1.啤酒的發(fā)酵方式是什么
啤酒的分類根據(jù)麥芽汁濃度分類,啤酒分為——低濃度型:麥芽汁濃度在6°~8°(巴林糖度計),酒精度為2%左右,夏季可做清涼飲料,缺點是穩(wěn)定性差,保存時間較短。中濃度型:麥芽汁濃度在10°~12°,以12度為普遍,酒精含量在3.5%左右,是我國啤酒生產(chǎn)的主要品種。高濃度型:麥芽汁濃度在14°~20°,酒精含量為4%~5%。這種啤酒生產(chǎn)周期長,含固形物較多,穩(wěn)定性好,適于貯存和遠(yuǎn)途運輸。根據(jù)酵母性質(zhì)分類,啤酒分為——上面發(fā)酵啤酒:是利用浸出糖化法來制備麥汁,經(jīng)上面酵母發(fā)酵而制成。用此法生產(chǎn)的啤酒,國際上有著名的愛爾淡色啤酒、愛爾濃色啤酒、司陶特啤酒以及波特黑啤酒等。下面發(fā)酵啤酒:是利用煮出糖化法來制取麥汁,經(jīng)下面酵母發(fā)酵而制成。該法生產(chǎn)的啤酒,國際上有皮爾遜淡色啤酒、多特蒙德淡色啤酒、慕尼黑黑色啤酒等。我國生產(chǎn)的啤酒均為下面發(fā)酵啤酒。根據(jù)啤酒色澤分類,啤酒分為——黃啤酒(淡色啤酒):呈淡黃色,采用短麥芽做原料,酒花香氣突出,口味清爽,是我國啤酒生產(chǎn)的大宗產(chǎn)品。其色度(以0.0011摩爾碘液毫升數(shù)/100ml表示)一般保持在0.5ml碘液之間。黑啤酒(濃色啤酒):色澤呈深紅褐色或黑褐色,是用高溫烘烤的麥芽釀造的,含固形物較多,麥芽汁濃度大,發(fā)酵度較低,味醇厚,麥芽香氣明顯。其色度一般在5~15ml碘液之間。根據(jù)滅菌情況分類,啤酒分為——鮮啤酒:又稱生啤酒,是不經(jīng)巴氏消毒而銷售的啤酒。鮮啤酒中含有活酵母,穩(wěn)定性較差。熟啤酒:熟啤酒在瓶裝或罐裝后經(jīng)過巴氏消毒,比較穩(wěn)定,可供常年銷售,適于遠(yuǎn)銷外埠或國外。
2.啤酒的發(fā)酵方式是什么意思
拉格發(fā)酵溫度為低溫的5~10℃,發(fā)酵時酵母會沉于液體下面,發(fā)酵時間為7~8日。風(fēng)味較單調(diào),口感清爽。采用桶底發(fā)酵的酵母菌發(fā)酵而成,即底層發(fā)酵或是低溫發(fā)酵。發(fā)酵后需要低溫保存數(shù)月方可以飲用。
此種技術(shù)最大的優(yōu)點是可以做到啤酒量產(chǎn),所以基本上覆蓋范圍比較廣的啤酒都是拉格啤酒
3.啤酒的發(fā)酵方式是什么原理
首先把啤酒不經(jīng)意的晃動幾下,產(chǎn)生氣泡,一打開之后就會有一些氣泡噴出,因為我們都知道喝啤酒就是最容易脹氣,所以氣泡出來后,氣少了喝起來會更暢快。
然后就是把整個瓶口拿嘴含住,先用舌頭抵住瓶口,準(zhǔn)備喝之前深吸一口氣。
接著準(zhǔn)備喝的時候就開始晃動拿著酒瓶的手以及身子,帶動瓶子里的酒旋轉(zhuǎn),同時松開抵住酒瓶口的舌頭,讓酒流入口腔,因為酒在晃動宣傳的過程中會加速流動,里面的氣壓會想要快速的往外躥,而口腔打開之后就能有大量的氣吸入,正好一吸一噴就形成了啤酒小旋風(fēng)
4.啤酒的發(fā)酵方法有哪些
啤酒發(fā)面發(fā)不好叫你用面引子發(fā)面老好吃了!啤酒我沒用過,用過小蘇打蒸饅頭。有我叫大家用小蘇打蒸饅頭的小妙招,1.用一塊面引子和倆碗面用溫水霍面,霍面不要太軟太硬把面放在熱乎地方發(fā)10個小時左右就可以了!發(fā)好了首先用一小勺小蘇打把面霍好就可以掙饅頭了!
