1. 咖啡豆啤酒

說說一些最簡單的物理化學(xué)變化：絕大多數(shù)的食物皆由水、脂質(zhì)、碳水化合物、蛋白質(zhì)構(gòu)成，以及一些調(diào)味品如氯化鈉（鹽）、谷氨酸鈉（味精）、碳酸氫鈉（小蘇打）諸如此類；

我們將食物通過不同形式的熱量傳導(dǎo)（絕大多數(shù)是加熱），或腌漬、發(fā)酵，經(jīng)由容器而完成料理的過程；

最后，這一系列的物理與化學(xué)變化，隨著咀嚼、唾液酶等過程走向終點(diǎn)，帶來了美食的口感與風(fēng)味。

其中對應(yīng)的變化舉例一些常見的例子如下，

水：

我們常見的食材中有70%以上的水含量，它會溶解各式各樣的物質(zhì)、在固化成冰晶的時候會刺破細(xì)胞壁影響食物的口感（因此需要緩慢解凍），而氣態(tài)水凝結(jié)則大量放熱快速烹飪食物。

脂質(zhì)：

大多數(shù)的香料都是脂溶性的，能把香料更細(xì)致的滲透到整份食物當(dāng)中。并且，油脂使我們的食物帶來柔潤的口感，其遠(yuǎn)高于水沸點(diǎn)的油脂令食物表層脫水造成酥脆的質(zhì)地，并參與褐變反應(yīng)帶來全新的風(fēng)味，也就是重要的梅拉德反應(yīng)（梅納，Maillard），變成褐色的肉類及其油脂能夠為食物帶來額外豐富與濃郁的香氣，這大概就是烹飪中最著名的化學(xué)反應(yīng)了吧。

梅拉德反應(yīng)屬于褐變反應(yīng)中最重要的一種，不僅僅是烤肉中才存在，我們熟悉的面包外皮、深色的啤酒、咖啡豆的烘炒，都屬于這1910年被發(fā)現(xiàn)的梅拉德反應(yīng)。

需要注意的是油脂溫度過高時會迅速碳化食材，除了影響風(fēng)味以外還會帶來三類破壞我們DNA而導(dǎo)致癌癥的物質(zhì)（HCA、PAH、亞硝胺）。

碳水化合物：

淀粉、纖維素、植物膠等碳水化合物大量存在于植物之中，產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)例如人類的消化酶，能夠把淀粉分解為單糖。

蛋白質(zhì)：

最具挑戰(zhàn)的料理分子，只要接觸一些熱、酸、咸就會發(fā)生變性與凝聚反應(yīng)，比如煮熟的雞蛋完全不同于生雞蛋的特性，比如經(jīng)過數(shù)個月腌漬的肉類看起來“熟了”。蛋白質(zhì)的變性非常復(fù)雜多樣，既有物理變化也有化學(xué)變化，甚至當(dāng)你把食物中的水份排去，由于原先水份氫鍵的斷開，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)都會發(fā)生改變甚至分解。另外，剛才提到過的酶也是一種蛋白質(zhì)，細(xì)菌的消化酶能使得食物改變顏色、質(zhì)地、口味或營養(yǎng)，比如食物的酸敗腐壞，或是歷史悠久的微生物發(fā)酵技術(shù)，也是一種常見的料理化學(xué)反應(yīng)。

熱傳導(dǎo)：

1、常見的有沸水煮，用熱水對流來加熱；蒸煮，利用蒸汽凝結(jié)成液態(tài)時的大量熱量。這兩種做法使加熱控制在100℃，而真空低溫慢煮和高壓鍋則分別可以將溫度控制在100℃以下及120℃左右。

2、常見的輻射加熱有微波（僅可加熱含水食物）及燒烤爐，人類最古老的烹飪技法。最極端的高溫有噴火的焊槍，能打到1600℃以上。

3、煎炒和油炸，約175℃~225℃的加熱方式，迅速讓食物表面脫水的一種干式加熱法，常以面粉淀粉之類的其他材料作為外皮來獲取獨(dú)特的風(fēng)味及隔熱，避免食物內(nèi)部失水過多。

我們可以看到，從最極端的低溫慢煮到噴火焊槍，不同烹飪方式可以認(rèn)為是一種熱傳導(dǎo)高低的選擇，牛排就常常使用55℃的數(shù)小時慢煮來熟透內(nèi)部，加上極高溫的火焰數(shù)秒來褐變表面，并形成酥脆的表皮。

