啤酒釀造
有以下5道工序。主要是糖化、發(fā)酵、貯酒后熟3個(gè)過程。
①原料粉碎：將麥芽、大米分別由粉碎機(jī)粉碎至適于糖化操作的粉碎度。②糖化：將粉碎的麥芽和淀粉質(zhì)輔料用溫水分別在糊化鍋、糖化鍋中混合，調(diào)節(jié)溫度。糖化鍋先維持在適于蛋白質(zhì)分解酶作用的溫度（45～52℃）（蛋白休止）。將糊化鍋中液化完全的醪液兌入糖化鍋后，維持在適于糖化酶（β—淀粉酶和α—淀粉酶）作用的溫度（62～70℃）（糖化休止），以制造麥醪。麥醪溫度的上升方法有浸出法和煮出法兩種。蛋白、糖化休止時(shí)間及溫度上升方法，根據(jù)啤酒的性質(zhì)、使用的原料、設(shè)備等決定用過濾槽或過濾機(jī)濾出麥汁后，在煮沸鍋中煮沸，添加酒花，調(diào)整成適當(dāng)?shù)柠溨瓭舛群螅M(jìn)入回旋沉淀槽中分離出熱凝固物，澄清的麥汁進(jìn)入冷卻器中冷卻到5～8℃。③發(fā)酵：冷卻后的麥汁添加酵母送入發(fā)酵池或圓做殲柱錐底發(fā)酵罐中進(jìn)行戚虧發(fā)酵，用蛇管或夾套冷卻并控制溫度。進(jìn)行下面發(fā)酵時(shí)，最高溫度控制在8～13℃，發(fā)酵過程分為起泡期、高泡期、低泡期，一般發(fā)酵5～10日。發(fā)酵成的啤酒稱為嫩啤酒，苦味強(qiáng)，口味粗糙，CO2含量低，不宜飲用。④后酵：為了使嫩啤酒后熟，將其送入貯酒罐中或繼續(xù)在圓柱錐底發(fā)酵罐中冷純仔沖卻至0℃左右，調(diào)節(jié)罐內(nèi)壓力，使CO2溶入啤酒中。貯酒期需1～2月，在此期間殘存的酵母、冷凝固物等逐漸沉淀，啤酒逐漸澄清，CO2在酒內(nèi)飽和，口味醇和，適于飲用。⑤過濾：為了使啤酒澄清透明成為商品，啤酒在—1℃下進(jìn)行澄清過濾。對過濾的要求為：過濾能力大、質(zhì)量好，酒和CO2的損失少，不影響酒的風(fēng)味。過濾方式有硅藻土過濾、紙板過濾、微孔薄膜過濾等。
生產(chǎn)啤酒的主要原料是水、麥芽、啤酒花及酵母,生產(chǎn)啤酒的主要原料是水、麥芽、啤酒花及酵母.
水、麥芽、啤酒花及酵母
啤酒后面有材料說明
啤酒
關(guān)于Beer……
Berr早在六千年前，生活在兩河流域的巴比侖人就開始用大麥釀造了。后來在釀造的過程之中又加入了酒花，使啤酒更加香醇，并有令人爽口的香味。如今啤酒已成為世界上總產(chǎn)量最多分布最廣的飼料。
1。特點(diǎn)：每升啤酒的熱量可達(dá)425千卡，相當(dāng)于5個(gè)雞蛋或200g的牛奶前半生的熱量。維生素豐富，尤其以B族維生素最為突出。其中還有蛋白質(zhì)、17種氨基酸及礦物質(zhì)。在1972年7月在墨西哥召開的第九次世界營養(yǎng)食品會議上被推薦為營養(yǎng)食品。
啤酒的酒精含量是以重量計(jì)的。常在2%-5%左右，酒度越高酒質(zhì)越好，其度數(shù)標(biāo)志是指麥芽汁的含糖濃度。例如：10度的啤酒是指每公升麥芽汁含米勒100g。對于以酒度的分類將在下面為大家介紹。
2。制作：大多數(shù)啤酒用發(fā)芽的大麥加上酒花調(diào)味制成。有底層發(fā)酵及表層發(fā)酵兩種。原料主要是大麥，另大米及玉米為輔，酒花作香料。
發(fā)芽大麥磨成粉后，一同與糊化的大米入糖化槽，加溫使麥芽酵素發(fā)揮作用，再濾渣，于純凈的麥芽汁中加入酒花煮沸，而后抽出酒花成分再度蒸煮至麥汁冷卻，加入酵母于發(fā)酵槽。大部分糖與酒精被CO2分解，再經(jīng)8天前半生生澀啤酒。后移至儲存槽，在零度下冷藏約兩個(gè)月，啤酒慢慢成熟。CO2溶解成調(diào)和味道及芳香，成熟后的啤酒用離心機(jī)去其雜質(zhì)，濾出完全透明的琥珀色液體——生啤，裝瓶后高溫殺菌即得到熟啤。
3。酒花的作用：酒花又稱蛇麻花，是一種寒帶“蔓草”植物，雌雄異株。取雌花加以干燥而成。是釀造啤酒不可缺少的原料。酒花可以幫助蛋白質(zhì)凝聚、麥汁澄清，提高啤酒的穩(wěn)定性，增加泡沫的持久性。另外，酒花還能抑制雜菌的繁殖，防止啤酒腐敗，給其以特殊的香氣和爽口的苦味，其有效萬分還有健胃、利尿、鎮(zhèn)靜等醫(yī)療效果。
4。分類：
1）：按其色：
（1）：淡色啤酒：俗稱黃啤酒，據(jù)其色之深淺分：
a，淡黃明褲：香氣突出，口味優(yōu)雅，清亮透明
b，金黃色：味清爽，香氣突出
c，棕黃：其色大多褐黃、草黃色，味稍苦，略帶焦香。
（2）：濃色啤酒：棕紅、紅褐色，原料為特殊麥芽，口味醇厚，苦味較小。