5.現(xiàn)在啤酒廠最常用的發(fā)酵方法是什么
裝上他就可以壓力高的時侯自動泄壓
壓力低的時侯自動吸氣。
發(fā)酵罐在清洗時,尤其是熱清洗時,會產(chǎn)生負(fù)壓,如果負(fù)壓太大,會把罐吸癟了。那樣的話,罐就壞了。不好修。
發(fā)酵時,會產(chǎn)生壓力,如果壓力過大,超過罐的承壓能力,罐就會裂縫。安裝真空安全閥,就是起個安全作用。壓力大放,壓力小吸。
這說這些了,還有不明白的我再給你補充吧。
6.啤酒發(fā)酵屬于什么發(fā)酵
這就不是工業(yè)啤酒了。啤酒也叫傳統(tǒng)啤酒,精釀啤酒,是指用大麥芽、酵母、啤酒花和水為原料,釀造而成的啤酒。而工業(yè)啤酒,本質(zhì)上就是傳統(tǒng)啤酒的簡化版,調(diào)整了原料和釀造工藝,降低了品質(zhì),但更適合啤酒的商品化。
主要區(qū)別如下,原料方面。
精釀啤酒:原料一般只有4種:大麥芽、酵母、啤酒花和水。個別風(fēng)味啤酒,會添加一些其他配料來增加口感,但是比較少見。
工業(yè)啤酒:原料比較多,只要是含有淀粉的都可以拿來代替麥芽,常見的有大米、玉米,甚至還有糖漿。啤酒花也由整朵,變成了碎末、啤酒花制品、啤酒花浸膏等。
7.啤酒發(fā)酵方式有幾種
低溫長時殺菌62—65℃30分鐘
高溫短時殺菌72—75℃15—20秒
超巴氏殺菌125—138℃2—4秒
8.啤酒是什么發(fā)酵成的
一般分為不含酒精飲料和含酒精飲料。 不含酒精飲料大致有以下幾類: 碳酸類飲料:是將二氧化碳?xì)怏w和各種不同的香料、水分、糖漿、色素等混合在一起而形成的氣泡式飲料。象可樂、汽水等。 果蔬汁飲料:各種果汁、鮮榨汁、蔬菜汁、國蔬混合汁等。 乳品飲料:鮮奶、發(fā)酵奶、調(diào)味奶 功能飲料:含各種營養(yǎng)要素的飲品,滿足人體特殊需求。 茶類飲料:大家熟悉得不能再熟悉了。 咖啡飲料:速容咖啡、煮泡咖啡。 包裝飲用水:各種礦泉水、純凈水、蒸餾水等。 還有一些經(jīng)常飲用的飲料如酸梅汁、綠豆湯等,如大家感興趣,不妨給他們歸歸類。 含酒精飲料酒的分類: 目前市場上含酒精飲料品種繁多,各種品牌琳瑯滿目。我們在這里按照制造工藝,把它們簡單地分一下類。按照制造工藝,目前的酒大都可納入這三類:釀造酒,蒸餾酒和配置酒。 1、 釀造酒 釀造酒是制酒原料經(jīng)發(fā)酵后,并在一定容器內(nèi)經(jīng)過一定時間的窖藏而產(chǎn)生的含酒精飲品。這類酒品的酒精含量一般都不高,一般不超過百分之十幾。這類酒主要包括啤酒、葡萄酒和米酒。 啤酒是用麥芽、啤酒花、水和酵母發(fā)酵而產(chǎn)生的含酒精的飲品的總稱。啤酒按發(fā)酵工藝分為底部發(fā)酵啤酒和頂部發(fā)酵啤酒。底部發(fā)酵啤酒包括黑啤酒、干啤酒、淡啤酒、窖啤酒和慕尼黑啤酒等十幾種,頂部發(fā)酵啤酒包括淡色啤酒、苦啤酒、黑麥啤酒、蘇格蘭淡啤酒等十幾類。 葡萄酒主要以新鮮的葡萄為原料所釀制而成的。