1. 殘糖量的測定

泡果酒不要用太高度的米酒,高度酒味也大把果香都蓋了.最好用32度左右的米酒,要使口感更純,加點冰糖.楊梅櫻桃泡酒都好喝.把櫻桃洗凈后晾干水放已燙過晾干的玻璃瓶中,倒入米酒加點冰糖,密封放蔭涼處.桃酒一個月左右就能喝了.當然泡久點更好.可以加點枸杞同泡. 草莓果酒的制作

1 、選料 選擇充分成熟、色澤鮮艷、無病和無霉爛的果實為原料，去掉雜質并沖洗干凈表面的泥土。

2 、破碎 用破碎機將洗凈的草莓破碎，并將果梗和萼片從果漿中分離出去。把果漿倒入發酵桶，每 100 公斤加入 6% 的亞硫酸 100 克，以殺滅果實表面的微生物和空氣中的雜菌。

3 、調糖 按生成 1 度酒精需要 1.

7 克糖的比例進行調糖，這樣才能釀成 10 度以上的草莓果酒，因此，要先測定果漿的含糖量，不足時要加入砂糖，使每 100 克果漿含糖 20 — 25 克，酵母菌活動最適宜環境為每升果漿含果酸

8 — 12 克，果酸不足可加檸檬酸。

4 、發酵 把調好的果漿裝入容器內，溫度保持在 25 — 28 度， 1 — 2 天即開始發酵。過 3 —

5 天，當殘糖降至 1% 時發酵結束，除去果渣，將酒液移入另一容器內。置于 12 度的環境中貯存，通過汽化的酶化使果酒成熟，成熟期約需 1 年，中間需更換容器。 5 、澄清 澄清劑可用 0.04% 的碳酸鈣。先將瓊脂浸 3 — 5 小時后加熱融化，至 60 — 70 度時倒入酒中，攪勻后采用過濾機過濾即可。

6 、調酸 主要是調糖、酸和酒度。一般甜酒含糖量應達 12% — 16% ，含酸 0.5% ，酒精 12 — 14% ，不足時可加入砂糖、檸檬酸和脫臭 ================================== 水果酒的定義是用水果本身的糖分被酵母菌發酵成為酒精的酒，含有水果的風味與酒精。因此民間的家庭時常會自釀一些水果酒來飲用。如李子酒，葡萄酒等等。因為這些水果表皮會有一些野生的酵母，加上一些蔗糖，因此不需要額外添加酵母也能有一些發酵作用，但民間傳統做酒的方法往往曠日費時，也容易被污染。所以外加一些活性酵母是快速釀造水果酒的理想方法。 速釀水果酒的方法： 使用約10公克的水果酒酵母加入買來的小盒裝（約 200 C.C.）蘋果汁或葡萄汁中，你可以直接加在買來果汁的包裝容器之中，然后稍微用鋁箔紙蓋在開口的地方，使酵母得到初步的活化。 過幾小時之后，你會發現果汁開始冒泡，這便是發酵作用的開始。然后等到不再繼續冒泡之后，將此發酵后的果汁與沈在下面的酵母加入你準備的葡萄或其他水果之中。

2. 殘糖量的測定用1:1鹽酸

.將配制好的53%葡萄糖水溶液加入高壓釜，加入葡萄糖重量0.1%的鎳催化劑。經置換空氣后，在約3.5MPa、150℃、pH8.2-8.4條件下加氫，終點控制殘糖在0.5%以下。沉淀5min后，將所得山梨糖醇溶液通過離子交換樹脂精制即得。原料消耗定額：鹽酸19kg/t、液堿36kg/t、固堿6kg/t、鋁鎳合金粉3kg/t、口服糖518kg/t、活性炭4kg/t。

2.采用淀粉糖化所得精制葡萄糖，中壓連續或間歇加氫制得。

3.將53%的葡萄糖水溶液 （ 事先用堿液調ph=8.2～8.4）和葡萄糖質量0.1%的鎳  鋁催化劑加入高壓釜，排盡空氣后進行反應，控制溫度150℃，壓力3.5MPa：

當葡萄糖含量達0.5%以下，反應即達終點。靜置沉淀、過濾。濾液用強酸性苯乙烯系陽離子交換樹脂001×7及強堿性系銨Ⅰ型陰離子交換樹脂201×7進行精制，去除鎳、鐵等雜質，即得成品D-山犁醇。

3. 殘糖量怎么測

殘糖量小于4G/L的葡萄酒稱作干型葡萄酒葡萄酒根據殘糖量有以下四種分類：

1、干型葡萄酒：殘糖量小于4克/升，口中察覺不到甜味，只有酸味爽口的感覺。

2、半干型葡萄酒：殘糖量在4-12克/升之間，微覺甜味。

3、半甜型葡萄酒：殘糖量在12-45克/升之間，具有甜爽感。

4、甜型葡萄酒：殘糖量超過45克/升，口中能感到明顯具有甘甜、醇厚感。

4. 總糖含量的測定

還原糖是總糖中的一部分，如蔗糖和葡萄糖，可以與菲林試劑，dns試劑等反應。而總糖還包括淀粉纖維素等多糖，測定時先水解，再與dns等試劑反應測定。所以說，總糖的含量不會低于還原糖。