容器：

通常容器為了追求良好的導(dǎo)熱性能，并且需要避免發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生而存在。但兩者之間有一些矛盾之處，即化學(xué)穩(wěn)定性最強(qiáng)的陶瓷導(dǎo)熱性能奇差無比，所以一般只用于緩慢加熱的烹飪方式，另一面則帶來優(yōu)秀的保溫效果。銅作為最佳導(dǎo)熱材料之一，卻很容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，它能穩(wěn)定的發(fā)泡蛋白并為蔬菜增色，但過量的攝入會造成一些健康上的問題。不過也有利用銅的化學(xué)性質(zhì)進(jìn)行烹飪的例子：

Why whip egg whites in copper bowls?

因此不銹鋼鍋具、難以保養(yǎng)的鑄鐵鍋，盡可能少用的不粘鍋，是當(dāng)今比較常見的鍋具。

（不粘鍋的涂層制作會帶來嚴(yán)重的環(huán)境污染，達(dá)到高溫240℃~300℃時會大量分解涂層冒煙，這些煙霧被認(rèn)為有很大的毒性，因此必須謹(jǐn)慎的進(jìn)行高溫爆炒，嚴(yán)禁空燒。除此之外不粘鍋屬于易耗品，一旦表面涂層劃傷就會開始剝落，混入食物中，并失去不沾的功能。參考資料：《食物與廚藝》第一卷 P326，《料理的科學(xué)》P494）

所謂之“熟”的概念也不應(yīng)當(dāng)模糊

1、足以殺死有害人體的細(xì)菌、寄生蟲等，每種食物都有不同的殺菌需求，這一點(diǎn)非常重要，能單獨(dú)寫一大篇；

2、使食物易于咀嚼、消化；

3、帶來美好的風(fēng)味及口感；

這三點(diǎn)之間有時候會相互矛盾，例如最美好的風(fēng)味有可能會同時帶來食物中毒的風(fēng)險；亦或是不同的部位需要不同的熟度，就需要多種烹飪手法分別料理、交叉使用。

最后，當(dāng)食物完成了料理的過程，走向終點(diǎn)，我們的口腔內(nèi)。

咀嚼造成細(xì)胞壁破裂，

噴涌而出的酸甜苦鮮咸碰撞味覺的受體，

鹽分，脂肪，及肉的酸性促進(jìn)著唾液的分泌。

麻辣澀刺激著三叉神經(jīng)，

擴(kuò)散、爆裂開的氣味分子進(jìn)入鼻腔，

唾液酶以每秒100萬次的反應(yīng)催化著口中的食物產(chǎn)生新的物質(zhì)，

共同構(gòu)成了旅途終點(diǎn)上百個聲部的美食交響樂章。

隨著情不自禁吃到美食的沉悶低吟加上吞咽的快感，

食物滑落進(jìn)消化系統(tǒng)的深處，

繼續(xù)進(jìn)行著復(fù)雜的物理與化學(xué)變化，

開啟了生物命運(yùn)輪回的全新章節(jié)。

繼續(xù)了解和學(xué)習(xí)烹飪食物的秘密，能從本質(zhì)上提醒我們還有多少做好美食創(chuàng)新的可能性，永遠(yuǎn)不要放棄探索的步伐。

如今，我們對食物烹調(diào)過程中的復(fù)雜變化，還只是略知一二，光是肌肉中的酶就有幾百種，而具體的反應(yīng)細(xì)節(jié)紛繁復(fù)雜——從在冰箱里，肉類中的天然酶慢慢發(fā)揮作用，將蛋白質(zhì)、脂肪和其它分子分解。隨著烹飪的過程，氨基酸、肽類、單糖以及結(jié)構(gòu)更復(fù)雜的糖類，核苷酸和鹽、脂肪和油脂，全部參與到這部復(fù)雜的交響樂章里。這些分子最初的反應(yīng)引起了上百個進(jìn)一步的相互反應(yīng)，從而反過來又聲稱了上千種不同的化學(xué)物質(zhì)。這種級聯(lián)反應(yīng)生成了大量的芳香化合物……