依據(jù)制造過程的不同,可分成一般葡萄酒、氣泡葡萄酒、酒精強化葡萄酒和混合葡萄酒等四種。一般葡萄酒就是我們平常飲用的紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒。氣泡葡萄酒以香檳酒最為著名,而且只有法國香檳地區(qū)所生產(chǎn)的氣泡葡萄酒才可以稱為香檳酒,而世界上其他地區(qū)生產(chǎn)的就只能叫氣泡葡萄酒。酒精強化葡萄酒的代表是雪利酒和波特酒?;旌掀咸丫迫缥睹浪嫉?。 米酒主要以大米、糯米為原料,與酒曲混合發(fā)酵而制成的。其代表為我國的黃酒和日本的清酒。 2、 蒸餾酒 蒸餾酒的制造過程一般包括原材料的粉碎、發(fā)酵、蒸餾及陳釀四個過程,這類酒因經(jīng)過蒸餾提純,故酒精含量較高。按制酒原材料的不同,大約可分為以下幾種。 中國白酒。一般以小麥、高梁、玉米等原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀制成。中國白酒品種繁多,有多種分類方法。 白蘭地酒。是以水果為原材料制成的蒸餾酒。白蘭地特指以葡萄為原材料制成的蒸餾酒。其他白蘭地酒還有蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等。 威士忌酒。是用預(yù)處理過的谷物制造的蒸餾酒。這些谷物以大麥、玉米、黑麥、小麥為主,或加以其他谷物。發(fā)酵和陳釀過程的特殊工藝早就了威士忌酒的獨特風(fēng)味。威士忌酒的陳釀過程通常是在經(jīng)烤焦過的橡木桶中完成的。不同國家和地區(qū)有不同的生產(chǎn)工藝,威士忌酒以蘇格蘭、愛爾蘭、加拿大和美國等四個地區(qū)的產(chǎn)品最據(jù)知名度。 伏特加。伏特加可以用任何可發(fā)酵的原料是釀造,如馬鈴薯、大麥、黑麥、小麥、玉米、甜菜、葡萄甚至甘蔗。其最大的特點是不具有明顯的特性、香氣和味道。 龍舌蘭酒。龍舌蘭酒以植物龍舌蘭為原料釀制的蒸餾酒。 朗姆酒。朗姆酒是主要以甘蔗為原料,經(jīng)發(fā)酵蒸餾制成的。一般分為淡色朗姆酒、深色朗姆酒和芳香型朗姆酒。 度松子酒。人們通常按其英文發(fā)音叫做金酒,也有叫琴酒、錦酒的,是一種加入香料的蒸餾酒。也有人用混合法制早,因而也有人把它列入配制酒。 3、 配制酒 配制酒是以釀造酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基,加入各種天然或人造的原料,經(jīng)特定的工藝處理后形成的具有特殊色、香、味、型的調(diào)配酒。 中國有許多著名的配制酒,如虎骨酒、參茸酒、竹葉青等。 外國配制酒種類繁多,有開胃酒、利口酒等。
9.啤酒是怎么發(fā)酵
啤酒學(xué)??荚囘€沒結(jié)束啊
不是搞啤酒的就不要誤導(dǎo)人家了,人家比你專業(yè)
按目前國內(nèi)通行的下面發(fā)酵工藝,分兩種情況
