酵母菌發酵是怎么回事啊？拜托了各位 謝謝

酵母菌發酵指人類借助酵母菌在無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體本身、或者直接代謝產物或次級代謝產物的過程。發酵有時也寫作N酵，其定義由使用場合的不同而不同。

通常所說的發酵，多是指生物體對于有機物的某種分解過程。發酵是人類較早接觸的一種生物化學反應，如今在食品工業、生物和化學工業中均有廣泛應用。其也是生物工程的基本過程，即發酵工程。

擴展資料：

酵母制作發面：

這些方法效果是一樣的，就是通過在面團中產生大量二氧化碳氣體，蒸煮過程中，二氧化碳受熱膨脹，于是面食就變得松軟好吃了。但是兩者的原理是不同的。前一種方法中，是個化學過程。小蘇打會嚴重破壞面粉中的B族維生素。

而酵母發面是通過酵母發酵的生物學過程完成的，并且提高了營養價值。酵母分為鮮酵母、干酵母兩種，是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物，營養學上把它叫做“取之不盡的營養源”。

除了蛋白質、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質和酶類。有實驗證明，每1公斤干酵母所含的蛋白質，相當于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤豬肉的蛋白質含量。因此，饅頭、面包中所含的營養成分比不發面的大餅、面條要高出3～4倍，蛋白質增加近2倍。

參考資料來源：百度百科―發酵

參考資料來源：百度百科―酵母

酵母菌發酵其實就是酵母菌的呼吸作用。 酵母菌屬于兼性厭氧型微生物。在有氧的條件下，進行有氧呼吸，將糖類物質分解成二氧化碳和水，釋放大量能量。在無氧的條件下，進行無氧呼吸（酒精發酵），將糖類物質分解成二氧化碳和酒精，釋放少量能量。 由于有氧呼吸比無氧呼吸（酒精發酵）產能多，因此酵母菌利用等量能源物質，在有氧環境中生長繁殖得到的菌體數目明顯比缺氧時高得多。而酒精發酵則需要在缺氧的環境下才能進行。因此利用酵母菌制造啤酒時必須先向發酵罐中通入空氣，使酵母菌快速繁殖，達到一定數量后，再密封，讓其進行發酵，以獲得較多的酒精。

酵母在面團中的發酵主要是利用酵母的生命活動產生的二氧化碳和其他物質，同時發生一系列復雜的變化，使面團蓬松富有彈性，并賦予包子面包特有的色、香、味。酵母不同于化學物質，它有自己的生命現象，是一種典型的兼性厭氧真菌微生物，在有氧氣和沒有氧氣存在的條件下都能夠存活。在面團發酵初期，面團中的氧氣和其他養分供應充足，酵母的生命活動非常旺盛，這個時候，酵母在進行著有氧呼吸作用，能夠迅速將面團中的糖類物質分解成二氧化碳和水，并釋放出一定的能量（熱能）。在面團發酵的過程中，面團有升溫的現象，就是由酵母在面團中有氧發酵產生的熱能導致的。隨著酵母呼吸作用的進行，面團中的氧氣有限，氧氣逐漸稀薄，而二氧化碳的量逐漸增多，這時酵母的有氧呼吸逐漸轉為無氧呼吸，也就是酒精發酵，同時伴隨著少量的二氧化碳產生。所以說，二氧化碳是面團膨脹所需氣體的主要成分來源。在整個發酵過程中，酵母一直處于活躍狀態，在內部發生了一系列復雜的生物化學反應（如糖酵解，三羧酸循環，酒精發酵等），這需要酵母自身的許多酶參與。在生產實踐中，要有意識地為酵母創造有氧條件，使酵母進行有氧呼吸，產生盡量多地二氧化碳，讓面團充分發起來。如在發酵后期的翻面操作，都有利于排除二氧化碳，增加氧氣。但是有時也要創造適當缺氧的環境，使酵母發酵生成少量的乙醇、乳酸、乙酸乙酯等物質，提高饅頭面包發酵后所特有的風味。