（3）：黑啤：酒液深紅，大多紅中透黑
（4）：按麥芽汁濃度分：
a：7’-8‘為低度，酒度2%左右。宜作夏天清涼飲料
b：11’-12‘ 為中度。酒度3。1%-3。8% ，國內(nèi)生產(chǎn)廠家主要類型。
c：12‘-20’，為國際公認(rèn)的高度啤酒。酒度4。9%-5。6% ，其釀造周期長且耐貯存。
（5）按是否經(jīng)滅菌處理：
a：鮮啤：亦稱生啤。指生產(chǎn)過程中未經(jīng)殺菌但也屬可以飲用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)的種類。口味鮮美，營養(yǎng)較高，但酒齡短，適于在當(dāng)?shù)劁N售經(jīng)營。
b：熟啤：經(jīng)殺菌處理的啤酒，可以防止酵母繼續(xù)發(fā)酵及受微生物的影響，酒齡長，穩(wěn)定性強(qiáng)，適宜遠(yuǎn)銷。但口味較差，色度深。
（6）按傳統(tǒng)風(fēng)味分：
a：Ale（麥啤，又直譯激塵簡為愛爾啤酒）：用焙烤過的麥芽及其他麥芽類的原料。酒體豐滿，味較苦，酒花味強(qiáng)，發(fā)酵時(shí)需較高溫度。酵母浮其上，稱頂部高溫發(fā)酵。酒色產(chǎn)黑，酒度4。5%，多產(chǎn)于英國。現(xiàn)代采用富含硫酸銀的水釀制。淺色麥啤酒度5%深色為6。5%，
b：Stout(黑啤):色深，麥芽味重，較甜。酒花較多數(shù)酒濃，酒度3%-7。5%，具滋補(bǔ)作用。Irish（愛爾蘭） 及 England（英國）為主產(chǎn)國。其中前者的Guiness stout (蓋伊尼斯黑啤)最為出名。
c：Portoer（波特啤酒）。另一種類Ale。富泡沫酒花少，較甜，其烈大于黑啤。酒度4。5%，產(chǎn)自英國。因其最初普遍由由勞動階層飲用而得名。
d: Lager(淡啤)：主料兄畝為大麥，有時(shí)加以玉米、稻米制成。經(jīng)陳年及沉淀再經(jīng)碳化處理后，酒持清淡，富氣泡，因采用底部低溫發(fā)酵，因而色澄清，味不甜，有時(shí)酒度也會大于一般啤酒。此酒因常貯存于冰冷的酒窖中老熟，亦稱窖藏型啤酒。美國多為此類酒型。
注：捷克的Pilsen所產(chǎn)同名啤酒為淡色窖藏型啤酒中質(zhì)量最好的，并成為世界上所以淡啤的規(guī)范。
（7）Malt liquor（麥芽烈啤）:泛指由麥芽釀成的此類啤酒。其特點(diǎn)為酒度較高。
（8）Sweet Beer:加了果汁的啤酒，有的酒度大于一般啤酒。
（9）Jar（揸啤）：取自于英文諧音，即廣口杯。采取全封閉式灌裝，售酒器售酒時(shí)加入CO2，在任何條件下它都保持在10C‘左右。
揸啤也即高級桶裝鮮啤，俗稱生啤。與普通啤酒相比少了最后一道工序——滅菌處理。其中仍會有活的酵母菌生存，口味清爽淡雅，酒花香濃。更宜于開胃健脾。生啤酒的保存期為3-7天，現(xiàn)代技術(shù)則能提高其保存期限，已經(jīng)有能夠保存3月左右的罐裝及瓶裝和桶裝啤酒。
5。特征：
1）泡沫：啤酒徐入杯，泡沫即升起，潔白細(xì)膩而均勻。持久掛杯保持在4-5分鐘為佳，反之如泡粗大微黃，消失快，不掛杯者為劣。
2）色：目前國內(nèi)多為淡啤，光澤應(yīng)清澈透明，有悅目的金黃色。對于濃色啤酒，則要酒液越深越好。如酒色黃濁，透明度差，粘性大，甚至有懸浮物者為劣。
3）香：要求具常有酒花幽香及麥芽清香。淡色應(yīng)突出酒花香，深色則突出麥芽香。
4）口味：入口純正清爽，苦味柔和醇厚。有愉快的芳香感，并具有強(qiáng)烈的CO2對感官特殊的麻辣刺激感者為上。如有老熟味、酵母味或澀味者均劣。
6。保管：啤酒要避光保存這個(gè)大家都應(yīng)該知道。啤酒多用棕色瓶子來作盛具，則是因?yàn)槠渫腹饴蕿?8%，而翠綠及藍(lán)色瓶子則為80%及85%,其貯存清晰度應(yīng)在5C'-10C'左右,黃啤則應(yīng)為4.5C'為宜,其他種類在8C'為宜,置于通風(fēng)陰暗處.
7.服務(wù):
其飲用溫度在8C'-11C',高級啤酒則為12C',太涼則使酒變味、混濁、氣泡消失。太暖則使酒中氣體全無，影響口感。如果客人要熱飲，可以先熱杯再入酒，或者直接在酒中加入40C‘的熱水。杯子絕對干凈不能沾油污，這會影響泡沫的掛杯。對于啤酒服務(wù)的重點(diǎn)是：注入杯中的啤酒應(yīng)該是清澈的，CO2含量及溫度適中，泡沫潔白而厚實(shí)。