一罐法:主酵期(前期酵母有氧呼吸增殖,后期無氧呼吸,消耗掉大部分糖,產(chǎn)生酒精和CO2,及大部分風(fēng)味物質(zhì))、雙乙酰還原期(溫度比主酵稍高,酵母還原主酵期產(chǎn)生的雙乙酰至工藝要求)、降溫(降溫至儲酒溫度)、儲酒(一般0度以下儲酒若干天即可過濾),整個周期快的可以做到10-12天
兩罐法:主酵、雙乙酰還原、倒罐(將發(fā)酵液通過板換降溫至另一個大罐,降溫時間可大大縮短)、儲酒
10.啤酒發(fā)酵是發(fā)酵什么
釀造啤酒的材料:啤酒花、發(fā)芽的大麥、糖、酵母。
自己家釀造也很麻煩的,除非商業(yè)化,有銷售渠道,要是自己喝不建議在家釀造,成本也很大
釀造啤酒的步驟:
粉碎:研磨麥芽顆粒。出糖:將粉碎后的大麥芽浸泡在熱水中,釋放放出麥芽糖,形成麥芽糖汁。過濾:麥芽糖汁與谷物分離。
熬煮:麥芽糖汁被煮沸,并添加啤酒花調(diào)味。
冷卻:麥芽汁冷卻后,投入酵母發(fā)酵。
發(fā)酵:酵母在發(fā)酵過程中將糖汁轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。發(fā)酵過程大約半個月以上,讓啤酒成熟。
裝瓶:在裝瓶時加入少許糖,使啤酒在瓶中發(fā)酵,產(chǎn)生二氧化碳。
儲存:使啤酒的風(fēng)味更加飽滿。儲存時間為1到6個月。啤酒,
家釀啤酒已經(jīng)成為了一種趨勢,越來越多的人加入了這個隊伍。在家里釀造啤酒其實并不算太難,大部分設(shè)備在本地的炊具城都可以購買到,只有個別的原料或小的輔材可能需要在網(wǎng)上購買。那么今天在這里給大家介紹下如何自己在家里做啤酒。
工具/原料
麥芽粉碎設(shè)備:手搖磨粉機或?qū)仭?/p>
糖化設(shè)備:30-40L的保溫桶,20L不銹鋼煮鍋一個,攪拌工具,過濾網(wǎng),糖度計或比重計,250ML玻璃量筒,溫度計,電子秤,硅膠管一個(配套糖化鍋的籠頭),500ML量杯,250ML三角瓶(也可以選擇其他容器,活化酵母)。
煮沸設(shè)備:30-40L不銹鋼煮鍋一個。
冷卻設(shè)備:8-15米盤管(不銹鋼或銅管,或者板式換熱器),或者用3-5個大的飲料瓶裝滿水凍成冰。
發(fā)酵設(shè)備:發(fā)酵桶(建議2個,1個發(fā)酵,1個用來裝瓶,桶上帶龍頭更好),單向水封。
其他設(shè)備:長度1-2米的硅膠管,洗耳球,75%酒精或其他消毒劑。
裝瓶設(shè)備:壓蓋器,空酒瓶,金屬瓶蓋或搖擺蓋,洗瓶刷,或者PET塑料瓶。
啤酒花,麥芽,酵母,水。
淡色麥芽3.5KG 焦香麥芽0.5KG 西楚酒花40G S04酵母11.5G水28L
第一步 糖化
糖化,顧名思義就是。。。。糖化,把麥芽里的淀粉轉(zhuǎn)化成麥芽糖的過程,麥芽糖是我們釀酒所需要的,糖會由酵母轉(zhuǎn)化成酒精,之所以你會喝醉,那都是麥芽糖和酵母的功勞。當(dāng)然糖化其實是個很復(fù)雜的過程,在這個過程中還會產(chǎn)生很多其他物質(zhì),這增添了啤酒的風(fēng)味,讓他喝起來不才不會像醫(yī)用酒精一樣。糖化的辦法很簡單,就是將粉碎好的麥芽,放在66-68度的水中侵泡至少一個小時。那么我們開始粉碎麥芽吧:下面這個叫對輥,用來粉碎麥芽的,當(dāng)然用其他類似粉碎設(shè)備也是可以的。
