1. 酒精發(fā)酵工藝及酒精度的測定

酒精倒入量筒，將要測量的部分酒精倒入量筒，不要過滿。

2、將酒精計(jì)垂直放入量筒，不要貼筒壁，當(dāng)所測酒度數(shù)未知時(shí)，應(yīng)先選擇量程高的酒精計(jì)測量，如酒精計(jì)讀數(shù)全部浮出液面，改用低量程酒精計(jì)測量。

3、讀取測量酒精數(shù)值，稍等片刻，目光平視看準(zhǔn)溫度與酒度。

4、換算出正確的酒度。

2. 酒精發(fā)酵工藝及酒精度的測定實(shí)驗(yàn)

酒精發(fā)酵的基本過程是:

酒精發(fā)酵作用，是酵母菌把可發(fā)酵性的糖，經(jīng)過細(xì)胞內(nèi)酒化酶的作用，生成了酒精與CO2，然后通過細(xì)胞膜將這些產(chǎn)物排出體外．酵母菌就是通過這種形式進(jìn)行酒精發(fā)酵作用。

一個(gè)酵母細(xì)胞大小其直徑只有5-8微米，表面積為5x-萬次平方毫米。正常發(fā)酵醪中酵母細(xì)胞數(shù)含量約為1400億／升，它的細(xì)胞表面積約為7平方米，在發(fā)酵過程中有如此巨大的細(xì)胞表面積參與物質(zhì)代謝，可見其發(fā)酵作用是十分強(qiáng)烈的。

在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酒精可以通過酵母細(xì)胞滲出到體外。因?yàn)榫凭l(fā)酵是在水溶液中進(jìn)行，酒精是可以任何比例與水混合的，所以由酵母體內(nèi)排出的酒精便溶于周圍的醪液中。發(fā)酵中產(chǎn)生的CO2，由于其溶解度較小，所以發(fā)酵醪很快就會被其飽和。當(dāng)CO2飽和之后，便被吸附在酵母細(xì)胞表面，直至其超過細(xì)胞吸附能力，這時(shí)CO2變?yōu)闅鈶B(tài)，形成小的氣泡上升。又由于CO2的氣泡相互碰撞，形成較大氣泡而逸出液面。CO2氣泡的上升，也帶動了醪液中的酵母細(xì)胞上下游動，從而使酵母細(xì)胞能更充分地與醪液中糖分接觸，使得發(fā)酵作用更充分和徹底。通常，CO2易在罐壁或細(xì)胞表面逸出。隨著CO2的上升，帶動了發(fā)酵醪中的酵母細(xì)胞和物料上升，有時(shí)也能使底層的物料浮于醪液表面，這種類型的發(fā)酵稱作被動式發(fā)酵。如果發(fā)酵醪液較粘稠，則氣泡到達(dá)液面后并不破裂，且形成的泡沫持久不散，有時(shí)泡沫還可能由罐頂溢出，造成糖分損失，這種類型的發(fā)酵稱做泡抹發(fā)酵。

從上述可知，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2，應(yīng)及時(shí)予以排除，否則對發(fā)酵會產(chǎn)生不利影響。產(chǎn)生泡沫的原因有兩種，一是由于酵母的性質(zhì)或介質(zhì)的性質(zhì)引起的，如強(qiáng)有力的酵母(如拉斯2號酵母) 在營養(yǎng)條件好，介質(zhì)中又飽和了氧時(shí)，會發(fā)生泡沫發(fā)酵現(xiàn)象。這主要是由于酵母過分強(qiáng)烈繁殖與過分強(qiáng)烈發(fā)酵所致。減少酒母用量，可以防止泡沫發(fā)酵。二是由于發(fā)酵醪用新鮮薯干做原料，或曲子質(zhì)量不好所造成。發(fā)酵時(shí)，醪液粘稠，產(chǎn)生的氣泡到達(dá)液面并不破裂，也會造成泡沫上溢，使發(fā)酵受損失。采用消泡劑，也可以防止此種現(xiàn)象。

3. 酒精發(fā)酵工藝及酒精度的測定注意事項(xiàng)

