溫度高怎么自釀啤酒？

1. 第一步 糖化，把麥芽里的淀粉轉化成麥芽糖的過程，麥芽糖是我們釀酒所需要的，糖會由酵母轉化成酒精，之所以你會喝醉，那都是麥芽糖和酵母的功勞。當然糖化其實是個很復雜的過程，在這個過程中還會產生很多其他物質，這增添了啤酒的風味，讓他喝起來不才不會像醫用酒精一樣。糖化的辦法很簡單，就是將粉碎好的麥芽，放在66-68度的水中侵泡至少一個小時。那么我們開始粉碎麥芽吧：下面這個叫對輥，用來粉碎麥芽的，當然用其他類似粉碎設備也是可以的。雖然用其他設備也是可以粉碎的，但是有一點就是，不能磨得太碎，太碎麥芽容易結塊，要做到麥芽破裂，但是外面的麥麩盡量完整，因為在后面過濾麥汁的時候麥麩起到很重要的作用。麥麩之間形成的空隙，有利于麥汁過濾，并且使麥汁更清澈。好了，麥子全部粉碎完畢了。看到保溫桶里的編織管了么，將這個接在桶內出水口的位置，可以防止麥芽堵住籠頭。編織管的內徑是可以調節的，

2. 下面該把麥子投到熱水里了，在磨麥芽的時候我們應該先燒好16L的75度的熱水。將麥芽緩慢倒入熱水中，邊倒邊攪拌。攪拌不好的話麥芽是會結塊的，就像這個樣子。換個姿勢再看一次，看清楚了么，這對糖化效率影響非常大。好混入麥芽后，水溫大概會降低到70度左右，當達到68度的時候，就開始蓋上保溫桶的蓋子，耐心等待一小時。如果溫度不夠，可以加熱一些80度以下的熱水。如果溫度過高，那就再等一會。

3. 第二步 過濾在等待的這段時間里，你需要燒12L 75度的水用來洗槽。哦？洗槽，一會我們來講講什么叫洗槽。一個小時到了，打開保溫桶。先接出一點麥汁。一開始的麥汁是比較渾濁的，不要著急倒入煮鍋里。把這些麥汁倒到量筒里，我們要測一下糖度。用冷水冷卻到20度以后，放入比重計，記住這個刻度。1.068， 我們把這個叫做頭道麥汁比重。我們把渾濁的麥汁倒回桶里，經過幾個來回以后，麥汁就清澈了。將硅膠管接到龍頭上，管子放入桶底，好了，開始接麥汁吧。這么做的目的是減少麥汁的氧化，麥汁和酒都是非常害怕氧氣的。當麥汁流變小，桶內麥汁沒有了的時候，好了，前面我們燒的洗槽水該上場了。過濾后形成的麥床。將洗槽水慢慢倒在麥芽上，動作要輕柔，不要破壞麥床。為什么要洗槽呢？首先我們要了解一些基礎知識。在糖化過程中，麥芽和水的比例是有一定要求的，因為這影響了麥芽中淀粉酶把淀粉轉化成麥芽糖的能力。

啤酒生產過程大致如下：將經過滅菌的麥芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌種后入發酵罐．初期，酵母菌迅速繁殖，

（1）酵母菌的代謝類型為兼性厭氧型；酵母菌屬于真核生物，大腸桿菌屬于原核生物，真核細胞與原核細胞在結構上最主要的區別是真核細胞有以核膜為界限的細胞核．

（2）利用酵母菌進行酒精發酵時，需要先通氣后密封，該過程中酵母菌先進行有氧呼吸，產生水，隨著氧氣減少，進行無氧呼吸產生酒精．因此，發酵過程中，總是先來“水”，后出“酒”．

（3）酵母菌發酵過程中，糖類中有98.5%形成了酒精、二氧化碳、水和其它發酵產物，其余1.5%則用于自身生長發育．

（4）麥芽糖的分子式為C12H22O11，而葡萄糖的分子式為C6H12O6，因此麥芽糖分解成葡萄糖的過程中需要消耗一分子水，之后酵母菌通過無氧呼吸將葡萄糖分解產生酒精和二氧化碳．反應式為：C12H22O11+H2O

酶

2C6H12O6；C6H12O6

酶

2C2H5OH+2CO2+能量．

（5）啤酒的風味主要取決于采用過的酵母菌菌株，某酒廠的菌株使用了30多年，繁殖了3000余代，風味不減當年，其主要原因是酵母菌進行無性繁殖，其遺傳物質能保持穩定．

故答案為：

（1）兼性厭氧型??? 有核膜為界限的細胞核

（2）酵母菌先進行有氧呼吸，產生水，隨著氧氣減少，進行無氧呼吸產生酒精

（3）二氧化碳、水、酒精????? 酵母菌自身的生長和繁殖?

（4）C12H22O11+H2O

酶

2C6H12O6???? C6H12O6

酶

2C2H5OH+2CO2+能量

（5）酵母菌進行無性繁殖，其遺傳物質能保持穩定