一、如何熬煮高湯？

??高檔的肉類高湯應該力求清澈，這樣制成的湯底、肉凍才會好看。熬 煮高湯時，許多細節都是為了要去除雜質，特別是可溶性細胞蛋白，因為這會凝結成難看的灰色顆粒。骨頭、肉和皮都要先徹底洗凈。若要熬煮清湯，接下來就把食材放人 鍋中，倒入冷水后煮沸，然后再取出沖洗。

??這道汆燙步驟能清除表面雜 質，并讓肉、骨表面的蛋白質凝結成塊，這樣湯汁才不會變得混濁。若想 熬煮出深色高湯以調制褐醬，首先要把肉、骨放進熱烤爐，讓蛋白質和碳水化合物發生梅納反應，烤出濃那的風味。這道步驟也會讓肉、骨表面蛋白質凝結，因此無需再做永燙。

??要從冷水煮起，并以文火掀慢煮肉、骨經過氽燙或烘烤成褐色之 后，就下到冷水鍋中加熱，并掀巧以文火慢熬，保持在微微冒泡的狀態， 并不時撇除液面凝集的臘肪和浮之所以要從冷水煮起并以文火加熱， 是要讓可溶性蛋白質從肉、骨中溶出，慢慢凝結成團塊，接著揸滓會浮 液面，很容易撇除，要不然就是聚集在鍋邊和鍋底。

??如果一開始就用熱 水，會產生許多細小蛋白質微一粒粒懸浮湯中，讓高湯變得混濁； 此外，滾水會翻攪蛋白質微粒和b肪微滴，煮出一鍋混濁的懸浮液和乳化 液。不蓋鍋蓋的理由很多：這能址水分蒸發、液面冷卻，于是高湯就比 不會沸滾；這也會讓液面的浮渣兌水，溶水性降低，比較容易撇除；爭 外掀蓋也能濃縮高湯，提升高風味。

??單吊高湯和雙吊高湯只要;:致上不再出現新的浮渣，就可以加人 菜、香草和酒，并以文火繼續熬巧，直到固體食材的風味和明膠都萃出湯汁用濾布或濾網篩過，不要擠壓食材，否則會擠出混濁微粒。接著徹底 冷卻，刮除凝結在湯面的脂肪是沒有時間冷卻髙湯，也可以用布巾、 紙巾或特制塑料吸濾片，把湯面巧油大半吸凈）。

??這樣高湯就準備好了， 以用來燜肉、燉湯或熬煮蔬菜，4可以熬濃后調制醬料。廚師還可以用高 湯來萃取另一批肉、骨，提煉出風味特別濃郁（也特別昂貴）的上湯珍品：雙吊高湯。（雙吊高湯還可以再加另一批肉、骨，煮出三吊高湯。）標準提煉程序耗時8小時，是采用牛骨，萃取出的明膠只占總含 的20%左右，因此骨頭可以二度煉，最長可提煉達24小時。

??煮出的高湯 還可以加人肉、骨繼續提煉。

二、怎么熬煮高湯？

使用排骨、雞、鴨等原料熬煮高湯時， 會發現湯煮得越濃，表面的油層越厚，這樣 的湯喝起來雖然營養豐富但十分油膩。遇到 這種情況，可在湯中加少量鮮雞血再煮，使 湯變得澄清。也可使用下面的方法，即待湯 變涼，用碗盛出要喝的放入冰箱，一會兒油 脂就會在表面凝結成片，然后直接將其取掉 再把湯加熱就可以飲用，剩余的湯最好保留 表面的油脂，防止鮮味散失。

三、如何熬煮糖漿？

影響糖果質地的第一個因素是糖漿熬好之后的糖分濃度。根據甜點師 傅長期的經驗，他們發現特定糖漿濃度最適于制作特定類型的糖果。大體 而言，糖漿含水越多，最后產品就越軟。因此師傅必須懂得如何調制、辨 識出特定糖漿濃度。原理非常簡單：當我們把糖或食鹽溶人水中，溶液的 沸點便會高過純水的沸點。沸點提高程度是可以預測的，視里面溶了多少 原料而定，水中溶解的分子越多，沸點就越高。所以沸點是個指標，可以 標示出原料溶入某種液體所得的濃度。舉例來說，沸點為125度的食糖糖 漿，依重量計約90%是糖。