酒精比重計(jì)測量甲醇含量 一般要求不高的情況下，按溫度20度計(jì)算（20度時(shí)酒精比重計(jì)測出的比重就是甲醇的濃度，）溫度每高三度濃度就減去1%，相反每低三度時(shí)就加1%。以此類推。酒精濃度測試儀有一種專門通過測量密度的波美計(jì)，直接測得波美度在查表換算成酒精濃度測量酒精酒度通常用酒精表，酒精表又稱酒精比重計(jì)。酒精表是根據(jù)酒精濃度不同，比重不同，浮體沉入酒液中排開 酒液的體積不同的原理而制造的。

當(dāng)酒精計(jì)放入酒液中時(shí)，酒的濃度越高，酒精計(jì)下沉也越多，比重也越小；反之，酒的濃度越低，酒精計(jì)下沉也越少，比重也越大。

測量濃度時(shí)，將部分酒精倒入量筒中，注意不要倒得過滿，再把溫度表和酒精表放入量筒里不要貼筒壁，稍等片刻，目光平視看準(zhǔn)溫度與酒度，通過《酒度、溫度換算表》，然后查出標(biāo)準(zhǔn)(20℃的酒度)。使用酒精計(jì)測量酒度時(shí)，應(yīng)注意：由于表面張力的原因，酒精表面與酒精計(jì)長軸的接觸處會出現(xiàn)彎月面。

因此，我們在讀數(shù)時(shí)，應(yīng)以水平面為準(zhǔn)。 部分產(chǎn)品酒精度不合格。酒精度又叫酒度，是白酒的一個(gè)重要理化指標(biāo)，是指在20℃時(shí)，100毫升白酒中含有乙醇（酒精）的毫升數(shù)，即體積（容量）的百分?jǐn)?shù)，企業(yè)在標(biāo)簽上應(yīng)向消費(fèi)者加以明示。

4. 酒精發(fā)酵條件

根據(jù)綜合性的了解，應(yīng)該有三種方法。

工業(yè)上大量生產(chǎn)乙醇是用石油裂解氣（petroleumpyrolysisgas）中的乙烯做原料。

一種方法是把乙烯在100℃吸收于濃硫酸中，然后水解。此法優(yōu)點(diǎn)是乙醇產(chǎn)率高，但要用大量硫酸，對設(shè)備有強(qiáng)烈的腐蝕作用，還存在對廢酸的回收利用問題。

另一種方法在烯烴酸催化下加水時(shí)，用磷酸做催化劑，在300℃和7MPa壓力下，把水蒸氣通人乙烯中，此法步驟簡單，沒有硫酸腐蝕及廢酸的回收利用問題，但需用高濃度的乙烯，且在高壓下操作，生產(chǎn)設(shè)備要求很高，且一次轉(zhuǎn)化成乙醇的量很少，要反復(fù)循環(huán)，消耗能量較大。

上述兩法，成本差別不是很大，由于乙烯可大量地從石油加工得到，受到各國重視。

生產(chǎn)乙醇的第三種方法叫做發(fā)酵法（fermentationmethod），這是與上述方法完全不同的，是通過微生物進(jìn)行的一種生物化學(xué)方法。飲用的酒就是用這種方法生產(chǎn)的。中國的乙醇發(fā)酵是用干薯、馬鈴薯及其它含淀粉的物質(zhì)做主要原料，這些原料先和黑曲霉作用進(jìn)行糖化，即把淀粉轉(zhuǎn)變成單糖，然后，加入培養(yǎng)的酵母發(fā)酵，把糖變?yōu)榫坪投趸肌６趸际歉碑a(chǎn)品，產(chǎn)率均為95%，可將之降溫，壓縮裝入鋼瓶中，并成為固體，叫做干冰，在常壓下即成為二氧化碳?xì)怏w。在酵母的作用下把糖變?yōu)榫剖且粋€(gè)很復(fù)雜的過程，現(xiàn)在對這個(gè)過程已經(jīng)有了很清楚的了解，它是許多專一反應(yīng)共同作用的結(jié)果，不過各專一反應(yīng)都是由特殊作用的酶進(jìn)行的，目前，從酵母復(fù)合酶中已分離出12種酶。酶是一種專一而又活性極高的有機(jī)催化劑。在制酒的發(fā)酵過程中，還產(chǎn)生少量戊醇的兩個(gè)異構(gòu)體及少量丁二酸，這些產(chǎn)物不是來自淀粉，而是由原料中所含蛋白質(zhì)的發(fā)酵產(chǎn)生的。