雖然用其他設(shè)備也是可以粉碎的,但是有一點就是,不能磨得太碎,太碎麥芽容易結(jié)塊,要做到麥芽破裂,但是外面的麥麩盡量完整,因為在后面過濾麥汁的時候麥麩起到很重要的作用。麥麩之間形成的空隙,有利于麥汁過濾,并且使麥汁更清澈。
好了,麥子全部粉碎完畢了。看到保溫桶里的編織管了么,將這個接在桶內(nèi)出水口的位置,可以防止麥芽堵住籠頭。編織管的內(nèi)徑是可以調(diào)節(jié)的,內(nèi)徑越小,過濾速度越慢,相反過濾速度越快,一般建議把內(nèi)徑調(diào)大一些。當(dāng)然還有很多其他的東西可以防止麥芽堵住籠頭。
下面該把麥子投到熱水里了,在磨麥芽的時候我們應(yīng)該先燒好16L的75度的熱水。
將麥芽緩慢倒入熱水中,邊倒邊攪拌。
攪拌不好的話麥芽是會結(jié)塊的,就像這個樣子。
換個姿勢再看一次,看清楚了么,這對糖化效率影響非常大。
好混入麥芽后,水溫大概會降低到70度左右,當(dāng)達到68度的時候,就開始蓋上保溫桶的蓋子,耐心等待一小時。
如果溫度不夠,可以加熱一些80度以下的熱水。如果溫度過高,那就再等一會。
第二步 過濾
在等待的這段時間里,你需要燒12L 75度的水用來洗槽。哦?洗槽,一會我們來講講什么叫洗槽。一個小時到了,打開保溫桶。
先接出一點麥汁。
一開始的麥汁是比較渾濁的,不要著急倒入煮鍋里。
把這些麥汁倒到量筒里,我們要測一下糖度。
用冷水冷卻到20度以后,放入比重計,記住這個刻度。1.068, 我們把這個叫做頭道麥汁比重。
我們把渾濁的麥汁倒回桶里,經(jīng)過幾個來回以后,麥汁就清澈了。將硅膠管接到龍頭上,管子放入桶底,好了,開始接麥汁吧。這么做的目的是減少麥汁的氧化,麥汁和酒都是非常害怕氧氣的。
當(dāng)麥汁流變小,桶內(nèi)麥汁沒有了的時候,好了,前面我們燒的洗槽水該上場了。過濾后形成的麥床。
將洗槽水慢慢倒在麥芽上,動作要輕柔,不要破壞麥床。
為什么要洗槽呢?首先我們要了解一些基礎(chǔ)知識。在糖化過程中,麥芽和水的比例是有一定要求的,因為這影響了麥芽中淀粉酶把淀粉轉(zhuǎn)化成麥芽糖的能力。通過科學(xué)及生產(chǎn)經(jīng)驗總結(jié),麥芽和水的比例應(yīng)該在1:2.5到1:5之間。我們前面用了4公斤麥芽和16L水,這個比例正好是1:4。僅僅這些水是沒有辦法把所有的麥芽糖都溶解出來的,在加上麥芽與糖化水都出于靜止?fàn)顟B(tài),所以麥芽中還殘留了很多的麥芽糖。洗槽的目的就把這些殘留在麥芽中的麥芽糖溶解到水中。用6L水我們進行第一次洗槽,收集到的麥汁我們稱為第二道麥汁。再6L水我們進行第二次洗槽,收集到的麥汁我們稱為第三道麥汁。隨著洗槽,麥汁的濃度越來越低,麥芽糖被徹底洗出來了。
