冷卻后的麥汁添加酵母以后,便是發(fā)酵的開(kāi)始,整個(gè)發(fā)酵過(guò)程可以分為：酵母恢復(fù)階段,有氧呼吸階段,無(wú)氧呼吸階段.酵母接種后,開(kāi)始在麥汁充氧的條件下,恢復(fù)其生理活性,以麥汁中的氨基酸為主要的氮源,可發(fā)酵糖為主要的碳源,進(jìn)行呼吸作用,并從中獲取能量而發(fā)生繁殖,同時(shí)產(chǎn)生一系列的代謝副產(chǎn)物,此后便在無(wú)氧的條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵.
酵母恢復(fù)階段：酵母細(xì)胞膜的主要組成物質(zhì)是甾醇,當(dāng)酵母在上一`輪繁殖完畢后,甾醇含量降的很低,因此當(dāng)酵母再次接種的時(shí)候,首先要合成甾醇,產(chǎn)生新的細(xì)胞膜,恢復(fù)滲透性和進(jìn)行繁殖甾醇的生物合成主要在不飽和脂肪酸和氧的參與下進(jìn)行,合成代謝的主要能量來(lái)源由暫儲(chǔ)藏細(xì)胞內(nèi)的肝糖和海藻糖提供.在次階段,酵母細(xì)胞基本不繁殖,所謂的酵母停滯期.一旦細(xì)胞膜形成,恢復(fù)滲透性,營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)入,酵母立即吸收糖類(lèi)提供的能量,肝糖再行積累,供下一次接種使用.
有氧呼吸階段：此階段主要是指酵母細(xì)胞以可發(fā)酵糖為主要能量來(lái)源,在氧的作用下進(jìn)行繁殖.
無(wú)氧呼吸階段：在此發(fā)酵過(guò)程中,絕大部分可發(fā)酵糖被分解成乙醇和二氧化碳.這些糖類(lèi)被酵母吸收,進(jìn)行酵解的順序是葡萄糖,果糖,蔗糖,麥芽糖,麥芽三糖.
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