世濤(Stout)和波特(Porter)之間底有什么區別？

世濤和波特之間底有什么區別？看標題的時候，我想你就應該陷入深思了吧。我們經常喝的兩款“黑”啤酒，我們也能對它們的品牌或者大致口感做出描述。那么到底世濤和波特二者之前有什么區別呢？之前我在給別人講這個問題的時候，也僅籠統地說了一下世濤從前會大量地從英倫出口到波羅地海那邊的沙俄，而波特的英文詞Porter有搬運工的意思，當時比較受英國的水平和搬運工等這些工人階級的弟兄們喜愛。

問題是，這兩種似乎是應該有區別的啤酒風格，但又沒有人能說出這些區別具體在哪里。是世濤含有大量烤麥芽嗎？是波特口味更輕或者更甜一些？還是說世濤里有黑麥芽，而波特里的則是我們常說的巧克力麥芽呢？

而歷史給出的答案則“以上都不是真的”，特別是關于世濤里需要包烘焙的小麥，或者特別的麥芽都是不對的。在烘焙麥芽作為啤酒原料還是違法行為的時候和黑麥芽（Black Patent）被發現之前，世濤就已經出現了。

“如果我們回到18世紀末19世紀初，世濤，特別是棕世濤（Brown-Stout），僅僅是作為烈性版本的波特的名字出現。”

出版于1810年的《A General Dictionary of Commerce, Trade and Manufactures》這本書里提到：波特可能被分為兩個層次，也就是說棕世濤，或者比較正式地稱之為波特。相比普通的啤酒，棕世濤只是一種口感更加飽滿醇厚的波特，這種啤酒被大量的出口到美國和西印度群島。

“棕世濤”只是作為“列性波特”的說法，最早是從1803年倫敦時代雜志上的刊登的，當時從倫敦運輸到巴恩斯利的大量桶裝的精品棕世濤在約克郡被盜的案件中被證實。在法庭上，被盜的啤酒被形容為卓越的高品質的烈性波特，和極好的棕世濤。由啤酒歷史學家Ron Pattinson研究所得，在19世紀初期的釀酒師記錄中顯示，棕世濤的配方和波特的配方基本相同，區別也只是原麥汁的含量，用于釀造世濤糖化麥汁的用水量少一些，這也導致世濤更烈一些。

Pale Stout的字樣正好被水印擋上了 -_-

烈性波特被稱之為棕世濤，是因為還有可能找到淡色世濤（Pale Stout 你沒看錯，是淡色世濤）。當世濤在被申請為啤酒名時，是因為它含有“烈性”的意思。

在塞瑟克區的鐵錨酒廠——倫敦最大的波特釀酒廠之一，從1805年開始一直就釀造100%的淡色麥芽汁，酒精度7.9%的世濤。

1840年出版的名為《Every Man His Own Brewer》的釀酒師手冊里，仍然提及了“世濤艾爾”（Stout Ales），手陸通常是指烈性艾爾的意思。位于科克郡的Beamish和Crawford的軟木塞波特酒廠，在愛爾蘭開始用“巴伐利亞淡色世濤”（Bavarian Pale Stout）來打廣告。

在1817年黑麥芽（Patent Malt）才開始使用，由于現在的波特基本都是用純淡色麥芽釀造的，而使用黑麥芽則能降低波特成本的一種方法。而黑麥芽的使用比相對于之前使用混合了淡色麥芽和棕色麥芽的原料，進一步降低了成本。同時愛爾蘭的釀酒師（或者說健力士（Guinness））最終傾向使用首薯基全部的淡色麥芽和黑麥者謹芽來釀造他們的世濤和波特。倫敦的釀酒師至少會使用淡色、棕色和經過烘焙的麥芽在他們的世濤和波特里，然而有部分人還是繼續只用有淡色和棕色的麥芽。

當年在倫敦有家數一數二的波特釀酒商叫Whitbread，在1805年，這家公司使用了160夸脫（Quart，谷物等的容量單位）的淡色麥芽和56夸脫的棕色麥芽來釀造他們的波特和單一世濤；并且每40份琥珀麥芽和棕色麥芽就用136夸脫的淡色麥芽來釀造雙倍世濤（Double Stout）。從這216夸脫的麥芽釀造出798桶的波特（1夸脫出3.7桶酒，酒精度為6%），或者700桶酒精度為7%的單一世濤，或者580桶的的雙倍世濤（1夸脫出2.7桶酒，酒精度為8%）。

