一、什么是“Espresso”?

“Espresso”是一個意大利語單詞，有on the spur of the moment與“for you”（立即為您現(xiàn)

煮）的意思。也許，翻譯成“濃縮咖啡”并不見得合適，因此，在后面的單元里，將直接引用E

spresso，不再使用譯名。

什么是Espresso？如果您問起，一定會得到許多不同的答案。的確，經(jīng)過100年的發(fā)展，Espr

esso已經(jīng)成為一種生活與藝術。

◎ Espresso是一種咖啡煮法

Espresso是一種用科技來烹煮咖啡的方法，根據(jù)《Espresso Coffee The Chemistry of Qualit

y》一書的定義，它必須符合下列條件：

咖啡粉的分量（一杯） 6.5±1.58克

水的溫度（℃） 90°±5°

水的壓力 9±2大氣壓力（bar）

過濾時間 30±5秒鐘

■ 水的溫度：如果水溫太低，會造成萃取不足，咖啡內(nèi)部的物質(zhì)無法充分釋放，如此只能煮出

一杯風味不足、味道偏酸的Espresso；一旦水溫太高，過度的萃取則會使咖啡產(chǎn)生苦味與澀味。

■ 水的壓力：一般的熱水沖泡法，只能萃取咖啡內(nèi)部可溶于水的物質(zhì)，而Espresso卻可進一步

由高壓，萃取非溶于水的物質(zhì)。這些高壓將使咖啡內(nèi)部的脂質(zhì)（Lipophilic Substances）完全乳

化，溶入水中，這是“醇味”（body）的主要來源。

【P.S.】乳化會使得Espresso的口感較為黏稠，讓人喝起來有“如天鵝絨般輕滑細柔”的感

覺；且黏稠會形成較低的表面張力，更能侵入味蕾，使香醇回蕩于口腔之內(nèi)，久久不散。

■ 過濾時間：過濾時間的長短會影響出水量的多寡，Espresso以高壓熱水萃取咖啡的風味，約2

5秒即可完成任務（超過這段時間之后，所流出的液體已經(jīng)沒什么味道，只會稀釋Espresso而

已）。有人在超時之后，仍然繼續(xù)讓它出水，滴滿一杯，形成“Americano”或“Lungo”，喝

起來有類似炭燒咖啡的感覺。

◎ Espresso是一種生活

在意大利，Espresso簡直就是當?shù)厝说纳顓f(xié)奏曲。早晨起來，先喝一杯拿鐵（Latte）；之

后，人們喜歡到店里喝Espresso，大家都等在吧臺前面，拿到第一手咖啡之后，三小口就喝掉

了。店里的客人彼此相識交談，連咖啡師傅（Barista）也參與聊天，咖啡館因此變成聯(lián)誼場

所。

在美國與臺灣，意大利式咖啡館林立街頭，是年輕人約會聊天的地方。他們大都不喝Espress

o，只喝加了牛奶的卡布奇諾或拿鐵。這些年輕人多半不知道Espresso的美味，只是來這里見識

Espresso氣氛。相必，這也算是一種Espresso生活吧！

◎ Espresso是一種綜合咖啡

Espresso是一種綜合咖啡的藝術，可讓人窮其一生研究它的配方。因為高壓熱水的作用，很容

易凸顯單一咖啡豆的特質(zhì)，而產(chǎn)生味道不平衡的Espresso。所以，各家咖啡公司都認真地研發(fā)自

己的配方，甚至引以為傲。

一般而言，日曬法的咖啡豆較有醇味，而水洗法的豆子較有甜味；1~2年的新豆，有活潑的酸

質(zhì)與口感，而陳年豆則沉穩(wěn)濃稠。至于配方如何，難如編寫音樂協(xié)奏曲，只有靠老師傅的長期

經(jīng)驗與自我試驗，難怪咖啡師傅在意大利享有崇高的地位。

◎ Espresso是一種烘焙方法

Espresso是一種烘焙方法，您可以在店里買到一包“Espresso”，指的是重烘焙的咖啡豆，適

合沖煮成濃縮咖啡。在前面章節(jié)已經(jīng)討論過脂質(zhì)的重要性，乳化后的脂質(zhì)是醇味的主要來源，

所以，Espresso經(jīng)常采用較深的烘焙，將脂質(zhì)趕到細胞孔的出口處，而又不會大量溢出咖啡豆的

表面；這時烘焙溫度已超過攝氏200度，差幾秒鐘就可能毀了整鍋豆子。所以，烘焙度的掌握無