5. 殘糖檢測方法

白酒中不含糖。白酒是蒸餾酒，白糖難揮發，蒸餾過程中殘糖被截留在酒糟中。

白酒不含糖的原因：

一、白酒是中國傳統的蒸餾酒，為世界七大蒸餾酒之一。

二、白酒的主要成分是乙醇和水（占總量的98％－99％）。

三、而溶于其中的酸、酯、醇、醛等種類眾多的微量有機化合物（占總量的1％－2％）作為白酒的呈香呈味物質，卻決定著白酒的風格，又稱典型性，指酒的香氣與口味協調平衡，具有獨特性。

四、白糖在蒸餾的過程中難以揮發。

五、糖份在蒸餾過程中被截留在酒槽，所以白酒不含糖。

白酒中的危害物質：

一、雜醇油

雜醇油是酒的芳香成分之一，但含量過高，對人們有毒害作用。

二、醛類

酒中醛類是分子大小相應的醇的氧化物，也是白酒發酵過程中產生的。

三、甲醇

果膠質多的原料來釀制白酒，酒中會含有多量的甲醇，甲醇對人體的毒性作用較大。

四、鉛

白酒含的鉛主要是由蒸餾器、冷凝導管、貯酒容器中的鉛經溶蝕而來。

五、氰化物

白酒中的氰化物主要來自原料，如木薯、野生植物等，在制酒過程中經水解產生氫氰酸。

六、黃曲霉毒素

麥類、大米、玉米、花生等由于霉爛變質，會污染上黃曲霉，有些黃曲霉菌會代謝產生出有毒物質。

七、農藥

谷類和薯類在生長過程中，由于過多施用農藥，經吸收后，會殘留在果實或塊根中。在制酒時，這些有毒物質會進入酒體，特別是有機氯和有機磷農藥。

6. 殘糖的單位是什么?

所有葡萄酒中都存在著極微量的亞硫酸鹽（Sulfites），這是因為釀酒過程會生成上千種不同的化學副產物，而亞硫酸鹽就是其中之一。

而且，出于提升酒質、避免細菌滋生等目的，釀酒師還會向正發酵的葡萄酒里添加少量的SO2（二氧化硫，亞硫酸鹽其實是二氧化硫的概括性描述）。

但如果有人對亞硫酸鹽過敏，飲酒后就可能會出現頭痛或鼻塞的癥狀。那么，我們可以確認“亞硫酸鹽就是引起喝酒頭痛的罪魁禍首”嗎？今天，就從5個方面入手，為你揭開事實的真相。

什么是亞硫酸鹽，它從何而來？

二氧化硫（SO2），也就是亞硫酸鹽，它是釀酒過程中天然生成的極微量的化學物質。

在釀造過程中，釀酒師也會向正發酵的葡萄酒中額外補充一定量的二氧化硫，

其目的是保護葡萄酒免遭不良因素侵擾，以保持理想的風味口感、顏色外觀

。

從本質上講，

二氧化硫既是高效的“抗菌劑”，也是理想的“抗氧化劑”

——它既可以殺死葡萄自身攜帶的雜菌，阻礙微生物污染，也可以防止多酚、單寧、色素等物質氧化，避免酒液過度發酵、轉變成醋，穩定色澤，并加快澄清過程。因此，

二氧化硫是釀酒過程中必不可少的添加輔料

。

而且，在絕大多數酒廠中，二氧化硫還扮演著另一個角色——

車間的“家政保潔員”

。當要清潔發酵罐、軟管、閥門等釀造器具時，并不適宜使用漂白劑等強效化學去污劑，此時，反應較為和緩、去污能力也不俗的二氧化硫就會派上大用場。

二氧化硫用量越多，葡萄酒品質就越好嗎？

雖然二氧化硫對葡萄酒有諸多益處，但它絕非是多多益善：

在發酵過程中，如果二氧化硫含量較多，發酵速率較快，就會出現具有臭雞蛋氣味的硫化氫氣體。

一旦這種氣體不能被及時排除，就會在葡萄酒中生成一種名為“

硫醇

”的難聞化合物，從而極大地影響葡萄酒的感官體驗

每個國家對釀酒過程中能加入的二氧化硫最大限度都有專門的法律規定。

歐盟規定紅葡萄酒中二氧化硫的最高含量為160mg/l，白葡萄酒和桃紅葡萄酒為210mg/l（作為參考，按照國家標準GB2760的規定，我國進口酒類的標準為250mg/L，甜酒為400mg/L）。