就是密封。讓酵母菌進行無氧呼吸，將葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。 酵母菌可進行有氧呼吸也可進行無氧呼吸。一般釀酒。先打開酒桶瓶蓋，讓其進行有氧呼吸，這時酵母菌大量繁殖。到一定數量時，密封酒瓶。讓其進行無氧呼吸產生大量酒精。

微生物(酵母菌)短期內通過無氧呼吸大量繁殖,產生葡萄糖，并產生二氧化碳,放出能量的過程

結合生活中的一些例子，談談其中用到的生物化學原理（結合書上的知識點）

1、農藥除害蟲

利用蛋白質變性原理除害蟲。這是由于農藥的物理和化學因素使害蟲體內蛋白質分子的空間構象發生變化或破壞，導致其生物活性喪失活性和和一些理化性質的改變，將害蟲致死。

2、和面加入酵母

酵母是一種單細胞的兼性厭氧真核微生物，添加到面團后，可以通過自身的新陳代謝產生二氧化碳氣體達到蓬松的目的，這個過程通常就叫發酵。以前常用老面來發酵，主要靠野生酵母和一些雜菌，發出的面團常含有有機酸而使它帶酸味，需要加入小蘇打中和酸味。

普遍使用的活性酵母則純度高，很少產生酸性物質，同時，酵母本身由蛋白質和碳水化合物構成的，并且含有豐富的B族維生素和鈣、鐵等其他微量元素，具有很高的營養價值。酵母作為面食蓬松劑，需要足夠的時間和溫度產生二氧化碳。

3、冰汽水流汗

凝結，是氣體遇冷而變成液體，如水蒸氣遇冷變成水。溫度越低，凝結速度越快。它的逆過程稱作蒸發。凝結屬于液化形式中的一種，但不完全等于液化。凝結是一種相變，故在通常情況下發生的凝結，會伴隨著物質的一些物理性質如密度、比熱、聲音在其中的傳播速度等發生躍變。

4、白醋祛污

白醋里有醋酸，酸可以溶解很多油性污垢和堿性污垢，與油脂起到化學反應。在一個容器中分別加入些許洗潔精和白醋，然后倒入一點清水稀釋，攪拌均勻，讓洗潔精充分溶解。洗潔精的去污效果非常好，但是加上白醋能使去污的能力更高。

5、啤酒發酵

啤酒發酵過程是啤酒酵母在一定的條件下，利用麥汁中的可發酵性物質而進行的正常生命活動，其代謝的產物就是所要的產品――啤酒。

由于酵母類型的不同，發酵的條件和產品要求、風味不同，發酵的方式也不相同。根據酵母發酵類型不同可把啤酒分成上面發酵啤酒和下面發酵啤酒。

一般可以把啤酒發酵技術分為傳統發酵技術和現代發酵技術。現代發酵主要有圓柱露天錐形發酵罐發酵、連續發酵和高濃稀釋發酵等方式，目前主要采用圓柱露天錐形發酵罐發酵。

1、加酶洗衣粉

加酶洗衣粉中的堿性蛋白酶制劑可以使奶漬、血漬等多種蛋白質污垢降解成易溶于水的小分子肽。堿性蛋白酶的主要產生菌是某些芽孢桿菌。衣物上脂質污垢的主要成分是甘油三酯。

甘油三酯很難被一般洗衣粉中的表面活性劑乳化，而留在衣物上的甘油三酯容易發生氧化反應，使紡織品變黃變脆。

堿性脂肪酶制劑能將甘油三酯水解成容易被水沖洗掉的甘油二酯、甘油單酯和脂肪酸，從而達到清除衣物上脂質污垢的目的。堿性脂肪酶的主要產生菌是某些青霉。

2、面包發酵

面包發酵在制作面包及其相似的產品中，釀酒酵母(s}}-t'o;tyces cereussias)用作一種發酵劑。通過發酵面團中的糖，酵母產生大量二氧化碳氣泡。使終產物具有特征性的蜂窩狀結構。發酵作用的某些其它產物和酵母本身，提供了面包的風味。