與其說這是一篇對『食物因加熱而變「熟」，對應(yīng)哪些物理或者化學(xué)變化？』這個問題的回答，不如說是再次意識到自己的無知，感嘆大自然的奇跡。

新開專欄，關(guān)注嚴(yán)肅的烹飪科學(xué)：

開源廚房

2. 咖啡飲料罐裝

罐裝或瓶裝純咖啡及其伴侶的保質(zhì)期為36個月，餐飲包裝中僅含雀巢酒和雀巢三華植物油脂的保質(zhì)期略短，餐飲包裝中含酒精的保質(zhì)期為24個月，三華蔬菜的保質(zhì)期為24個月，最后是12個月，咖啡應(yīng)防潮、防曬，避免直接接觸高溫，如果儲存的咖啡很好，而且咖啡不潮濕或不可口，通常不會有大問題。

3. 啤酒加濃縮咖啡

能喝，但不提倡這樣喝 作法：注入中烘陪的咖啡，在注入極端冰冷的啤酒，咖啡不要太甜味會較好喝，咖啡不僅會增加適口的苦澀味兒，還會使啤酒喝起來會更加甘醇，并透出一股淡淡的幽香 但是，2011年7月，美國加州議會立法禁止啤酒加咖啡制作的商品，加進(jìn)咖啡因的啤酒飲料往往掩蓋酒精的作用，由此容易讓消費(fèi)者在不知不覺中喝醉，長此下去，會損失飲酒者的大腦神經(jīng)。

4. 罐裝咖啡啤酒怎么喝

加點(diǎn)白砂糖，可以的活再加點(diǎn)牛奶可以搭配買點(diǎn)雀巢咖啡伴侶和糖攪拌一起喝就不會很苦了

5. 咖啡 啤酒

黑啤采用的主要谷物原料是黑麥芽，而且采取了焦化工藝。這本身和咖啡的烘焙工藝就有接近。不同的黑啤在生產(chǎn)上通過流程的控制會為啤酒帶來不同類型的口感，估計是因為某些芳香烴和酯類的配比同你自身嗅覺和味覺比較敏感的部分吻合，所以你在品嘗黑啤的時候會覺得有股咖啡的味道。

6. 啤酒飲料咖啡茶

被封為世界4大飲料的是：茶，咖啡，可可、豆?jié){。

茶是中華民族的舉國之飲。發(fā)于神農(nóng)，聞于魯周公，興于唐朝，盛于宋代。中國茶文化糅合了中國儒、道、佛諸派思想，獨(dú)成一體，是中國文化中的一朵奇葩，芬芳而甘醇。

咖啡是由咖啡豆磨制成粉、用熱水沖泡而成的飲品。其味苦，卻有一種特殊的香氣，是西方人的主要飲料之一。它原產(chǎn)于非洲熱帶地區(qū)，如今在中國云南、廣東等省亦有栽培，其種子稱“咖啡豆”，炒熟研粉可作飲料，即咖啡。

可可 原產(chǎn)美洲熱帶的常綠喬木，梧桐科，果實可做飲料和巧克力糖，營養(yǎng)豐富，味醇且香。

豆?jié){，中國漢族傳統(tǒng)飲品，最早的豆?jié){為西漢淮南王劉安制作。其做法將大豆用水泡漲后磨碎、過濾、煮沸而成。豆?jié){營養(yǎng)非常豐富，且易于消化吸收。

7. 咖啡波特啤酒

《哈利·波特》中出現(xiàn)的飲料是黃油啤酒。

在《哈利·波特》中出現(xiàn)的眾多飲品里，黃油啤酒的名氣是最大的。黃油啤酒是一種泛著泡沫的流行魔法飲品，它的口味有一點(diǎn)像不那么膩的黃油硬糖。

黃油啤酒是把500毫升的啤酒在鍋里燒開，往里面扔了一塊1cm*3cm*3cm的黃油。啤酒的苦味被黃油的濃香完全中和，卻仍能以其清香壓抑了黃油的濃膩。

8. 啤酒美式咖啡

世界上先有啤酒，啤酒起源于公元前6000年前，居住在美索不達(dá)米亞地區(qū)的蘇美爾人，用大麥芽釀制成了原始的啤酒，不過那時的啤酒并沒有豐富的泡沫。

大約在公元前3000年前，波斯一帶的閃米人學(xué)會了制作啤酒，而且還將制作啤酒的方法刻在板上，獻(xiàn)給農(nóng)耕女神。公元前2225年，啤酒在古巴比倫人中得到普及，他們用啤酒來招待客人。