對于那些對

硫敏感

的人來說，50PPM（ppm：計量單位，指百萬分之一）的量就足以讓他們察覺出來。

如果葡萄酒的儲存溫度較高，其揮發出的二氧化硫量就會越多，因此我們往往能在剛開瓶的葡萄酒中聞到一股類似臭雞蛋味的味道。不過，

我們可以通過醒酒或者冰鎮15-30分鐘等辦法來將這種味道清除掉

。

酒標上為什么要標注“Contains Sulfites（包含亞硫酸鹽）”？

在外文酒標上，我們幾乎都可以找到“

Contains Sulfites（包含亞硫酸鹽）

”的字樣。而在中文酒標上，我們也可以在“原料及輔料”一欄中看到“

SO2

”的身影。那為什么要在每瓶酒上都標注“含二氧化硫”呢？

這是因為

二氧化硫有可能成為過敏源

，但

是很多人并不清楚葡萄酒中會含有二氧化硫

，所以，任何一款含有

超過10+ ppm二氧化硫

的葡萄酒，都需要在酒標上告知人們——“

這瓶酒里含有二氧化硫

”。

據調查顯示，大約每100個人中就會有1個人對二氧化硫過敏（患哮喘病的人極易對二氧化硫過敏），這些人如果飲用葡萄酒，可能會引起頭疼、鼻塞、皮膚潮紅、呼吸困難、惡心、腹痛、眩暈等癥狀。

不過，隨著釀酒技術的日益改進，如今只需要更為微量的二氧化硫，便可以達到延緩氧化、防止過度發酵、使葡萄酒達到穩定的效果。

大多數葡萄酒中亞硫酸鹽的

平均含量在125ppm左右

。如果去掉人工添加的二氧化硫量，葡萄酒中自然生成的亞硫酸鹽量

大約在10～20ppm之間

。

哪種葡萄酒的亞硫酸含量最低？

我們要明白，任何葡萄酒中都會有極微量的、自然生成的亞硫酸鹽。

如果你要尋找亞硫酸鹽含量最低的葡萄酒，那“有機葡萄酒（Organic Wines）”肯定是最佳的選擇。

有機葡萄酒之所以被冠以“有機”的名號，是因為釀酒葡萄均由有機種植得到，且在釀酒期間決不允許使用任何的化學物質（包括二氧化硫）。

對于不同類型葡萄酒的亞硫酸鹽含量，我們需要注意以下幾點：

通常來講，與高酸葡萄酒相比，低酸葡萄酒需要更多的亞硫酸鹽來保持酒體穩定。當葡萄酒的pH值在3.6或以上時，其所需的亞硫酸鹽量也相應更高；

同類型白葡萄酒中的亞硫酸鹽含量要高于紅葡萄酒；

殘糖含量更高的葡萄酒需要更多的亞硫酸鹽來阻止其剩余糖分的二次發酵。

亞硫酸鹽是導致喝酒頭疼的“罪魁禍首”嗎？

到目前為止，科學研究并沒有發現亞硫酸鹽與喝酒頭疼存在著任何直接的聯系。事實上，許多其他食物的亞硫酸鹽含量要遠高于葡萄酒。

例如，果干果脯類食品、果醬和罐裝即食蔬菜等，為防止在儲存期間變色變質，這些食物通常都會添加亞硫酸鹽來盡量避免氧化作用的發生。

如今，已有越來越多的研究者將喝酒頭痛的誘因歸結在“組織胺”、“單寧”和“酒精”等物質身上。具體誰才是真正的“幕后黑手”，我們尚不得知。

不過，如果你曾有過喝酒頭痛的不良癥狀，不妨試試無人工二氧化硫添加的有機葡萄酒，看看感覺如何

7. 殘糖測定方法

菲林試劑只能用來檢測還原糖。

直接滴定法即斐林試劑熱滴定法。斐林試劑由甲溶液和乙溶液組成。甲溶液含硫酸銅和亞甲基藍（氧化還原指示劑）；乙溶液含氫氧化鈉、酒石酸鉀鈉和亞鐵氰化鉀。將一定量的甲溶液和乙溶液等體積混合時，硫酸銅與氫氧化鈉反應，生成氫氧化銅沉淀：2NaOH+CuSO4=Cu（OH）2+NaSO4。在堿性溶液中，所生成的氫氧化銅沉淀于酒石酸鈉反應，生成可溶性的酒石酸鉀鈉銅絡合物。在加熱條件下，用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應，酒石酸鉀鈉銅被還原糖還原，產生紅色氧化亞銅沉淀。反應生成的氧化亞銅沉淀于斐林試劑中的亞鐵氰化鉀（黃血鹽）反應生成可溶性復鹽，便于觀察滴定終點。滴定時以亞甲基藍為氧化還原指示劑。因為亞甲基藍氧化能力比二價銅弱，待二價銅離子全部被還原后，稍過量的還原糖可使藍色的氧化亞甲基藍還原為無色的還原型的亞甲基藍，即達滴定終點。根據樣液量可計算出還原糖含量。

8. 殘糖測定儀器

交通事故評殘一般是根據傷者的傷情診斷證明以及住院病例以及病人的恢復情況來評定傷者的傷殘等級。同時也需要傷者住院及門診的各種檢查報告片子等等。

也有需要儀器檢查的部分，那就要看檢查什么了，比如檢查肺部就可能做肺功能測試等等。