3、汽水白霧

當你打開一罐汽水時，一系列的事情接著發生。首先是汽水上方的壓力在很短時間內由原來的2～3大氣壓降為正常的一大氣壓，在這快速膨脹過程中產生一個巨大的冷卻作用(因為氣體的膨脹是做功)，這效應稱為焦耳－湯姆生效應。

這個冷卻作用使瓶口的瞬間溫度達到 -30℃，因此使得附近的水蒸汽凝結。這就是瓶口所看到的細白霧的原因。

4、啤酒去污

喝剩的啤酒可用來清除煤氣灶上的污垢。啤酒中的糖分能分解油污，因此用抹布蘸上啤酒來擦拭，就能迅速去污。如果是難去除的頑垢就先浸泡一下再擦洗。擦拭后啤酒獨特的氣味約10分鐘后就會消失。

5、白酒制造

白酒為中國特有的一種蒸餾酒，是世界八大蒸餾酒（白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龍舌蘭酒Tequila、日本清酒sake、中國白酒Spirit）之一，由淀粉或糖質原料制成酒醅或發酵后經蒸餾而得。

又稱燒酒、老白干、燒刀子等，解放后稱為白酒。酒質無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經貯存老熟后，具有以酯類為主體的復合香味。

以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用淀粉質（糖質）原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。

參考資料來源：百度百科--加酶洗衣粉

參考資料來源：百度百科--面包發酵

參考資料來源：百度百科--汽水

參考資料來源：百度百科--啤酒

參考資料來源：百度百科--白酒制造

生活中處處都用到了生物化學，就比如最常見的烹飪

烹飪過程是使烹飪原料發生變化的過程,但其本質上所發生的微觀變化屬于化學變化。

例如含有豐富蛋白質的動物性原料，經烹調后在熱、酸等因素的作用下，其色澤、口味、彈性等均發生了變化，其本質是蛋白質發生了變性，

并發生了一定程度的降解---這實際上是蛋白質失去活性的過程。蛋白質因為高溫而變性，變性的結果是蛋白質空間結構(四級結構)被破壞,

從而失去活性，但是蛋白質的化學成分被沒有改變。此外，蛋白質變性后，人體消化酶易作用于肽鏈，易于消化。

又比如酶，加酶洗衣粉可以很容易的去除衣服上的血漬、奶漬等污漬，就是因為酶催化具有高效性。與此同時，用加酶洗衣粉洗衣要用溫和的

環境，因為美具有溫呵性，容易變性失活。

呵呵 誰知道你書上的知識點是什么呢。給你一些實例 自己挑選符合你知識點的吧

面包和饅頭：酵母利用的產氣、產酸發酵。

泡菜、漿水菜：乳酸細菌產乳酸發酵

啤酒、白酒生產：糖化過程用霉菌把淀粉水解為小分子糖，進而酵母將糖發酵成乙醇。

醪糟：解淀粉微生物降解淀粉為糖（甜味），且發酵糖為乙醇（酒味）屬于混合發酵。等等很多例子。

1、加酶洗衣粉 利用酶催化原理，可以洗去衣服上的血跡等蛋白類污跡。這是由于加酶洗衣粉中加有蛋白酶等水解蛋白類的酶，可以與底物形成中間產物，大大降低了蛋白質水解的活化能，將蛋白質水解，污點除去。

2、農藥除害蟲 利用蛋白質變性原理除害蟲。這是由于農藥的物理和化學因素使害蟲體內蛋白質分子的空間構象發生變化或破壞，導致其生物活性喪失活性和和一些理化性質的改變，將害蟲致死。