亞硝胺是亞硝基―NO的氮原子與氨基中的氮原子連接的化合物，是強致癌物，是最重要的化學致癌物之一，是四大食品污染物之一。食物、化妝品、啤酒、香煙中都含有亞硝胺。在熏臘食品中，含有大量的亞硝胺類物質，某些消化系統腫瘤，如食管癌的發病率與膳食中攝入的亞硝胺數量相關。當熏臘食品與酒共同攝入時，亞硝胺對人體健康的危害就會成倍增加。以芳族亞硝胺較為重要。由重氮鹽用過量堿處理而生成，在堿性介質中穩定。