5. 發(fā)酵液酒精度的測定

一般葡萄酒加糖發(fā)酵有十幾度，測量酒精度需要在實(shí)驗(yàn)室做：取葡萄酒100ml，加水適量，在簡易蒸餾器上蒸餾取酒100ml，用溫度計(jì)和酒精計(jì)同時(shí)放在量筒內(nèi)觀察顯示，對照酒精度、溫度換算表，表中交叉處有此刻酒精度數(shù)據(jù)，可以折算出20°C時(shí)的葡萄酒酒精度。

6. 如何測定發(fā)酵液中酒精含量

一）果酒的制作是否成功

發(fā)酵后取樣，通過嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定。此外，還可用顯微鏡觀察酵母菌，并用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精的存在。如果實(shí)驗(yàn)結(jié)果不理想，請學(xué)生分析失敗原因，然后重新制作。

（二）果醋的制作是否成功

首先通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定，再通過檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH作進(jìn)一步的鑒定。此外，還可以通過在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計(jì)其數(shù)量作進(jìn)一步鑒定。

7. 酒精發(fā)酵生產(chǎn)工藝

入池水溫不超過35℃； 最佳發(fā)酵溫度為25℃—30℃； 超過30℃者發(fā)酵期縮短；低于20℃者，發(fā)酵期延長。 冬季生產(chǎn)可采用溫水發(fā)酵； 室溫低于10℃者不發(fā)酵。 注意： 　　發(fā)酵開始后，每2～3天要充分?jǐn)嚢枰淮危员ＷC原料能發(fā)酵完全、徹底。發(fā)酵池或缸，應(yīng)加蓋或用塑料薄膜蓋上拴牢。采用密封厭氧方法發(fā)酵

8. 酒精發(fā)酵工藝及酒精度的測定實(shí)驗(yàn)報(bào)告

測量酒精度要用酒精計(jì)和溫度計(jì)量的，酒精無論多少度溫度計(jì)超過二十度的十度減四度，以此類推，即酒精計(jì)三十五度，溫度計(jì)是三十度就減四度，那酒精度就是三十一度，不達(dá)到二十度的就十度加四度，道理也是一樣的，即酒精計(jì)三十度，溫度計(jì)十五度就加兩度

9. 發(fā)酵酒檢測標(biāo)準(zhǔn)

金六福的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)20822的確是真酒，但執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)20822是液態(tài)發(fā)酵酒的標(biāo)準(zhǔn)，也就是我們常說的勾兌技術(shù)而成的白酒，不是常說的糧食酒，那個(gè)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是10781，所以真酒并非是糧食酒，用原酒基酒采用稀釋，加香，調(diào)制，加入一些化學(xué)物質(zhì)提高白酒的口感和香氣是現(xiàn)在白酒普遍的一種技術(shù)，對于節(jié)約糧食，提高生產(chǎn)效率，降低成本，也是大勢所趨，所以金六福的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)20822是真酒，只是勾兌酒。

10. 酒精發(fā)酵工藝及酒精度的測定標(biāo)準(zhǔn)

取100毫升酒釀液體＋100毫升水一同放在一個(gè)1000毫升的錐形瓶中在電爐上加熱，煮沸，通冷凝管，蒸餾出100毫升酒水混合液體，手覆蓋于量筒上，上下來回顛倒使液體混勻，放入酒精度數(shù)測量器和溫度計(jì)，讀數(shù)，查表，得20攝氏度時(shí)的酒精度

11. 酒精發(fā)酵工藝及酒精度的測定方法

酒瓶上標(biāo)示的酒精濃度(只取數(shù)字)×酒的分量(以升計(jì))＝酒精單位(約數(shù))。

例如：一聽5％酒精濃度的330毫升啤酒，大約有5×0.33＝1.65個(gè)酒精單位；一瓶12％酒精濃度的750毫升紅酒，大概有12×0.75＝9個(gè)。

酒精攝入量計(jì)算公式：攝入的酒精量(克)=飲酒量(毫升)×含酒精濃度(%)×0.8(酒精密度)。