第三部 煮沸
麥汁收集完畢了,這個時候我們大概收集到了23-24L麥汁。開煮。煮沸的過程非常非常重要。1、殺菌。2、通過煮沸,酒花中的有效成分為啤酒提供了苦味。3、麥汁中易于使啤酒渾濁的蛋白質(zhì)和多酚凝結(jié)了出來,形成沉淀。其他的有利因素就不在這里贅述了。
煮的過程中,蓋子不要蓋死,因為煮沸過程中產(chǎn)生的一些不好的物質(zhì),需要隨蒸汽排出去。另外火不需要太大,保持開的狀態(tài)就可以了。我們的目標(biāo)是煮沸60分鐘。
秤好酒花。當(dāng)麥汁燒開后,第一次投入酒花10G。當(dāng)30分鐘后,投入第二次酒花15G。當(dāng)煮沸55分鐘,關(guān)火5分鐘前,投入最后一次酒花15G。酒花通過長時間煮沸為啤酒提供了苦味,不經(jīng)過煮沸的酒花能提供較多香味,少量苦味。我們最后投入的酒花就是起到增加香味的目的。
這個時候我們需要收集一些煮開的麥汁來活化酵母。哦!活化酵母?我們對生物學(xué)一竅不通啊!其實沒那么難,操作起來非常簡單。用消毒好的干凈瓶子,接入少量燒開的麥汁(也可以用涼白開),冷卻到30度后,稀釋到5-8P,投入酵母,充分晃勻。靜止30-60分鐘。
酵母通過活化,會慢慢蘇醒過來。這里一定要做好消毒工作。
30度的溫度,酵母會非常迅速的活化。酵母也可以直接用白開水活化,上一張酵母活化圖片。
第四步 冷卻
熱麥汁需要盡快冷卻,我用的東西是冷卻盤管,這個東西淘寶上很容易買到,價格多少錢的都有,大家自己斟酌吧。材質(zhì)上我個人建議有條的話盡量用不銹鋼的,銅的也可以,但是沒有不銹鋼的容易清潔,而且銅本身也存在氧化的問題,并且銅的質(zhì)量參差不齊,其中可能含有一些其他的金屬元素。不銹鋼盤管的冷卻效率在家釀中已經(jīng)足夠了。這個時候要注意,由于麥汁已經(jīng)煮完了,細(xì)菌是很容易滋生的,所以后面的每一步都要做好消毒工作,避免污染。將盤管清洗干凈,噴灑酒精消毒,備用。
關(guān)火后迅速朝一個方向攪拌麥汁,我們稱之為回旋沉淀,這有利于麥汁中雜質(zhì)的沉淀。靜止5分鐘。
放入盤管,一頭接到水龍頭上,開始冷卻。
大概20-30分鐘左右,我們看到麥汁表面不會有一點蒸汽出現(xiàn)了,這個時候說明溫度至少降低到25度以下了。準(zhǔn)備開始裝入發(fā)酵罐
使用板式換熱器冷卻的方法,
11.啤酒的發(fā)酵方式是什么變化
不會發(fā)酵。
啤酒發(fā)酵需要酵母菌的作用。而酵母菌一般有兩種異化方式,一種是需氧型,一種是厭氧型。 氧氣充足的時候酵母菌是需氧型,有氧氣參與酵母菌的有機物合成,有機物的積累比較多,酵母菌繁殖得快。 等酵母菌繁殖到一定數(shù)量時就斷氧。這時候酵母菌無氧呼吸,產(chǎn)生有機物和酒精,這酒精就是我們需要的了。 如果不先通入氧氣,酵母菌數(shù)量不足,釀造時速度慢,也不純。