1844年，Whitbread的酗酒手冊顯示他們在釀造5種不同的黑色啤酒：波特，KP（Keeping Porter），單一世濤，雙倍世濤，和三倍世濤（Triple Stout），都僅僅使用淡色麥芽和棕色麥芽，其比例大約為3夸脫淡色麥芽對一份棕色麥芽。世濤基本上是由糖化的第一道原麥汁得來，而波特是同樣谷物的第二道糖化或者混合了第三次或者第四次糖化的麥汁，世濤和波特的唯一區別就是在這個強度上。

Ron Pattinoson的研究表明，在19世紀后半期，倫敦釀酒師們關于波特和世濤的本文開始有了分歧，相對于波特，世濤使用更少的黑麥芽而是更多的棕色麥芽，而可能導致結果就是相對于淡一些波特來說，世濤的口感會更甜，沒有那么干。

1880年開始烘焙的麥子在英國成為釀造啤酒的合法原料。可是，當時沒有馬上使用它，1885年某個作家（大概是啤酒相關的作家）堅持說烘焙麥子不能像烘焙麥芽一樣保持酒體的顏色，而且味道也比較差，香氣也不是特別的有參照性。當時比較著名的健力士酒廠在1930年之前也特別強調沒有使用烘焙的麥子。

第一次世界大戰時期，英國對啤酒進行了高稅收的制度，因此造成了英國以及愛爾蘭的啤酒受到長久的嚴重打擊，到20世紀20年代，波特的平均酒精含量只有3.6%，而世濤只有4.7%，特別是健力士世濤酒精度由19世紀的7.7%下降到了1930年代的4.4%（目前我們在市面上能夠買到的聽裝健力士世濤（440ml，帶氮氣球）的酒精度是4.1%，更淡一些）。

1970年從英國和美國開始了精釀啤酒的革命，因此世濤和波特的釀造也有超過250年積累下來的不同風格的選擇，更有不同的酒廠選擇不同的工藝來創新釀造。結果是有些酒廠現在釀造的波特比世濤還要烈。

所以說，現在的釀酒比賽當中，各種啤酒的分類在美國意味著更加細微的風格描述。然而有一些風格，則是含有一定的歷史意義的。

所以，最后我們回到問題的本身：世濤和波特之間底有什么區別？

答：最初世濤是一種烈性的波特，而現如今就隨意區分了，太亂套了。

而IPA與世濤兩種啤酒也是人們所喜愛的啤酒種類中的兩種類型，下面讓我們具體看一下這兩種啤酒的區別：

IPA全名為印度淡艾爾啤酒，顏色多為琥珀色，香味清新但口感偏苦，算是現在比較受歡迎的一種啤酒。美國人尤其喜歡，幾乎各大精釀廠牌都會有自己的招牌IPA啤酒，英國的古老釀酒廠格林王家的IPA也很不錯。同時IPA也有英式和美式的差別。英式IPA：普遍用料比較少，從而酒精度一般為適中，酒花用量較少，使得苦的感覺不明顯，香味適中。美式IPA：用料相較于英式更多，酒精度會比英式IPA高一點，酒花用量比較大，所以苦度也會高一點。酒花香味較強，顏色相近，但一般偏淡。

世濤啤酒也是發酵啤酒的一種，是波特啤酒傳到愛爾蘭后，在當地經過改變加工所生產出的，世濤啤酒是將大麥焙烤后直接釀造，釀出來的酒帶有焦味。從肉眼觀察來看世濤啤酒具有細膩的泡沫和極其深黑的顏色，口感較為濃稠，烤制的麥芽為世濤啤酒帶來類似喝咖啡時帶有的那種濃郁的香氣。這個種類的啤酒通常有著很潤滑的口感和很強的烘烤麥芽帶來的味道，還有著較高的酒精度。實際上不單單愛爾蘭有著最好的世濤啤酒，英國及世界各地也涌現出不少出色世濤品牌。