疑是一種藝術。

◎ Espresso是一種料理

由于Espresso的味道濃厚，加入牛奶或其他飲料也不會被稀釋，所以各種添加物不勝枚舉，可

做成各式各樣的咖啡，儼然已成為一種料理了。例如：將Espresso加入牛奶，可制成卡布奇諾

（Capuccino）或拿鐵（caffe Latte）；再加入巧克力醬，則成為咖啡摩卡（caffe Mocha）；若

只加入奶泡，則為瑪其雅朵（Espresso Macchiato）；另外，還可加入鮮奶油，制成康寶蘭（Es

presso ConPanna）。

二、摩卡和拿鐵哪個好喝，求口味分析，在推薦一下速溶品牌比較好的拿鐵摩卡

拿鐵應該算是比較純正的咖啡 摩卡一般會加入巧克力粉 因此會巧克力味 我通常喜歡和冰焦糖拿鐵 很簡單的味道 只是個人意見

三、焦糖拿鐵的成分有什么？

焦糖色亦稱焦糖，俗稱醬色，英文Caramel，德文稱為“卡拉麥幾乳考”（karamelxucker)，法文稱為“蘇克力、卡拉麥列西”（sucrecaramelise)。焦糖是一種在食品中應用范圍十分廣泛的天然著色劑、是食品添加劑中的重要一員。焦糖是用提煉出來的一種濃糖。一般用做布丁的時候才使用。顏色近乎咖啡色。以食品級糖類如葡萄糖、果糖、蔗糖、轉(zhuǎn)化糖、麥芽糖漿、玉米糖漿、糖蜜、淀粉水解物等為原料，在121℃以上高溫下加熱（或加壓）使之焦化，并進一步處理制得。（1．普通焦糖：用或不用酸或堿，但不用銨或亞硫酸鹽化合物加熱制得。所用的酸可以是食品級的硫酸、亞硫酸、磷酸、乙酸和檸檬酸。所用的堿可以是氫氧化鈉、氫氧化鉀、氫氧化鈣。2．苛性亞硫酸鹽焦糖：在亞硫酸鹽存在下，用或不用酸或堿，但不使用銨化合物加熱制得。3．氨法焦糖：在銨化合物存在下，用或不用酸或堿，但不使用亞硫酸鹽加熱制得。4．亞硫酸銨焦糖：在亞硫酸鹽和銨化合物二者存在下，用或不用酸或堿加熱制得。 ）

拿鐵是最為國人熟悉的意式咖啡品項.它是在沉厚濃郁的ESPRESSO中,加進等比例,甚至更多牛奶的花式咖啡.有了牛奶的溫潤調(diào)味,讓原本甘苦的咖啡變得柔滑香甜\\甘美濃郁,就連不習慣喝咖啡的人,也難敵拿鐵芳美的滋味.和卡布奇諾一樣,拿鐵因為含有多量的牛奶而適合在早晨飲用.意大利人也喜歡拿它來暖胃,搭配早餐用.很多人搞不清楚拿鐵,歐蕾之間的關系,其實拿鐵是意大利式的年奶咖啡,以機器蒸汽的方式來蒸熱牛奶,而歐蕾則是法式咖啡,他們用火將牛奶煮熱,口感都是一泒的溫潤滑美.

作法:使用器具與材料.

深烘焙的咖啡豆適量.

牛奶適量(咖啡\\鮮奶的比例為:1:1)

1. 以熱水浸泡杯子(溫杯),使其溫度上升后,再倒掉多余的水分使用.

2. 將深烘焙的咖啡豆研磨后,將咖啡粉倒進填壓器內(nèi),用壓棒將咖啡粉壓平,再將填壓器扣住意式咖啡機萃取口,萃取出ESPRESSO(咖啡\\鮮奶的比例為1:1).

3. 取適量牛奶,將其置于意式濃縮咖啡機的蒸汽噴嘴下,使其蒸成熱牛奶.

4. 將蒸熱的牛奶倒進杯中.

5. 將杯子上下?lián)u晃,使奶泡上升

6. 最后將ESPRESSO緩緩地倒進杯中即可.

Latte的特點就是牛奶的味道要比咖啡的味道重，所以一定要大于1/2的牛奶。

拿鐵

Latte，本為意大利語，意思僅是“牛奶”。一杯混合了牛奶和咖啡的飲料。

在意大利語中就是caffè e latte，或者是caffellatte。其字面意義就是“咖啡和牛奶”。有的時候?qū)懗蒀afé au lait。這是法語，字面意思也是“咖啡和牛奶”。不過兩種拿鐵有稍許區(qū)別。法式拿鐵通常用的煮出來的咖啡和燙熱的牛奶（scalded），咖啡牛奶比例大概是1:1。意式拿鐵則用的是espresso和蒸氣化的牛奶（steamed），咖啡牛奶比例大概是1:2。

“Latte”這個概念大約在1980年左右（比偶想象的晚得多）才開始在意大利以外的地方開始流行。如果你在上世紀80年代早期去美國的意式咖啡館，或者是現(xiàn)在意大利的咖啡館，點一杯“Latte”，十有八九侍者端來的是一杯牛奶，如果要點現(xiàn)在所指的拿鐵咖啡，你得說全稱“caffè e latte”或者“caffè latte