味及其它異香；

E．口味 純正―沒有不愉快的怪味、雜味、酵母味、酸味等；

爽口―飲后口味柔和，協同而愉快，苦味清爽而消失快，沒有明顯澀味；

醇厚―飲后感到醇厚、圓滿、不單調；

殺口―飲后感到二氧化碳刺激感，愉快清爽。

4、 品嘗的其本原理

風味是將味覺、嗅覺等感覺綜合到一起傳到大腦中形成的一種獨立的感覺。

風味=味覺+嗅覺+個人感覺

（1）、味覺 可劃分為甜、酸、咸、苦四種基本味覺，其它各種滋味是在這四種主要味道上產生的。

成人有9000個味蕾，味蕾長在味感乳頭上，味感乳頭有：

葉狀―對酸敏感， 葡狀―對咸敏感，

線狀―對甜敏感， 輪狀―對苦敏感；

線狀 ： 甜 葡狀 ：咸 中部設有味蕾 粗、細、澀

葉狀 ：酸 苦狀 ：苦 舌與